Wir eröffnen die Rubrik „Ostern mit Sauerteig“ mit einem Klassiker, der uns direkt an die Ufer der Ägäis bringt: die griechische Laganà (Λαγάνα).
Dieses flache, knusprige Brot, bedeckt von einer dichten Sesamkruste, ist nicht nur ein Rezept, sondern ein jahrtausendealtes Symbol für Übergang und Reinigung.
Die Wurzeln der Laganà reichen bis in die klassische Antike zurück; sie wird bereits in den Komödien des Aristophanes erwähnt.
Traditionell ist es das Brot des Sauberen Montags (Kathari Deutera), der den Beginn der orthodoxen Fastenzeit markiert. Dieser Tag der Feier und Besinnung eröffnet den 40-tägigen Weg bis Ostern und steht symbolisch für die „Reinigung“ von Herz und Haus.
Auch wenn die Form an eine Focaccia erinnert, unterscheidet sich die Laganà durch ihre besondere Beschaffenheit: eine knusprige Kruste mit einem kompakten, aromatischen Innenraum.
Ursprünglich als ungesäuertes Brot zubereitet, um an den Auszug der Israeliten aus Ägypten zu erinnern, hat sich die Tradition im Laufe der Zeit weiterentwickelt.
Heute gilt der Sauerteig (prozymi) als die traditionellste Methode überhaupt.
Dieser „alte Starter“ sorgt nicht nur für bessere Verträglichkeit, sondern verleiht dem Brot auch jene leicht säuerlichen Aromen, die wunderbar mit dem Toastgeschmack des Sesams harmonieren.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 2Stücke
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Griechisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ 0
- 150 g frischer Sauerteig (und aufgefrischt)
- 320 ml lauwarmes Wasser
- 30 ml Olivenöl
- 10 g Salz
- nach Belieben Sesam
Schritte
Der Teig: In einer großen Schüssel den Sauerteig im lauwarmen Wasser mit dem Honig auflösen. Nach und nach das Mehl zugeben und mit dem Kneten beginnen. Sobald das Mehl aufgenommen ist, Öl und Salz hinzufügen.
Verarbeitung: Knete kräftig etwa 10–15 Minuten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Erste Gare: Gib den Teig in eine geölte Schüssel, decke ihn mit einem Tuch ab und lasse ihn an einem warmen Ort etwa 3–4 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Formen: Nimm den Teig heraus, entlüfte ihn leicht und rolle ihn auf einem bemehlten oder geölten Backblech aus. Die Form sollte ein
Zweite Gare: Decke das Brot ab und lasse es weitere 45–60 Minuten ruhen.
Die „Dellen“ mit den Fingern: Das ist der ikonische Schritt. Drücke mit den Fingerspitzen über die gesamte Oberfläche, um tiefe Mulden zu erzeugen.
Finish: Bestreiche die Oberfläche mit Wasser und einer Prise Zucker (das hilft, den Sesam haften zu lassen und sorgt für Farbe) und bestreue sie dicht mit Sesam.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 35–40 Minuten backen. Es sollte schön goldbraun sein, eine knusprige Kruste und ein weiches Inneres haben.
Laganà und Sauerteig
Die älteste und ursprünglichste Tradition der griechischen Laganà verlangt unbedingt den Sauerteig (auf Griechisch prozymi).
Früher, in griechischen Dörfern, gab es am Fastenmontag keine industrielle Backhefe: Die Frauen verwendeten ein Stück Teig, das vom vorherigen Backen aufgehoben worden war.
Das verleiht der Laganà ihren leicht säuerlichen Geschmack und eine erstaunliche Haltbarkeit (sie bleibt mehrere Tage gut und wird dabei zunehmend knuspriger).
Symbolik: Der Sauerteig ist ein „lebendiges“ Element, das weitergegeben wird und die Kontinuität von Leben und Glauben symbolisiert, ein zentrales Thema der orthodoxen Ostern.
Verträglichkeit: Die lange Fermentation des Sauerteigs macht dieses Brot sehr bekömmlich, ideal für den Beginn des Fastens Fastenbuch.
Beschaffenheit: Nur mit Sauerteig erhält man diese dichte, dennoch weiche Krume, eingeschlossen in einer knusprigen Kruste, die dank des Sesams schön knackt.
Auf dem Blog meiner Kollegin Sara von SaràBuonoDavvero findest du das Laganà-Rezept mit Dinkelmehl kombiniert mit Typ-1-Mehl, Sauerteigführung und Tahini statt Olivenöl.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich die Laganà mit Backhefe zubereiten?
Wenn du die Laganà in einer „Express“-Version mit Backhefe machen möchtest, ändern sich vor allem die Ruhezeiten und die Endkonsistenz.
Während der Sauerteig eine dichte, aromatische Krume liefert, die Tage hält, erzeugt die Backhefe eine offenere Porung, sofortige Leichtigkeit und den typischen Duft von frisch gebackenem Brot.
Das ändert sich technisch:
1. Die Zeiten: Von ~6 Stunden auf ~3 Stunden
Mit Backhefe (trocken oder frisch) ist die Triebkraft deutlich aggressiver. Du brauchst keine vorherigen Auffrischungen: Der Teig ist in etwa 2–3 Stunden backfertig.
2. Das Sprint-Rezept (Mengen)
500 g Mehl Typ 0
300–320 ml lauwarmes Wasser
7 g Trockenhefe (oder 15–20 g frische Hefe)
1 Esslöffel Honig (für Trieb und Farbe)
10 g Salz
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
Weißer Sesam in großer Menge
3. Ablaufänderungen im Verfahren:
Teig: Löse die Hefe direkt im lauwarmen Wasser mit dem Honig auf. 5 Minuten warten, bis sich etwas Schaum bildet (Aktivierung).
Gare in der Schüssel: 60–90 Minuten an einem warmen Ort reichen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
Formen: Einmal auf dem Blech ausgerollt, neigt die Laganà mit Backhefe dazu, deutlich stärker aufzugehen. Technischer Trick: Drücke mit Kraft die Fingerspitzen hinein, um die Mulden zu erzeugen; ist der Teig zu „lebendig“, stich ihn zusätzlich mit den Zinken einer Gabel ein, damit er nicht zu hoch wird.
Zweite Gare: Reduziere sie auf nur 20–30 Minuten vor dem Backen.
