Die Crescia marchigiana (auch bekannt als Crescia brusca oder Pizza di Pasqua) ist ein gesäuertes Gebäck, typisch für die österliche Tradition der Marken.
Sie zeichnet sich durch einen herzhaften Teig, reich an Eiern und Käse aus und wird traditionell zum Oster-Sonntagsfrühstück oder bei Ausflügen am Ostermontag verzehrt.
Historisch ist das Rezept mit dem klösterlichen Leben des Mittelalters verbunden; die bekannteste Überlieferung verortet seine Kodifizierung im Kloster Santa Maria Maddalena in Serra de‘ Conti.
Die Zubereitung diente dazu, die während der Fastenzeit angesammelten Eier zu verwerten. Der Begriff „Crescia“ bezieht sich visuell auf das starke Aufgehen des Teigs beim Backen, wodurch er weit über den Rand der zylindrischen Form hinaus wächst.
Die Hauptzutaten sind Mehl, ganze Eier und eine Mischung aus geriebenen Käsesorten (vorzugsweise Pecorino Romano und Parmigiano Reggiano). Eine technische Besonderheit der marchigianischen Version ist das Einlegen von Käsewürfeln (meist Emmentaler oder frischer Pecorino), die beim Schmelzen unregelmäßige Hohlräume in der Krume erzeugen.
Der Einsatz von Schmalz als Fettkomponente und eine großzügige Portion schwarzer Pfeffer prägen das Aroma und die Konsistenz des fertigen Produkts.
Das hier vorgeschlagene Rezept ist eine glutenfreie Version mit Natursauerteig. Die Verwendung eines glutenfreien Natursauerteigs ermöglicht eine langsamere Teigreife, verbessert die Bekömmlichkeit und die Strukturfestigkeit.
Trotz der starken Ähnlichkeiten unterscheidet sich die Crescia in einigen regionalen Feinheiten von der:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 20 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 150 ml frischer glutenfreier Sauerteig (gefüttert)
- 100 ml Milch
- 500 g glutenfreie Mehlmischung
- 4 Eier
- 80 g Schmalz (oder geschmolzene Butter)
- 150 g geriebene Käsesorten (z. B. Pecorino aus den Monti Sibillini)
- 100 g Würfelkäse (z. B. Emmentaler)
- q.b. Salz und Pfeffer nach Geschmack
Werkzeuge
- 1 Backform 15x10x16
Schritte
Aktivierung: Löse den glutenfreien Sauerteig in lauwarmer Milch auf.
Teig: Vermische die Mehle mit den Eiern. Beginne mit dem Kneten und füge nach und nach den aufgelösten Sauerteig hinzu. Knete, bis der Teig homogen ist.
Fette und Käse: Gib das Schmalz (oder die geschmolzene Butter) und die geriebenen Käsesorten hinzu. Sobald der Teig glatt ist, arbeite die Käsewürfel von Hand ein, damit sie ganz bleiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gärung: Gib den Teig in die eingefettete Form (er sollte halb hoch stehen). Decke mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe (etwa 28°C) gehen, bis er den Rand erreicht. Mit Natursauerteig rechne mit etwa 8–10 Stunden.
Backen: Backe bei 170–180°C für etwa 45–50 Minuten.Vor dem Herausnehmen aus der Form vollständig abkühlen lassen, um zu verhindern, dass sie zerfällt – ein häufiges Problem bei glutenfreien Backwaren.
Ähnlichkeiten und Unterschiede zwischen Crescia Marchigiana und Torta di Pasqua umbra
Gemeinsame Herkunft
Beide Rezepte stammen aus derselben mittelalterlichen Tradition. Die historische Quelle, die am häufigsten für beide Gebäcke zitiert wird, ist das Kochbuch der Nonnen des Klosters Santa Maria Maddalena in Serra de‘ Conti in den Marken.
In diesem Kloster wurde die Formel kodifiziert, die heute sowohl der Torta Umbra als auch der Crescia Marchigiana zugrunde liegt.
Die Nonnen hatten die Notwendigkeit,
die Eier zu verwerten: die sich während der 40 Tage der Fastenzeit (in der es verboten war, sie zu essen).
Die Auferstehung zu feiern: indem man ein „reiches“ Brot schafft, das dem einfachen Fastenbrot entgegensetzt wird.
Im Mittelalter waren die Grenzen zwischen Umbrien und den Marken fließend und die klösterlichen Orden (vor allem Benediktiner und Franziskaner) bewegten sich häufig zwischen den Abteien der beiden Regionen, wobei sie Backtechniken und Rezepte mitbrachten.
Der Unterschied zwischen „Torta Umbra“ und „Crescia Marchigiana“ liegt somit nicht in der Herkunft, sondern in der geografischen Weiterentwicklung.
Das Rezept wanderte von den Klöstern in die bäuerlichen Küchen.
Jede Gegend hat dann den lokalen Namen und die Käsesorten ihres Territoriums übernommen (Pecorino dei Monti Sibillini in den Marken, Pecorino umbro in Umbrien) sowie die Verwendung ganzer Käsestücke im Teig.
Außerdem ist in Umbrien die übliche Wurstsorte der Capocollo, während in den Marken die Crescia fast ausschließlich mit Ciauscolo kombiniert wird, der typischen streichfähigen Salami der Region.
Zusammengefasst handelt es sich um dasselbe historische Produkt, das je nach Seite des Apennins, in der es zubereitet wird, unterschiedliche Namen angenommen hat.
