Die glutenfreie Focaccia Barese (auf Barese-Dialekt: fecàzze oder cùcle) ist die glutenfreie Version der Focaccia, die in Altamura entstand, als Variante des traditionellen Hartweizenbrotes, wahrscheinlich aus dem Bedürfnis heraus, die anfänglich starke Hitze des Holzofens zu nutzen, bevor er sich auf die ideale Temperatur zum Brotbacken einpendelt.
Vor dem Backen der Brote wurde ein Stück roher Brotteig auf ein Blech gelegt, ein wenig ruhen gelassen, dann gewürzt und schließlich gebacken.
Traditionell wird sie mit einem Teig aus Wasser, Hefe, Mehl, Grieß und gekochten Kartoffeln hergestellt, die folgende Version wird jedoch mit einer Mischung aus glutenfreien Mehlen und frischem Sauerteig.
Der Teig ist sehr hydratisiert und wird zum Aufgehen in ein rundes Blech gelegt, das mit viel nativem Olivenöl extra eingefettet ist, dann nochmals gehen gelassen, mit Kirschtomaten, schwarzen Oliven aus Bari und Oregano gewürzt und vorzugsweise im Holzofen gebacken.
Im Jahr 2010 wurde das Konsortium Focaccia Barese gegründet, das das Verfahren zur Eintragung der Focaccia di Bari in das europäische Register der STG eingeleitet hat.
Im Video der Live-Übertragung für ViaggiandoMangiando on air vom 17. Juni, welche den ersten Teil der Rubrik Reise um die Welt in 80 Gerichten – Teil 8 erzählt, in der auch die Focaccia Barese zu finden ist.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 6 Stunden 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 8 Stücke
- Kochmethoden: Ofen, Elektroherd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 500 g glutenfreie Mehlmischung
- 200 g gekochte Kartoffeln
- 250 g frischer Sauerteig (aufgefrischt)
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 40 ml natives Olivenöl extra
- 12 g Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- nach Bedarf Kirschtomaten
- 25 entsteinte schwarze Oliven
- nach Bedarf grobes Salz
- nach Bedarf Oregano
Werkzeuge
- 1 Backblech 38 cm
Schritte
In einer Schüssel die Hefe und den Zucker in der Hälfte des lauwarmen Wassers auflösen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis sich Schaum an der Oberfläche bildet.
In einer anderen großen Schüssel die glutenfreie Mehlmischung, die zerdrückten und abgekühlten gekochten Kartoffeln geben und die aktivierte Hefemischung hinzufügen.
Nach und nach das restliche lauwarme Wasser und das native Olivenöl extra unter Rühren mit einem Holzlöffel oder einem Spatel einarbeiten, bis ein homogener Teig entsteht.
Salz hinzufügen und erneut mischen.Den Teig in eine geölte Schüssel geben.
Abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 4-6 Stunden gehen lassen, oder bis er sich verdoppelt hat.
Ein 38 cm großes Blech mit nativem Olivenöl extra einfetten und den gegangenen Teig darauf gleichmäßig mit geölten Händen verteilen.
Die halbierten Kirschtomaten (leicht zerdrücken, um den Saft freizusetzen) und die schwarzen Oliven auf der Teigoberfläche verteilen und leicht andrücken.
Mit getrocknetem Oregano und grobem Salz nach Belieben bestreuen, dann mit einem Schuss nativem Olivenöl extra beträufeln.
Die Focaccia weitere 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C (statisch) vorheizen.
Die Focaccia in den Ofen schieben und ca. 25-30 Minuten backen, oder bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Sind in der traditionellen Rezeptur der Focaccia barese gekochte Kartoffeln im Teig vorgesehen?
Nein, im traditionellen Rezept der Focaccia Barese (das historische aus der Stadt Bari) sind im Teig keine Kartoffeln vorgesehen.
Der Einsatz von Kartoffeln ist eine häusliche oder moderne Variante, die in einigen Gegenden Apuliens verbreitet ist (insbesondere im Raum Altamura oder Molfetta), um eine weichere und feuchtere Focaccia zu erhalten, gehört jedoch nicht zur originalen barese Rezeptur.
