Die neapolitanische Parigina ist eine Spezialität des Street Foods aus Neapel, bestehend aus drei Schichten: einem Boden aus Pizzateig, einer Füllung aus Tomaten, gekochtem Schinken und Mozzarella (oder Scamorza oder Provola), und einer Abdeckung aus Blätterteig.
Der Name hat keine Verbindung zur Stadt Paris, sondern stammt vom neapolitanischen „pa‘ reggin'“, was „für die Königin“ bedeutet, zu Ehren von Königin Maria Carolina von Habsburg.
Die Parigina hat ihre Wurzeln im bourbonischen Neapel und wird auf das späte 18. und frühe 19. Jahrhundert zurückgeführt.
Es heißt, sie wurde von einem „monsù“ (französischer Koch) am Hof der Bourbonen kreiert, ein Schüler von Marie Antoine Carême, der den Blätterteig einführte.
Ich habe mich entschieden, eine runde, glutenfreie Version mit Sauerteig und im Kamado zubereitet zu machen.
Die neapolitanische Parigina im Kamado zuzubereiten, kann sogar besser sein als im traditionellen Ofen, dank der gleichmäßigen Hitzeverteilung und der Fähigkeit des Kamado, Feuchtigkeit und Wärme zu halten, ähnlich einem Holzofen, wie bei:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Andere
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 400 g glutenfreie Mehlmischung
- 200 g frischer Sauerteig (aufgefrischt)
- 300 ml Wasser
- 2 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 150 g gekochter Schinken
- 150 g Provola (oder Scamorza oder Mozzarella)
- 240 g Tomatenpassata
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- nach Bedarf Salz
- 2 Blätter glutenfreier Blätterteig
Werkzeuge
- 1 Backstein 25 cm
- 1 Grill kamado
- 1 Holzkohle
Schritte
Teig:
Mische alle trockenen Zutaten.
Füge den Sauerteig, das Wasser und das Öl hinzu.
Knete, bis eine weiche, hydrierte, aber nicht flüssige Masse entsteht.
Lass es 6–8 Stunden bei 24–26°C gehen, abgedeckt mit Frischhaltefolie.
Öle das Backblech ein.
Verteile den aufgegangenen Teig mit nassen Händen. Ich habe den Teig geteilt, um ihn im Kamado auf einem Backstein oder in einem ca. 25 cm großen Blech zu backen.
Füge eine dünne Schicht zuvor mit einem Schuss Öl und Salz gekochten Tomaten hinzu, dann Provola oder Mozzarella oder Scamorza, dann Schinken.
Decke mit durchlöchertem Blätterteig ab.
Streiche mit Ei.
Garen im Kamado:
Indirekte Einstellung, Backstein.
Temperatur: 200°C indirekt.
Backe 35–40 Minuten.
FAQ (Fragen und Antworten)
Ist die neapolitanische Parigina rechteckig oder rund?
Traditionell ist die neapolitanische Parigina rechteckig, gerade wegen ihrer Natur als Street Food zum Schneiden (wie die Pizza al Trancio).
Allerdings kann sie absolut auch rund zubereitet werden, vor allem im häuslichen Umfeld oder wenn du sie wie einen „rustikalen Kuchen“ servieren möchtest. Die Form beeinflusst das Ergebnis nicht, du musst nur die Mengen und das Blech (oder den Stein des Kamado) anpassen.
Rechteckig → traditioneller Stil, perfekt für regelmäßige Portionen.
Rund → rustikaler, originell, auch als Ganzes serviert eindrucksvoll.
