Das Douhua ist ein chinesisches Gericht auf Basis von Sojamilch, die mit einem Gerinnungsmittel vereint wird.
Es wird auch doufuhua, Tofu-Pudding oder, insbesondere im Norden Chinas, Tofu-Hirn genannt.
Varianten des douhua können im Wesentlichen in drei Gruppen unterteilt werden: salzig (鹹), scharf (辣) und süß (甜).
Im Norden Chinas wird Douhua oft salzig gegessen, mit Sojasauce und als „Tofu-Hirn“ (dòufunǎo) bezeichnet.
Inlandstädte fügen gehacktes Fleisch, eingelegtes Gemüse oder zha cai und Pilze hinzu, während Küstenstädte Algen und kleine Garnelen hinzufügen.
Zum Frühstück an den Straßen wird es in der Regel mit Eiern oder youtiao (frittierte Teigstangen) serviert.
In Sichuan und dem benachbarten Shaanxi ist das douhua gewürzt und mit Chiliöl und Sichuan-Pfeffer aromatisiert, um es scharf zu machen.
Ein bekanntes Gericht aus Sichuan ist der scharfe Tofu-Fisch (豆花鱼), bei dem das douhua als wesentliche Zutat verwendet wird.
In Hubei, Hunan und Jiangxi ist es süß, und Zucker wird direkt zum Tofupudding gegeben, ohne andere Gewürze hinzuzufügen.
Im Süden Chinas wird es süß gegessen und als Tofu-Pudding bezeichnet, serviert mit süßem Ingwer oder Sirup.
Die dem Sojamilch hinzugefügten Gerinnungsmittel sind in der Regel:
• GDL, Glucono Delta Lacton, ein Lebensmittelzusatzstoff als Säuerungsmittel (üblicherweise auch bei der Herstellung von Feta-Käse verwendet).
• Gips, ein weiches Sulfatmineral, das ein Hauptbestandteil in Gips und Trockenbau ist
• Gelatine, ein durchscheinendes und geschmackloses Pulver, das aus Kollagen von Tierteilen gewonnen wird und daher für Vegetarier oder Veganer zu vermeiden ist
• Agar-Agar
• Zitrusfrüchte oder nigari (Magnesiumchlorid)
Die Zubereitungsmethoden variieren je nach gewähltem Gerinnungsmittel.
Auf dem Foto ist das Douhua zu sehen, das während des Frühstücks im Hotel „Harbour Metropolitan Plaza“ in Shanghai während unserer Reise im Dezember 2023 probiert wurde.
- Schwierigkeit: Mittel
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Kochen, langsames Garen
- Küche: Chinesisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 400 ml Sojamilch (ungesüßt)
- 1 Gerinnungsmittel (GLD, Gips, Gelatine, Agar-Agar, Nigari)
Schritte
Für die Anwendung der Dampfgarungsmethode: kalte oder raumtemperierte Sojamilch verwenden.
Zum Garen benötigt man eine hitzebeständige Schüssel und einen Dampfgarer.
• Das Gerinnungsmittel (2 g Gips (1/2 Teelöffel)) in einer kleinen Menge Sojamilch auflösen.• Den Rest der Sojamilch hinzufügen und nochmals umrühren.
• Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten bei hoher Hitze dämpfen.Für die Gießmethode:
• Die Sojamilch erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt (aber nicht kocht)• Das Gerinnungsmittel (1 g GDL) mit einer kleinen Menge Stärke (1 g) und 1 Esslöffel Wasser mischen, um es aufzulösen.
• Die heiße Sojamilch aus etwa 30 cm Höhe über die Mischung gießen, damit sich das Gerinnungsmittel vermischt.• Abgedeckt 20-30 Minuten ruhen lassen.
Mit Gelatine:
• 2 Esslöffel Sojamilch zu 1 Esslöffel Gelatine in eine hitzebeständige Schüssel geben. 5 Minuten stehen lassen.
• Dann die restliche Sojamilch in einem Topf zum Kochen bringen. Über die Gelatinemischung gießen. Mit einem Löffel rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.• Abdecken und die Schüssel in den Kühlschrank stellen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
• Kalt oder bei Raumtemperatur servieren.Mit Agar-Agar:
• Die Sojamilch und 1/2 Teelöffel Agar-Agar in einem Topf mischen und umrühren, um sie zu kombinieren.
• Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und ständig umrühren, bis es leicht zu köcheln beginnt.
• Die Flamme auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren, damit es langsam köchelt, und dann weitere 5 Minuten kochen lassen, bis sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat.
• Die Mischung in eine hitzebeständige Schüssel oder einen Behälter gießen.
• Mit einigen Lagen Küchenpapier abdecken und mit einem Deckel oder einem großen Teller fixieren.
• Die Schüssel in den Kühlschrank stellen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
• Kalt oder bei Raumtemperatur servieren.
Es ist möglich, eine Tofu-Maschine zu verwenden, die online gekauft werden kann.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie wird Douhua außerhalb des chinesischen Festlands konsumiert?
In Hongkong und Macao wird es mit Sesampaste, braunem Zucker, Osmanthus-Sirup und Ingwersaft ergänzt.
Das taiwanesische douhua, ähnlich wie das kantonesische, wird oft als Teil des yumcha-Rituals serviert. Es werden normalerweise Bohnen wie Mungobohnen, rote Bohnen und geschälte Erdnüsse hinzugefügt, ebenso wie Sojamilch, Früchte oder Taro-Kugeln.
In den Philippinen ist es am häufigsten als taho bekannt.
Es ist ein frischer, seidiger Tofu, der mit süßem braunem Sirup und Sagoperlen serviert wird.
Es wird in der Regel von Straßenhändlern morgens, von Tür zu Tür oder auf öffentlichen Plätzen oder außerhalb von Kirchen verkauft.
In Indonesien ist es als Kembang tahu oder auf Java als Tahwa bekannt, serviert heiß oder kalt mit Palmzuckersirup, aromatisiert mit Pandanblättern und Ingwer.
Malaysia und Singapur: es ist am gebräuchlichsten unter den Namen tau hua oder tau huay bekannt.
Es wird in der Regel nur mit einem süßen, klaren Sirup mit Ginkgo-Samen serviert oder in einem mit Pandan angereicherten Zuckersirup.
Alternativ kann es auch mit Palmzuckersirup (gula melaka) serviert werden.
Thailand: es ist unter dem chinesischen Hokkien-Namen taohuai bekannt, serviert kalt mit Milch und Obstsalat, auch bekannt als taohuai nom sot (wörtlich „douhua in frischer Milch“) oder Obstsalat taohuai, oder heiß serviert mit Ingwersirup, bekannt als taohuai nam khing.
In Vietnam heißt es tàu hủ nước đường, tàu hủ hoa oder tào phớ, đậu hủ, tàu hủ.
Es variiert in drei Regionen Vietnams:
• Nördliche Region: serviert mit jasminaromatisiertem Zuckerwasser. Es wird im Winter heiß und im Sommer kalt mit Eis genossen.
• Zentral: mit scharfem Ingwer und Zucker. Die Douhua-Stücke sind normalerweise formlos aufgrund ihrer Weichheit.
• Süd: heiß serviert mit Litschi und Kokoswasser. Die Stücke sind fester als im Norden und in der Mitte.Und wie wird Douhua in Japan serviert?
Sehr oft in der verrückten Version, die heiß oder kalt mit anderen Zutaten wie Trockenfrüchten, Azukibohnen oder grünen Bohnen, Tapiokaperlen, Reis- oder Süßkartoffelknödeln, Jasminsirup usw. angereichert wird.
Dies ist das, was wir während unserer Reise nach Okinawa im März 2025 probiert haben:
