Die Boudin sind verschiedene Arten von Würsten in der französischen, luxemburgischen, belgischen, schweizerischen, québecer, akadischen, wallonischen, kreolischen aus Louisiana und cajun Küche.
Das anglo-normannische Wort boudin bedeutete “ Wurst “ , “ Blutwurst “ oder “ Innereien “ im Allgemeinen.
Unter den verschiedenen existierenden Arten finden wir das Boudin blanc, das, entgegen der Meinung vieler, keine Hühnerwurst ist, sondern aus hellem Fleisch (mageres Schweinefleisch, Geflügel, Kalb) besteht und ursprünglich eine weiße Schweinewurst ohne Blut war.
Zu seinen Varianten gehören:
• Französisches Boudin blanc mit Milch. Das folgende Rezept in seiner vereinfachten, hausgemachten Version.
• Das boudin blanc de Liège: eine belgische Variante, ähnlich dem französischen Boudin blanc, aber mit Majoran und geschützter geografischer Angabe.
• Cajun boudin blanc, zubereitet mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Reis, Zwiebeln und Gewürzen ähnlich dem dirty rice (ein traditionelles kreolisches Gericht aus Louisiana mit weißem Reis, der durch das Kochen mit kleinen Stücken von Schwein, Rind oder Huhn, grüner Paprika, Sellerie und Zwiebel eine „dreckige“ Farbe annimmt) und in Wursthüllen gefüllt.
Lokale Variationen können auch Leber oder andere Schweineinnereien oder andere Fleischsorten wie Hirschfleisch, Alligator und Garnelen enthalten und in der Schärfe variieren.
• Und das boudin blanc de Rethel: eine traditionelle französische Boudin-Variante, die nur Schweinefleisch, ganze frische Eier und Milch enthalten darf und kein Paniermehl oder Mehl oder Stärke enthalten darf.
Es ist durch die EU-Verordnung mit dem Status einer geschützten geografischen Angabe geschützt.
• Schließlich das boudin ball: eine weitere cajun Variation des boudin blanc. Statt die Füllung in Schweinedarm einzufüllen, wird sie zu einer Kugel gerollt, paniert und frittiert.
Die Geschichte des Boudin blanc ist relativ jung, da es in seiner heutigen Form erst im 17. Jahrhundert auftauchte.
Es scheint jedoch, dass es auf das Mittelalter zurückgeht, als es üblich war, vor dem Weihnachtsessen einen Brei aus Milch, Paniermehl, Fett, Stärke und manchmal Stückchen von gekochtem Schinken oder Geflügel zu essen.
Erst während der Aufklärung kam ein anonymer Koch auf die Idee, diese Zubereitung so zu servieren, dass sie, indem er sie in Schweinedärme füllte, würdig war, an den Tafeln des Adels während des Weihnachtsessens serviert zu werden.
Er wird normalerweise sowohl kalt als auch warm (in der Pfanne oder auf dem Grill) verzehrt, „nackt“ in Butter gekocht oder mit seiner Haut.
Einige scharfe Varianten eignen sich auch für den Grill.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6 Stücke
- Kochmethoden: Herd, Kochen
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Weihnachten
Zutaten
- Schweinedarm
- 200 g Huhn
- 200 g Kalb
- 200 g Schwein
- 600 ml Milch
- 3 Eier
- 2 Zwiebeln
- 50 g Maisstärke
- 200 g Paniermehl
- n.B. Salz und Pfeffer
- n.B. Muskatnuss
- n.B. Butter
- n.B. Gemüsebrühe
Werkzeuge
- 1 Fleischwolf
- 1 Füllmaschine
Schritte
Zuerst die Därme mit Wasser abspülen, dann in Wasser einweichen, damit sie ihre Elastizität wiedererlangen.
Das Paniermehl in Milch einweichen und währenddessen die Zwiebeln schneiden und in Butter braten, bis sie durchscheinend sind.Das Fleisch in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf geben.
Auf die gleiche Weise das eingeweichte Paniermehl und dann die abgekühlten Zwiebeln passieren. Die Milch aufbewahren.
Das Hackfleisch, das Brot und die Zwiebeln vermischen.Die Eier, die Milch, die Maisstärke, Salz, Pfeffer und die geriebene Muskatnuss hinzufügen, gut mischen, bis die Zubereitung homogen ist. Bei Bedarf weitere Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Den Darm auf den Trichter der Füllmaschine oder des Fleischwolfs stecken und die Mischung hineinpressen.
Das Ende des Schlauchs binden, die Luft aus dem Schlauch herauslassen.
Die Füllung nicht erzwingen, während des Kochens wird das Brot aufquellen und die Hülle straffen.
Die Würste etwa 20 Minuten in die Brühe oder heißes Wasser eintauchen.
In der Brühe abkühlen lassen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Würste anbraten, bis sie gleichmäßig goldgelb sind.
Servieren Sie sie pur oder mit einer Garnierung aus in der Pfanne mit Zimt geschwenkten Äpfeln (wie ich es gemacht habe) oder mit Apfelkompott.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche anderen Boudins gibt es?
– Boudin noir : eine dunkle Blutwurst mit Schweinefleisch, Schweineblut und anderen Zutaten.
Varianten des boudin noir finden sich in der französischen, belgischen, cajun und katalanischen Küche.
Die katalanische Version heißt botifarra negra.
In den französischen Karibikinseln ist sie als boudin Créole mit lokalen Namen bekannt, wie boudin rouge Antillais in Guadeloupe, und wird mit Gewürzen oder Rum versetzt.
In Großbritannien wird eine ähnliche Wurst „black pudding “ genannt, das Wort „pudding“ ist eine anglisierte Aussprache von boudin und wahrscheinlich nach der normannischen Eroberung eingeführt.
– Boudin rouge : in der Küche von Louisiana eine Wurst ähnlich dem cajun boudin blanc mit der Zugabe von Schweineblut, obwohl sie weniger häufig hergestellt wird.
– Boudin vert : eine grüne Wurst auf Basis von Schweinefleisch, Kohl und Grünkohl. Beliebt in der belgischen Provinz Wallonisch-Brabant .
– Boudin valdôtain, aus dem Aostatal, eine Blutwurst mit roter Beete, Kartoffeln, Gewürzen, Wein und Rinder- oder Schweineblut.
– Boudin aus Vollkornreis: eine Variante auf Basis von Vollkornreis mit einem Geschmack ähnlich dem traditionellen Schweineboudin.
