🇬🇧Der englische Gammon ist ein traditionelles britisches Gericht, das aus einem Schinkenschnitt (einem gepökelten Schweineschenkel) besteht, der geräuchert und im Ofen gebacken sowie mit Beilagen wie Kartoffeln, Gemüse und Soßen serviert wird.
Es ist ein sehr beliebtes Gericht in England, besonders während der Weihnachtszeit. 🎄
Der Gammon ist der Schnitt, der aus dem Schenkel/der Hinterpartie des Schweins stammt, nach dem Pökeln gekocht oder geräuchert.
Wählen Sie ein Gammonstück mit oder ohne Knochen, vorzugsweise mit Schwarte (oder Fettschicht), wenn Sie eine knusprige Kruste erzielen möchten.
Ideales Gewicht: etwa 170–200 g pro Person (zum Beispiel ein Stück von 3–4 kg für ca. 12–15 Personen) gemäß den englischen Richtlinien.
Wenn Sie einen frischen Schweineschenkel (nicht gepökelt) gekauft haben, müssen Sie unbedingt selbst das Pökeln vornehmen, sonst wird es kein echter Gammon.
Es gibt zwei traditionelle Methoden, um den ganzen Gammon im Vereinigten Königreich zu kochen, und die Wahl hängt von persönlichen Vorlieben und Familientraditionen ab.
Methode 1: Kochen + Ofen (am gebräuchlichsten) oder Methode 2: Nur Ofen (mit Schwarte)m ich habe die Methode 1 gewählt.
In der Tradition des englischen Sunday Roast wird der Gammon mit Beilagen wie Röstkartoffeln, Erbsen, Kohl, Karotten und Pastinaken,Gravy oder Senfsoße serviert. Ich habe mich für Orangen, Röstkartoffeln, Erbsen und glasierte Karotten entschieden.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 10 Tage 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 12 Personen
- Kochmethoden: Kochen, Ofen
- Küche: Englisch
- Saisonalität: Weihnachten, Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 4 l Wasser
- 350 g grobkörniges Salz
- 150 g Zucker
- 2 Blätter Lorbeer
- n. B. Gewürze (1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner • 1 Teelöffel Gewürznelken • 1 Teelöffel Korianderkörner • 1 Zimtstange (optional) • Ein Zweig Thymian oder Rosmarin (optional))
- 4 kg entbeinter Schweineschenkel mit Schwarte
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 2 Blätter Lorbeer
- 10 Körner schwarzer Pfeffer
- 3 Gewürznelken (und zur Abdeckung)
- 2 Esslöffel Honig (oder Ahornsirup)
- 5 Esslöffel Brauner Zucker
- 2 Esslöffel Senf
- 1/2 Orange (nur Saft)
Schritte
1. Pökellake:
Bringe die Hälfte des Wassers mit dem Salz, Zucker und den Gewürzen zum Kochen, bis alles aufgelöst ist.
Füge die andere Hälfte des kalten Wassers hinzu, um die Flüssigkeit abzukühlen.
Tauche den Schenkel vollständig in einen großen Behälter (Glas oder lebensmittelechter Kunststoff).
Decke ihn ab und stelle ihn für 7-10 Tage in den Kühlschrank oder an einen sehr kalten Ort, wobei du ihn alle 1-2 Tage wendest.2. Kochen:
Wenn der Gammon sehr salzig ist (wegen der Pökellake), lege ihn 12 Stunden in kaltes Wasser und wechsle das Wasser 1-2 Mal.
Gib ihn in einen großen Topf, bedecke ihn mit kaltem Wasser.
Füge Zwiebel, Karotte, Gewürze hinzu und bringe es zum Kochen.
Schäume die Oberfläche ab, dann reduziere die Hitze und lasse es bei niedriger Hitze ca. 2,5-3 Stunden (40-45 Min pro kg) köcheln, bis das Fleisch zart ist.
3. Vorbereitung für den Ofen:
Entferne den Gammon aus dem Topf, lasse ihn abkühlen.
Mit einem scharfen Messer entferne die Schwarte und lasse die Fettschicht unversehrt.
Schneide das Fett rautenförmig ein.
Stecke eine Gewürznelke in die Mitte jeder Raute.Wenn nur Ofen: Backen im statischen Ofen bei 160°C: 30 Minuten pro 500 g
→ Für 4 kg = ca. 4 Stunden
• Zur Hälfte der Garzeit kann man mit Alufolie abdecken, wenn es zu braun wird.
• In der letzten halben Stunde die Schwarte entfernen, das Fett einritzen, die Glasur auftragen und die Temperatur auf 220°C erhöhen, um es zu bräunen und zu karamellisieren.
4. Glasur und Backen:
Bereite die Glasur vor, indem du Ahornsirup oder Honig, Zucker, Senf und Orangensaft mischst.
Bestreiche die Oberfläche des Gammons mit der Glasur.
Backe bei 220°C (Heißluft 200°C) für 30 Minuten, bestreiche 1-2 Mal während des Backens, bis es goldbraun und karamellisiert ist.
Servieren:
• Lasse es 15 Minuten ruhen, bevor du es aufschneidest und mit Gravy-Soße und Beilagen servierst.
Das Rezept für karamellisierte Karotten
Zutaten für 2 Personen:
6-7 Karotten
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Senf
1 Knoblauchzehe
Oregano (oder Thymian)
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Wasche die Karotten und schäle sie mit einem Sparschäler. Schneide sie der Länge nach in Hälften.
In einer kleinen Schüssel den Honig mit dem Senf und dem Zitronensaft mischen.
Füge einen Schuss Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer, den gehackten Knoblauch und eine Handvoll Oregano hinzu und vermische alles gut mit einer Gabel oder einem Schneebesen.
Lege die Karotten in eine Auflaufform, ohne sie übereinander zu stapeln, und beträufle sie mit der Flüssigkeit.
Gieße etwas Wasser auf den Boden, um das Garen zu erleichtern und sie nicht zu stark austrocknen zu lassen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Sind Gammon und Glazed Ham das gleiche Rezept?
Gammon und glazed ham sind nicht genau dasselbe, aber sie sind verwandt:
• Gammon ist der rohe Fleischschnitt (Schulter oder Schenkel des Schweins), der gepökelt oder geräuchert werden muss, bevor er gegessen werden kann. Er ist im Vereinigten Königreich, besonders zu Weihnachten, sehr verbreitet.
• Glazed ham ist das Endergebnis: gekochter Schinken (oft genau Gammon), der glasierte, d. h. mit einer süßen Mischung (Honig, Senf, brauner Zucker, Gewürze, Früchte) bestrichen und dann im Ofen gebacken wird, bis er karamellisiert.
Also: Gammon kann nach dem Kochen und Glasieren zu Glazed Ham werden.
• Gammon = rohes oder nur gekochtes/gebratenes Fleisch
• Glazed ham = gekochter und glasierter Schinken (oft aus Gammon)Kann ich eine genaue Angabe des Schnitts für den Gammon in Italien haben?
Italienisches Äquivalent des Gammons:
• Frischer Schweineschenkel (ganz oder halb), mit oder ohne Knochen, mit Schwarte und Fett.
• Fragen Sie den Metzger: „Einen ganzen frischen Schinken zum Backen im Ofen, mit Schwarte“.
• Typisches Gewicht: von 2 bis 5 kg.
🔥 Tipps:
• NICHT gereiften Schinken (wie Parma oder San Daniele) verwenden.
• Wenn Sie den rauchigen Geschmack wie beim geräucherten Gammon möchten, können Sie einen handwerklich geräucherten Schenkel wählen oder den Räucherofen vor dem Backen im Ofen verwenden.
• Wenn Sie eine handlichere Version bevorzugen, können Sie ein entbeintes Stück des Schenkels verwenden (aber immer frisch).
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