Die Szene der italienischen Gourmet-Straßenküche hat sich dank der Eingebung von Stefano Callegari 2008 grundlegend gewandelt: Er erfand das Trapizzino – ein Dreieck aus weißer Pizza, außen knusprig, innen luftig, gedacht, um die großen Klassiker der römischen Küche „to go“ zu machen und die traditionelle „Scarpetta“ zum Symbol des globalen Streetfoods zu erheben.
Das Wesen des Trapizzino liegt in seiner hoch hydratisierten Pizzatasche, ursprünglich mit Sauerteig und langen Gehzeiten hergestellt.
Seine dreieckige Form ist darauf ausgelegt, großzügige Füllungen aus dem römischen „quinto quarto“ aufzunehmen.
In meiner glutenfreien Variante schlage ich eine kultige Kombination vor: Rinderzunge in Salsa Verde.
Während die piemontesische Tradition des Bagnet Vert das gekochte Eigelb verlangt, ist die römische Salsa Verde direkter und einfacher: ein kräftiges Hack aus Petersilie, Anchovis und Kapern, ohne Ei, das mit seiner Säure die samtige Fettigkeit des gekochten Fleisches ausgleicht.
Ich habe dieses Rezept für das Menü #mangiandosanremo 2026 ausgewählt, um Fulminacci und seinen Song „Stupida sfortuna“ zu begleiten.
Der Trapizzino mit Zunge ist die kulinarische Übersetzung seiner Musik: Ein Gericht, das nachts in den Gassen gegessen wird, genau wie die Atmosphären seiner Texte, in denen Melancholie stets von einem Funken Geist durchbrochen wird – so wie die Salsa Verde die Süße des Fleisches aufbricht.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 7 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6Stück
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 500 g glutenfreie Mehlmischung
- 6 g Xanthan
- 150 g frischer glutenfreier Sauerteig
- 300 ml Wasser (lauwarm)
- 12 g Salz
- 30 ml natives Olivenöl extra
- 1 kg Rinderzunge (ganz)
- 1 Karotte
- 1 Sellerie
- 1 Zwiebel
- 4 Nelken
- n.B. Salz und Pfefferkörner
- 60 Petersilie
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 Filets Anchovis
- 1 Esslöffel Kapern in Salz (abgespült)
- 20 g glutenfreie Brotkrume
- 2 Esslöffel Weißweinessig
- 120 ml natives Olivenöl extra
Werkzeuge
- 1 Backform 45×30
Schritte
Der Teig: Löse den Sauerteig im lauwarmen Wasser auf. Gib die Mehlmischung und das Xanthan hinzu. Knete 5 Minuten, dann füge Salz und Öl dazu. Knete weiter, bis der Teig glatt ist.
Erste Gehzeit: Gib den Teig in einen geölten Behälter an einen warmen Ort (
z. B. in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschalteter Lampe). Lass den Teig 4 Stunden gehen.
Formen: Rolle den Teig auf einem gut geölten Blech aus. Teile ihn idealerweise bereits in 6 Quadrate à 15 cm mit einer geölten Teigkarte. Bestreiche ihn mit einer Emulsion aus Wasser und Öl (wichtig, um die Innentasche zu erzeugen).
Zweite Gehzeit: Decke mit Frischhaltefolie ab und lass ihn weitere 3 Stunden auf dem Blech gehen. Der Teig sollte deutlich aufgehen.
Backen bei starker Hitze: Heize den Ofen auf 250° C vor. Backe das Blech unten im Ofen 10–12 Minuten (damit die Pizza zu einer „Blase“ aufgeht), schiebe es dann in die Mitte und backe weitere 8–10 Minuten, bis es goldbraun ist.
Für die Zunge:
Kochen: Koche die Zunge in der aromatischen Brühe etwa 2½ Stunden. Ziehe die Haut ab, solange sie noch heiß ist, und lasse sie dann in ihrer gefilterten Brühe abkühlen.
Für die Salsa Verde:
Einweichen: Befeuchte die Brotkrume mit dem Weißweinessig, lass sie ziehen und drücke sie dann gut aus.
Die Fein-Hackung (mit dem Messer): Für ein Ergebnis wie aus einer echten römischen Trattoria hacke die Petersilie sehr fein mit dem Messer zusammen mit Kapern, Anchovis und Knoblauch. Vermeide, wenn möglich, den Mixer, damit die Kräuter nicht erwärmt werden und die Farbe nicht oxidiert.
Das Zusammenfügen: Gib die Hackmischung in eine Schüssel zur ausgedrückten Brotkrume. Fange an, das Öl in dünnem Strahl hinzuzufügen und rühre mit einer Gabel, bis du eine körnige, aber flüssige Sauce erhältst.
Ruhen: Lass die Sauce mindestens eine Stunde ruhen, bevor du den Trapizzino füllst.
Füllen: Schneide die kalte Zunge in 1,5 cm große Würfel, schwenke sie kurz in der Pfanne mit etwas Brühe und stecke sie in die knusprige Pizzatasche. Bedecke alles mit reichlich Salsa Verde.
FAQ (Fragen und Antworten)
Hier die Hauptunterschiede zwischen der römischen Salsa Verde (wie beim Trapizzino) und dem piemontesischen Bagnet Vert:
1. Die römische Salsa Verde
Es ist eine purere, würzige und prägnante Sauce, perfekt, um die Zunge vom Fett zu befreien, wenn man sie auf der römischen Straße isst.
Schlüsselzutaten: Petersilie, Knoblauch, Anchovis in Öl und Kapern (oft großzügig dosiert).
Die Brotkrume: Es wird weniger Brot verwendet als in der piemontesischen Variante; die Sauce soll flüssiger und öliger bleiben.
Der Dreh: Oft ohne Ei, stattdessen setzt man auf die Säure von Essig und Kapern. Es ist eine Sauce mit Charakter, die nicht um Erlaubnis fragt – ganz im Indie-Stil.
2. Der piemontesische Bagnet Vert
Er ist eine komplexere, cremigere und ausgewogenere Sauce, entstanden für die großen gemischten Siedfleischgerichte der Tradition.
Das gekochte Ei: Es ist das typische Merkmal. Nur das gekochte Eigelb wird passiert verwendet, das eine samtige Konsistenz und eine matte, leuchtend grüne Farbe verleiht.
Die Brotkrume: Es wird mehr Brot verwendet, eingeweicht in Rotweinessig (nicht weiß), sodass die Sauce fast streichfähig wird.
Das Gemüse: Manche traditionellen Versionen fügen ein Stück Chili oder eine süße rote Paprika für mehr Tiefe hinzu.
