Der Cappon magro ist ein altes ligurisches Gericht auf Basis von Fisch und Gemüse.
Der Begriff „magro“ weist darauf hin, dass es ein Gericht für Fasten- und Bußtage ist.
Ursprünglich war es ein Resteessen, das von Fischern direkt auf den Booten oder von den Dienern der Adligen verzehrt wurde, die die Überreste von Festmahlen wiederverwendeten.
Im Barock wurde es begonnen, mit Saucen und Garnelen, Eiern zu dekorieren, und seitdem hat es sich zu einem raffinierten Gericht entwickelt, das perfekt für die Weihnachtszeit ist.
Jede Schicht kann aus einem oder mehreren Gemüsesorten, Fischen oder Meeresfrüchten bestehen, abwechselnd mit der ligurischen grünen Sauce.
Jede Zutat wird separat gekocht, geschnitten und mit Öl und/oder Essig gewürzt.
Der Name könnte sich auf das französische ‚chapon‘ beziehen, ein mit Knoblauch eingeriebener Toast, der für Suppen verwendet wird, was an die Verwendung der Seemannsgalette als Basis des Cappon magro erinnert.
Aber auch an die sizilianische Caponata, denn in der ligurischen Küche gibt es die Caponnadda (ein Salat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Salat, hartgekochten Eiern, Bottarga und getrocknetem Thunfisch, gewürzt mit Olivenöl).
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Teuer
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4Personen
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Ostern
Zutaten
- 800 g weißer Fisch (Menge nach dem Reinigen)
- 2 Karotten (und/oder Rote Beete)
- 2 Kartoffeln
- q.b. grüne Bohnen
- q.b. Seemannsgaletten
- 2 hartgekochte Eier
- 300 g ligurische grüne Sauce
- q.b. Taggiasca-Oliven
- q.b. Garnelen (und/oder Hummer)
- q.b. extra natives Olivenöl
- q.b. Zitrone
- q.b. Salz
- q.b. Essig
Werkzeuge
- 1 Rundausstecher
Schritte
Die grüne Sauce basiert auf Petersilie, Knoblauch, Sardellen, hartgekochten Eigelb, Oliven, Kapern, Pinienkernen und in Essig eingeweichtem Brot, Sie können sie (Rezept hier) zubereiten oder fertig kaufen.
Den weißen Fisch kochen, schneiden und mit Öl und Zitrone würzen.
Das Gemüse in kochendem Wasser kochen, schneiden und mit Öl und Salz würzen.
Die Garnelen kochen.
Die Schichten (mit Hilfe eines Rundausstechers) erstellen, wobei jede mit der grünen Sauce abwechselt.
Basis Galette in Wasser und Essig eingeweicht.
Fisch.
Gemüse.
Garnelen, hartgekochte Eier und Oliven.
Sie können mehrere Schichten machen, indem Sie Fisch und Gemüse verdoppeln.
Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
Um mehr Geschichten, Mythen und Legenden aus Ligurien zu entdecken, sind folgende Bücher in Buchläden erhältlich:
“Unverzichtbare Dörfer Liguriens”, “Mythen & Geheimnisse von Ligurien” “Ligurien zu entdecken” „Traditionelle ligurische Küche„
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FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Was ist die Seemannsgalette?
Die Galette wird in Form eines kleinen Fladens zubereitet und verpackt.
Ein einziges Backen macht sie trocken und lagerbar, so dass in der Vergangenheit diejenigen, die die Konsistenz kontrollierten, bevor sie die Lasten in die Schiffslager akzeptierten, verlangten, dass die Galettes ‚glasartig‘ waren, perfekt trocken und daher lange lagerbar.Ist die ligurische grüne Sauce dieselbe wie die piemontesische?
Die ligurische grüne Sauce, auch „bagnetto“ genannt, darf nicht mit der gleichnamigen piemontesischen „bagnet verd“ verwechselt werden. Im Unterschied dazu enthält sie Oliven, Kapern, hartgekochtes Eigelb und Pinienkerne.
Sie wird zur Zubereitung des berühmten Cappon magro verwendet, aber auch um die gefüllte Cima und den gekochten Fleisch zu begleiten.
