Argentinien liegt auf Platz vier der Länder mit dem höchsten jährlichen Fleischkonsum, jedoch an erster Stelle beim Rindfleischkonsum.

Die seit mehreren Jahren andauernde Rezession in diesem Land hat dazu geführt, dass der Rindfleischkonsum pro Kopf in diesem südamerikanischen Land im Jahr 2020 auf 50,2 Kilo gesunken ist, was einen Rückgang von 2,2 Prozent in einem Jahr bedeutet.

Wir haben bereits in der Vergangenheit den argentinischen Asado behandelt, jetzt gehen wir auf einige berühmte argentinische Stücke ein.

Die Entraña ist auf Italienisch das Zwerchfell und auf Brasilianisch die Fraldinha, aber um genau zu sein, muss man erneut die US-amerikanische Nomenklatur verwenden, da aus einem einzigen Stück aus dem Bauch des Tieres unterschiedliche Schnitte gewonnen werden können.

Tatsächlich ist die Entraña das amerikanische Skirt Steak und genau das italienische Rinderhüftsteak oder Lombatello, die Verbindung des Brustkorbs des Tieres mit dem Ende seines Lungenbereichs.

Während die Verbindung des Zwerchfells mit dem Bauch durch das sogenannte große Lombatello erfolgt, das dem amerikanischen Hanger Steak entspricht, das im Vergleich zum Skirt Steak einen wilderen Geschmack hat und die charakteristische V-Form aufweist. In Mexiko wird es Arrachera genannt.

Im Speziellen gibt es dann das argentinische Vacio, das auf Italienisch das große Bavette ist und das amerikanische Flap Meat, während es auf Brasilianisch das Pacú oder Aba de Costela ist, ein Schnitt, der in Brasilien kaum verwendet wird.

Wenn es aus dem Bauchbereich stammt, wird der kleine Abschnitt Flank Steak oder kleines Bavette genannt.

Besonders geeignet für Marinaden.

Siehe das Foto unten, um besser zu verstehen, wie die Abschnitte unterteilt sind und wie sie auf Brasilianisch und Argentinisch genannt werden.

Schließlich gibt es das italienische Rinderhüftsteak, das das amerikanische Spider Steak ist, das sich im gleichen Bereich befindet.
Ein Schnitt, der sich im inneren Bereich des Hüftknochens befindet, verantwortlich für die Bewegung des Beckenbodens.

Im Video das Trimming, also die Praxis, die Schnitte zu verfeinern, indem überschüssiges Fett, Knorpel, Häute und unerwünschte Knochenteile entfernt werden, um ein gleichmäßigeres Stück Fleisch zu erhalten, das Aussehen und die Zubereitung zu verbessern, die Marinierung zu erleichtern und ein schmackhafteres und zarteres Endergebnis zu erzielen.