Der Couscous auf trapaneser Art kann als ein einzigartiges Gericht betrachtet werden, in seiner traditionellen Version mit Fisch, typisch für die Gegend von Trapani.
Ein reichhaltiges, symbolisches und vollständiges Gericht, gefeiert in San Vito Lo Capo beim Cous Cous Fest.
Der Couscous wird gedämpft und dann mit einer sehr reichen Fischbrühe gewürzt (oft auf Basis von Drachenkopf, Knurrhahn, Zackenbarsch…), „ghiotta“ genannt, die über den von Hand zu Kügelchen gerollten Grieß gegossen und in der lokalen Couscous-Dampfkasserolle (der lokalen Couscoussiera, genannt “mafaradda”) gedämpft wird.
Der Fisch, der für die Brühe verwendet wird, wird normalerweise separat serviert, entweder im Ganzen oder in Stücken, aber nicht im Couscous selbst vermischt.
Das Gericht wird manchmal von einer scharfen Soße mit Knoblauch, Mandeln und Tomaten begleitet.
Im Couscous wird der Fisch nicht direkt hinzugefügt, sondern die Brühe wird verwendet, um es zu würzen und der Fisch bleibt separat oder wird daneben serviert.
Der Couscous auf trapaneser Art ist ein bemerkenswertes Beispiel für das Zusammentreffen von Kulturen.
Er entstand im westlichen Sizilien, insbesondere in der Gegend von Trapani, wo die geografische Nähe und die Handelsbeziehungen mit Nordafrika (insbesondere Tunesien) über Jahrhunderte hinweg nicht nur den Austausch von Waren, sondern auch von kulinarischen Traditionen förderten.
Der Couscous, ein Grundnahrungsmittel der Maghreb-Küchen, wurde von den Sizilianern mit lokalen Zutaten angepasst.
Anstelle von Fleisch oder Hülsenfrüchten, die typisch für die arabischen Versionen sind, wird er hier mit Fischbrühe zubereitet.
Das Gericht spiegelt so die maritime Identität Siziliens und das arabische kulturelle Erbe wider, das die Insel tief geprägt hat, besonders zwischen dem 9. und 11. Jahrhundert während des islamischen Emirats von Sizilien.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Dampfgaren, Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 300 g roher Couscous
- nach Bedarf Petersilie
- nach Bedarf Zimt
- nach Bedarf Gewürznelken
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- nach Bedarf Salz
- 1 kg Fischgräten, Köpfe und Abschnitte für Suppe ((Drachenkopf, Knurrhahn, Barsch, Petersfisch usw.))
- 1 Esslöffel Strattu (oder 2 geschälte Tomaten)
- 4 Zehen Roter Knoblauch aus Nubien
- 1 Zwiebel
- 2 Blätter Lorbeer
- nach Bedarf Salz und Pfeffer
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- 50 g Mandelblättchen
Werkzeuge
- 1 Couscoussiera mafaradda
Schritte
Würzen und Rollen des Grießes:
Befeuchte den Grieß leicht mit Salzwasser, füge gehackten Knoblauch, Petersilie, Öl, eventuelle Gewürze hinzu, mische und reibe mit den Händen, um kleine Kügelchen (Cocci) zu erhalten.
Lass es ruhen und löse es mit etwas Öl auf.
Garen in der Couscoussiera:
Gib die Kügelchen in den oberen Teil der Couscoussiera.
Dampfkoche für etwa 1,5 Stunden. Isoliere gut zwischen den beiden Töpfen mit einer Mischung aus Mehl und Wasser.
Zur Hälfte der Garzeit auflockern und mit wenig Brühe befeuchten (abbivirata), dann weiter kochen.
Zubereitung der Ghiotta:
In einem Topf Zwiebel, Knoblauch und gehackte Mandeln anbraten.
Füge Strattu, die Fischteile, Wasser zum Bedecken, Lorbeer, Salz hinzu.
40–50 Minuten kochen.
Filtriere alles, um eine dichte und aromatische Brühe zu erhalten.
Lege den Couscous in eine Suppenschüssel, befeuchte ihn mit der heißen Ghiotta.
Du kannst auch eine rohe Soße mit zerdrücktem Knoblauch, Mandeln, Öl und Tomatenmark separat servieren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Ist es möglich, vorgekochten Couscous zu verwenden?
Ja, es ist möglich, vorgekochten Couscous für eine vereinfachte Version des Couscous auf trapaneser Art zu verwenden, aber mit einigen Vorsichtsmaßnahmen:
nicht in der Fischbrühe kochen, sondern mit leicht gesalzenem heißem Wasser rehydrieren, dann mit einer Gabel auflockern und anschließend mit der gefilterten Brühe würzen.
Du wirst nicht den gleichen Duft und die gleiche Konsistenz wie beim traditionellen Dämpfen in der Mafarradda erhalten, aber trotzdem ein gutes Gericht, das viel schneller zubereitet werden kann.Was ist Strattu?
„Strattu“ ist der sizilianische Begriff für das Tomatenmark, ein traditionelles Produkt der Insel.
Es wird durch das Trocknen des Tomatensafts in der Sonne bis zur Erreichung einer dichten Konsistenz und eines intensiven Geschmacks hergestellt.
Es ist eine grundlegende Zutat in vielen sizilianischen Rezepten, insbesondere für langsame Kochprozesse von Fleisch und Saucen.
