Der Handvo (oder Haandvo) ist ein würziger Gemüsekuchen, ein Grundpfeiler der Küche des Staates Gujarat, in Indien.
Er zeichnet sich durch seine einzigartige Konsistenz aus: eine goldene und knusprige Kruste außen, die ein weiches und nahrhaftes Inneres umschließt.
Basiszutaten: Er wird mit einem fermentierten Teig aus Reis und verschiedenen Hülsenfrüchten (in der Regel Chana Dal, Toor Dal und Moong Dal) zubereitet, der mit Joghurt gemischt wird.
Gemüse: Die traditionelle „geheime“ Zutat ist der Kalebassenkürbis (Lauki oder Dudhi), der direkt in den Teig gerieben wird, um ihn feucht zu halten. Oft werden auch Karotten, Erbsen oder Mais hinzugefügt.
Vor dem Backen wird er mit einer gewürzten Mischung (Tadka) aus Senfkörnern, Sesamsamen, Chilischoten und Curryblättern bestreut, die ihm sein charakteristisches Aroma verleiht.
Er kann im Ofen, in einer Pfanne gebacken werden, vorzugsweise aus Gusseisen (folgendes Rezept), oder im Aluminiumofen, genannt Handvo Cooker, der direkt auf dem Herd verwendet wird und ein zentrales Loch hat (ähnlich einer Gugelhupfform).
Er wird normalerweise als Nachmittagssnack oder zum Frühstück serviert, begleitet von einem klassischen Koriander-Minz-Chutney oder einer Tasse heißem Tee.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 18 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Indisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 200 g Reis (kurz)
- 100 g Chana Dal (geschälte Kichererbsen)
- 50 g Toor Dal (gespaltene Erbsen)
- 125 g Urad Dal (weiße Mungobohnen)
- 125 g Vollmilchjoghurt
- 150 g Kalebassenkürbis (oder Zucchini, gerieben)
- 3 g Natron (oder Backpulver)
- n.B. Pflanzenöl
- n.B. Kurkuma
- n.B. grüner Chili (gehackt oder pulverisiert)
- n.B. Ingwerpaste
- 5 g Kreuzkümmel
- 10 g Sesam
- 5 g Senfkörner
- 10 Blätter Currykblätter
- 1 Prise Asafetida
- n.B. Salz
Werkzeuge
- 1 Pfanne 20/22 cm
Schritte
Einweichen: Wasche den Reis und die Hülsenfrüchte gründlich, dann lasse sie mindestens 4-6 Stunden in Wasser einweichen.
Mixen: Gieße das Wasser ab und mixe die Mischung mit dem Joghurt (nach und nach hinzufügen), bis du einen körnigen Teig erhältst (ähnlich wie Grieß), der nicht zu flüssig ist.
Fermentation: Decke den Teig ab und lasse ihn an einem warmen Ort 8-12 Stunden (oder über Nacht) ruhen. Das Volumen sollte sich leicht vergrößern.
Zusammenbau: Füge dem Teig den geriebenen Kürbis oder die Zucchini, die Gewürze und das Natron hinzu. Vorsichtig mischen.
Kochen (in der Pfanne): Erhitze das Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne, füge die Zutaten der gewürzten Mischung hinzu, bis sie knacken. Gieße den Teig hinein (Dicke etwa 2-3 cm), bedecke ihn mit einem Deckel und koche ihn auf niedrigster Hitze für 10-12 Minuten, bis die Basis goldbraun und knusprig ist. Drehe den Handvo um und koche die andere Seite für weitere 5-8 Minuten.Wenn du den Ofen bevorzugst, kannst du ihn bei 180°C für etwa 30-40 Minuten in einer zuvor gefetteten Form backen, indem du die heiße gewürzte Mischung über den Teig gießt, bevor du ihn in den Ofen schiebst
Die Fermentation
Das wahre Geheimnis des Handvo ist nicht, wie lange die Körner im Wasser bleiben, sondern wie lange der Teig nach dem Mixen ruht. Sobald die Körner mit dem Joghurt zu einem Teig verarbeitet sind, müssen sie 8-12 Stunden fermentieren (über Nacht). In dieser Phase entwickeln sich die Weichheit und der typische Geschmack
FAQ (Fragen und Antworten)
Womit kann ich den Kalebassenkürbis ersetzen?
Traditionell wird ausschließlich der Kalebassenkürbis (in Indien als Lauki oder Dudhi bekannt) verwendet, der optisch einer riesigen Zucchini ähnelt, aber eine sehr glatte, hellgrüne Schale und ein schneeweißes Inneres hat.
Konsistenz: Er hat ein sehr festes Fruchtfleisch, das, einmal gerieben, nicht „verschwindet“ beim Kochen, sondern dem Teig eine schwammige Weichheit verleiht.
Geschmack: Er ist fast neutral, was es ermöglicht, dass die Gewürze und die Fermentation von Reis/Hülsenfrüchten im Vordergrund stehen.
Feuchtigkeit: Er gibt nach und nach Wasser ab, was hilft, das Innere feucht zu halten, während das Äußere knusprig wird.
Die Zucchini – Der moderne Ersatz
Die gewöhnlichen Zucchini, die wir in Deutschland finden, sind der nächstliegende Ersatz und von indischen Köchen im Ausland akzeptiert, aber sie sind viel wässriger, daher muss das zerkleinerte Fruchtfleisch ausgedrückt werden.Welche Art von Joghurt verwendet man für Handvo?
In Indien verwendet man Dahi (hausgemachten Joghurt), der viel flüssiger, weniger gefiltert und vor allem saurer als griechischer Joghurt ist. Die Säure ist entscheidend, um die natürliche Fermentation der Hülsenfrüchte und des Reises über Nacht zu starten.
Der klassische Vollmilchjoghurt ist die perfekte Wahl und kommt dem originalen indischen Dahi am nächsten.
