Das Fusion-Reis-Sartù ist ein „Experiment“ der Fusion-Küche, das von einem traditionellen italienischen Rezept ausgeht: dem neapolitanischen Reis-Sartù.
Der Reis kam zum ersten Mal im späten 14. Jahrhundert mit den aragonesischen Schiffen aus Spanien in die neapolitanische Stadt. In Zeiten von Epidemien wurde er als Nahrung für Kranke verschrieben.
Im 18. Jahrhundert, während der Herrschaft von Ferdinand I. von Bourbon, König der beiden Sizilien, entstand das Reis-Sartù.
Als Ferdinand I. Maria Karolina von Österreich heiratete, wurden auf Wunsch seiner Frau, die die neapolitanische Küche nicht mochte, raffinierte französische Köche an den Hof gerufen, die, um die Abneigung der Neapolitaner gegen Reis zu überwinden, ihn schmackhafter machten.
Sie fügten ‚a pummarola, Erbsen, hartgekochte Eier, Fior di Latte, Fleischklößchen und Wurst hinzu.
Der Begriff Sartù leitet sich tatsächlich von der französischen Bezeichnung „sortout“ ab, einem Mittelstück, das im 18. Jahrhundert in Gebrauch war und auch dazu genutzt werden konnte, das Sartù auf den Tisch zu bringen, oder es bezieht sich auf das „über allem“, nämlich den speziellen „Mantel“ aus Semmelbröseln, unter denen die Zutaten in einem Reisgebäck angeordnet sind.
Heute gibt es zwei Versionen des Sartù: eine weiße – die folgende – und eine rote, und die inneren Zutaten können je nach Geschmack variieren, obwohl sie in der Regel, neben den bereits erwähnten, nicht fehlen: neapolitanisches Ragù (weiß oder rot), Speck und Pilze.
Früher wurden auch Hühnerlebern und als Fett Schweineschmalz oder Lard verwendet.
Meine weiße Fusion-Version hat einen orientalischen Hauch und ersetzt den Fior di Latte (oder die Provola) durch seidenen Tofu, für das Tofu-Menü, aus der Rubrik „Menü bauen“, das Schweineschmalz durch indisches Ghee, die mediterranen Trockenpilze durch Shiitake-Pilze, den Weißwein durch Sake, die Fleischbrühe durch Miso.
In der Regel wird eine Kegel- oder Kranzform von 24/26 cm verwendet.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd, Ofen, Braten
- Küche: Fusion
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 200 g Rindfleisch (Muskelfleisch)
- 100 g Wurst
- 2 Schweinerippchen
- 1/2 Glas Sake
- 120 g Erbsen
- 30 g Shiitake-Pilze
- n.B. Salz
- 400 g gemischtes Hackfleisch
- 3 Esslöffel Pecorino
- 1 Ei
- n.B. Semmelbrösel
- 2 Esslöffel Reismehl
- n.B. Pflanzenöl
- n.B. Salz und Pfeffer
- 500 g Carnaroli-Reis
- 1 Esslöffel Miso
- 6 Esslöffel Pecorino
- 3 Eier
- n.B. Semmelbrösel
- n.B. Butter
- 4 hartgekochte Eier
- 340 g seidener Tofu
- 200 g Speck (gewürfelt)
Werkzeuge
- 1 Form konisch
Schritte
Für das weiße Ragù: Die Zwiebel im Ghee goldbraun anbraten, das fein geschnittene Fleisch, die Wurst, die Schweinerippchen, die Erbsen, die Pilze nach dem Einweichen in heißem Wasser und dem Schneiden hinzufügen (700 g Tomatenpüree für die rote Version), mit Sake ablöschen, ein Glas Wasser hinzufügen und etwa 1,5 Stunden kochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Kontrollieren und bei Bedarf weiteres Wasser hinzufügen.
Wenn Sie Hühnerlebern verwenden, braten Sie sie im Schmalz mit Lorbeer und wenig Brühe an.
Für die Fleischklößchen: Zum Hackfleisch den Pecorino, das Ei, die Semmelbrösel, das Reismehl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kleine Fleischklößchen formen und in der Pfanne mit Öl braten.
Für den Reis: Den Reis anrösten, 17 Minuten kochen, dabei nach und nach die Brühe mit Miso hinzufügen (2 Liter Wasser, in dem 1 Esslöffel Miso bei Erreichen des Siedepunkts aufgelöst wurde). Zum Schluss mit dem geriebenen Pecorino käsen.
Herd ausschalten, die Eier hinzufügen und abkühlen lassen.
Die Form mit Butter und Semmelbröseln auskleiden, eine Portion Reis hinzufügen, dann die hartgekochten Eier zerkleinern, das Ragù, (die Hühnerlebern), 1/3 der Fleischklößchen, den Tofu, den Speck darüber schichten, mit dem restlichen Reis bedecken und im Ofen bei 180°C für 40/45 Minuten backen.
Vor dem Umdrehen vollständig abkühlen lassen.
Mit den restlichen Fleischklößchen darüber servieren.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Was ist Fusion-Küche?
Eine Art von Küche, die Elemente aus verschiedenen kulinarischen Traditionen kombiniert und dadurch neue und innovative Gerichte schafft.
Die Fusion-Küche sollte nicht nur eine Mischung von Aromen sein, die ohne jegliche Logik in ein Gericht integriert werden, sondern soll Geschmäcker verschiedener Herkunft harmonisch vereinen.
Es lassen sich drei verschiedene Arten von Fusion-Küche identifizieren.
Ein erster Typ ist die Küche, die buchstäblich kulinarische Stile aus verschiedenen Kulturen mischt und neue Kreationen hervorbringt.
Dann gibt es den „kommerzielleren“ Typ, der den Namen der Kulinarik eines Landes annimmt und in ein anderes überträgt: zum Beispiel ein italienisches Restaurant in Amerika, das traditionelle Gerichte unserer Kultur anbietet, die nach amerikanischem Geschmack neu interpretiert werden (siehe Artikel zu Die Rezepte der TV-Serie The Bear).
Der dritte Typ vereint Zutaten aus verschiedenen geografischen Bereichen, die zur Schaffung einer neuen Tradition beitragen: Das bekannteste Beispiel ist die Tex-Mex-Küche.
