Wir eröffnen die Rubrik „Pasqua Lievitata“ mit einem Klassiker, der uns direkt an die Ufer der Ägäis führt: die griechische Laganà (Λαγάνα).
Dieses flache, knusprige Brot mit einer dichten Schicht Sesam ist nicht nur ein Rezept, sondern ein jahrtausendealtes Symbol für Übergang und Reinigung.
Die Wurzeln der Laganà reichen bis in die klassische Antike zurück und werden bereits in den Komödien des Aristophanes erwähnt.
Traditionell ist sie das Brot des Reinen Montags (Kathari Deutera), dem Tag, der den Beginn der orthodoxen Fastenzeit markiert. Dieser festliche und besinnliche Montag eröffnet den 40-tägigen Weg bis Ostern und steht symbolisch für die „Reinigung“ von Herz und Haus.
Obwohl die Form an eine Focaccia erinnert, unterscheidet sich die Laganà durch ihre besondere Beschaffenheit: eine knusprige Kruste mit einem dichten, aromatischen Inneren.
Ursprünglich als ungesäuertes Brot zubereitet, um an den Auszug der Israeliten aus Ägypten zu erinnern, hat sich die Tradition im Laufe der Zeit weiterentwickelt.
Heute gilt der Einsatz von Sauerteig (prozymi) als die traditionelle Methode schlechthin.
Dieser „alte Starter“ sorgt nicht nur für bessere Verträglichkeit, sondern verleiht dem Brot auch dieses leicht säuerliche Aroma, das perfekt mit dem gerösteten Sesam harmoniert.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 2 Stück
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Griechisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 0
- 150 g frischer Sauerteig (und aufgefrischt)
- 320 ml lauwarmes Wasser
- 30 ml Olivenöl
- 10 g Salz
- nach Belieben Sesam
Schritte
Der Teig: In einer großen Schüssel den Sauerteig im lauwarmen Wasser mit dem Honig auflösen. Mehl nach und nach dazugeben und zu kneten beginnen. Wenn das Mehl aufgenommen ist, Öl und Salz hinzufügen.
Kneten: Etwa 10–15 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Erste Stückgare: Den Teig in eine geölte Schüssel legen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 3–4 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Formen: Den Teig leicht entgasen, auf einem bemehlten oder geölten Backblech ausrollen. Die Form sollte ein sehr großes, flaches Oval sein (ca. 35 x 15 cm und etwa 1 cm hoch).
Zweite Stückgare: Abdecken und weitere 45–60 Minuten ruhen lassen.
Die typischen Dellen mit den Fingern: Das ist der ikonische Schritt. Drücken Sie mit den Fingerspitzen über die ganze Oberfläche, um tiefe Krater zu erzeugen.
Finish: Mit Wasser und einer Prise Zucker bestreichen (hilft, den Sesam haften zu lassen und gibt Farbe) und reichlich Sesam bestreuen.
Backen: Bei 200°C für 35–40 Minuten backen. Es sollte gut goldbraun sein, eine knusprige Kruste und ein weiches Inneres haben.
Laganà und Sauerteig
Die älteste und authentischste Tradition der griechischen Laganà verlangt unbedingt den Sauerteig (auf Griechisch prozymi).
Früher, in den griechischen Dörfern, gab es am Fastenmontag keine industrielle Bäckerhefe: Die Frauen verwendeten ein Stück Teig, das vom vorherigen Backen aufgehoben worden war.
Das verleiht der Laganà ihren leicht säuerlichen Geschmack und eine bemerkenswerte Haltbarkeit (sie bleibt mehrere Tage gut und wird mit der Zeit immer knuspriger).
Symbolik: Der Sauerteig ist ein „lebendiges“ Element, das weitergegeben wird und die Kontinuität von Leben und Glauben symbolisiert, ein zentrales Thema des orthodoxes Osterfest.
Verträglichkeit: Die lange Fermentation mit Sauerteig macht dieses Brot sehr bekömmlich – ideal für den Beginn des Fastens (Fastenheft).
Beschaffenheit: Nur mit Sauerteig erhält man diese dichte, aber weiche Krume, eingeschlossen in einer knackenden Kruste dank des Sesams.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich die Laganà mit Bäckerhefe zubereiten?
Wenn Sie sich für Bäckerhefe entscheiden, um eine „Express“-Version der Laganà zu machen, betrifft die Hauptänderung die Ruhezeiten und die Endkonsistenz.
Während der Sauerteig eine dichte, aromatische Krume liefert, die mehrere Tage hält, erzeugt Bäckerhefe eine offenere Porung, eine sofortige Leichtigkeit und das typische Ofenbrot-Aroma.
Technisch ändert sich Folgendes:
1. Die Zeiten: Von 6 Stunden auf 3 Stunden
Mit Bäckerhefe (trocken oder frisch) ist die Triebkraft deutlich kräftiger. Sie brauchen keine vorherigen Auffrischungen: der Teig ist in insgesamt etwa 2–3 Stunden backbereit.
2. Das Sprint-Rezept (Mengen)
500 g Mehl Type 0
300–320 ml lauwarmes Wasser
7 g Trockenhefe (oder 15–20 g frische Hefe)
1 EL Honig (für Trieb und Farbe)
10 g Salz
2 EL extra natives Olivenöl
reichlich weißer Sesam
3. Änderungen im Vorgehen:
Teig: Hefe direkt im lauwarmen Wasser mit dem Honig auflösen. 5 Minuten warten, bis sich leichter Schaum zeigt (Aktivierung).
Gare in der Schüssel: 60–90 Minuten an einem warmen Ort genügen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Formen: Nach dem Ausrollen auf dem Blech neigt die mit Hefe hergestellte Laganà dazu, deutlich stärker aufzugehen. Technischer Trick: Drücken Sie die Fingerspitzen kräftig in die Oberfläche, um die Dellen zu erzeugen; ist der Teig zu »luftig«, stechen Sie ihn zusätzlich mit den Zinken einer Gabel ein, damit er nicht zu sehr aufgeht und zu hoch wird.
Zweite Gare: Nur noch 20–30 Minuten vor dem Backen.
