Der Brazo de Mercedes ist ein philippinischer Kuchen aus weichem Baiser, mit einer Füllung aus reichhaltiger Vanillecreme auf Basis von Eigelb, Zucker und Milch oder Yema, ähnlich der Vanillecreme, aber mit Kondensmilch, Zucker und Eigelb, und zum Schluss einem Teelöffel Butter (siehe Yema cake).

Es handelt sich um eine Art von „Pionono„ (in den Philippinen „pianono“ geschrieben), also eine Roulade aus Biskuit, deren traditionellste Füllung lediglich Zucker und Butter ist, ähnlich wie andere Formen von mamón auf den Philippinen (traditionelle philippinische Biskuits, gebacken in charakteristischen cupcakeförmigen Förmchen).

Im Unterschied zu anderen Arten wird der Brazo de Mercedes aus Baiser gemacht und verwendet daher kein Mehl, und ist somit glutenfrei.

Das Baiser besteht aus Eiweiß, Weinstein und Kristallzucker.

Obwohl es populär einfach als „Arm der Mercedes“ übersetzt wird, bedeutet es auf Spanisch tatsächlich „Arm Unserer Lieben Frau der Barmherzigkeit“, von Nuestra Señora de las Mercedes, ein üblicher Andachtstitel für Maria, die Mutter Jesu.

Das Dessert stammt aus der spanischen Kolonialzeit.

Es ist eines der Desserts, von dem angenommen wird, dass es das Ergebnis der Wiederverwendung von Eigelb ist, das von der Verwendung von Eiweiß für Mörtel und Putz in der hispano-philippinischen Kolonialarchitektur übrig blieb.

Das Ei war essentiell für den Bau von Kirchen, Brücken, Regierungsgebäuden und Ahnengemäuern, wie diejenigen im indigenen barocken Architekturstil.

Eine andere Version des Pionono auf dem Blog, die argentinische, bei der es sich um eine weiche entweder salzige oder süße Roulade handelt.