Der Handvo (oder Haandvo) ist ein würziger Gemüsekuchen, ein Grundpfeiler der Küche des Gujarat Staates in Indien.
Er zeichnet sich durch seine einzigartige Konsistenz aus: eine goldene und knusprige Kruste außen, die ein weiches und nahrhaftes Inneres umschließt.
Grundzutaten: Er wird mit einem fermentierten Teig aus Reis und verschiedenen Hülsenfrüchten (üblicherweise Chana Dal, Toor Dal und Moong Dal) zubereitet, gemischt mit Joghurt.
Gemüse: Die traditionelle „Geheimzutat“ ist der Flaschenkürbis (Lauki oder Dudhi), der direkt in den Teig gerieben wird, um ihn feucht zu halten. Oft werden auch Karotten, Erbsen oder Mais hinzugefügt.
Vor dem Backen wird er mit einem Sauté (Tadka) aus Senfkörnern, Sesamsamen, Chili und Curryblättern bestreut, was ihm sein charakteristisches Aroma verleiht.
Er kann im Ofen, in einer Pfanne (am besten aus Gusseisen, Rezept folgt) oder in einem speziellen Aluminium-Ofen namens Handvo Cooker gekocht werden, der direkt auf dem Herd verwendet wird und ein zentrales Loch hat (ähnlich einer Kranzform).
Normalerweise wird er als Nachmittagssnack oder zum Frühstück serviert, begleitet von einem klassischen Koriander-Minz-Chutney oder einer Tasse heißem Tee.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 18 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6Personen
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Indisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 200 g Reis (Rundkorn)
- 100 g Chana Dal (geschälte Kichererbsen)
- 50 g Toor Dal (gespaltene Erbsen)
- 125 g Urad Dal (geschälte weiße Mungobohnen)
- 125 g naturbelassenes Vollmilchjoghurt
- 150 g Flaschenkürbis (oder Zucchini, gerieben)
- 3 g Backpulver (oder Natron)
- n.B. Pflanzenöl
- n.B. Kurkuma Pulver
- n.B. grüne Chilischote (gehackt oder Pulver)
- n.B. Ingwerpaste
- 5 g Kreuzkümmel ganz
- 10 g Sesam
- 5 g Senfkörner
- 10 Blätter Curry
- 1 Prise Asafoetida
- n.B. Salz
Werkzeuge
- 1 Pfanne 20/22 cm
Schritte
Einweichen: Wasche den Reis und die Hülsenfrüchte gründlich, dann lasse sie für mindestens 4-6 Stunden im Wasser einweichen.
Mixen: Das Wasser abgießen und die Mischung mit Joghurt (nach und nach hinzufügen) pürieren, bis ein körniger Teig (ähnlich Grieß) entsteht, der nicht zu flüssig ist.
Fermentation: Abdecken und an einem warmen Ort für 8-12 Stunden (oder über Nacht) ruhen lassen. Das Volumen sollte leicht zunehmen.
Zusammenbau: Den geriebenen Kürbis oder die Zucchini, die Gewürze und das Backpulver zum Teig hinzufügen. Vorsichtig mischen.
Kochen (in der Pfanne): Das Öl in einer Antihaftpfanne erhitzen, die Zutaten für das Sauté hinzufügen, bis sie knistern. Den Teig (Dicke von ca. 2-3 cm) hineingießen, mit einem Deckel abdecken und bei sehr niedriger Hitze für 10-12 Minuten kochen, bis der Boden goldbraun und knusprig ist. Den Handvo wenden und die andere Seite für weitere 5-8 Minuten kochen.Wenn du den Ofen bevorzugst, kannst du ihn bei 180°C für etwa 30-40 Minuten in einer zuvor eingefetteten Backform backen, indem du das heiße Sauté über den Teig gießt, bevor du ihn in den Ofen schiebst
Die Fermentation
Das wahre Geheimnis von Handvo ist nicht, wie lange die Körner im Wasser bleiben, sondern wie lange der Teig nach dem Pürieren ruht. Einmal mit Joghurt zu einem Teig verarbeitet, müssen die Körner für 8-12 Stunden (die ganze Nacht) fermentieren. In dieser Phase entwickeln sich die Weichheit und der typische Geschmack
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Womit kann ich den Flaschenkürbis ersetzen?
Traditionell wird ausschließlich der Flaschenkürbis (bekannt als Lauki oder Dudhi in Indien) verwendet, der optisch einer riesigen Zucchini ähnelt, aber mit einer sehr glatten hellgrünen Schale und einem schneeweißen Fruchtfleisch im Inneren.
Konsistenz: Er hat ein sehr festes Fruchtfleisch, das, einmal gerieben, beim Kochen nicht „verschwindet“, sondern dem Teig eine schwammige Weichheit verleiht.
Geschmack: Er ist fast neutral, was es den Gewürzen und der Fermentation von Reis/Hülsenfrüchten ermöglicht, im Vordergrund zu stehen.
Feuchtigkeit: Er setzt nach und nach Wasser frei und hilft, das Innere feucht zu halten, während das Äußere knusprig wird.
Die Zucchini – Der moderne Ersatz
Die in Italien gewöhnlichen Zucchini sind der nächstgelegene Ersatz und werden von indischen Köchen im Ausland akzeptiert, sind jedoch viel wässriger, weshalb das gehackte Fruchtfleisch ausgedrückt werden muss.Welche Joghurt-Art wird für Handvo verwendet?
In Indien wird Dahi (hausgemachter Joghurt) verwendet, der viel flüssiger, weniger gefiltert und vor allem saurer als griechischer Joghurt ist. Die Säure ist entscheidend, da sie die natürliche Fermentation der Hülsenfrüchte und des Reises über Nacht einleitet.
Der klassische naturbelassene Vollmilchjoghurt ist die perfekte Wahl und kommt dem ursprünglichen indischen Dahi am nächsten.
