Wenn Malika Ayanes Stimme ein Geschmack wäre, dann wäre es das perfekte Gleichgewicht zwischen seltenen Gewürzen und mediterranen Brisen.
Um ihre Rückkehr nach Sanremo 2026 mit dem Stück „Animali Notturni“ zu würdigen, habe ich ein Juwel der marokkanischen Spitzenküche auf den Tisch gebracht: die herzhafte M’hanncha mit Meeresfrüchten.
Der Name M’hanncha bedeutet wörtlich „Schlange“ auf Arabisch und ruft die spiralige Form wach, die der Warka-Teig in der Backform annimmt.
Es ist eine raffinierte, herzhafte Variante der bekannteren süßen Mandelversion.
Wenn die Pastilla das Festessen der Familie ist, dann ist die M’hanncha das Symbol königlicher Bankette in Rabat und Casablanca.
Ich habe sie für Malika gewählt, sowohl wegen ihrer marokkanischen Wurzeln als auch, weil sie ihre eigene Geschmeidigkeit widerspiegelt: eine Melodie, die sich langsam entfaltet und Schichten von Tiefe offenbart.
Wie ihre Stimme, die zugleich leicht und kraftvoll sein kann, verbirgt dieses Gericht unter einer glasigen, knusprigen Hülle ein intensives Herz aus Safran und Meeresfrüchten.
Eine Umkehr der Perspektive, die die Tradition „auf den Kopf stellt“ und eine süße Ikone in ein herzhaftes Meisterwerk verwandelt.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Marokkanisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
Für die Chermoula:
Frischer Koriander: 1 Bund (nur Blätter, gehackt).
Glatte Petersilie: 1 Bund (nur Blätter, gehackt).
Knoblauch: 3 Zehen (zu einer Paste verarbeitet).
Extra natives Olivenöl: 5 Esslöffel.
Saft und Fruchtfleisch der Zitrone: 40 g
Gewürze: Safran-Fäden (in 2 Esslöffeln lauwarmem Wasser aufgelöst), 1 Esslöffel edelsüßes Paprikapulver, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, ½ Teelöffel Ingwerpulver.
- 500 g Garnelen
- 400 g Calamari (in Würfel geschnitten)
- 400 g Weßfisch (Dorade oder Wolfsbarsch)
- 150 g Reisvermicelli
- 30 g getrocknete Judasohr-Pilze
- 50 g entsteinte grüne Oliven (in Scheiben geschnitten)
- 1 eingelegte Zitrone (in Salz eingelegt – nur Schale)
- 8 Blätter Warka-Teigblätter (oder Filo)
- 150 g geklärte Butter (oder Butter)
- 1 Eigelb
- 30 g gehobelte Mandeln
Werkzeuge
- 1 Backform 28 cm
Schritte
Die Brühe und die Vermicelli: Garnelen schälen und die Köpfe verwenden, um mit wenig Wasser einen schnellen Sud herzustellen. Die heiße Brühe abseihen und über die Reisvermicelli in einer Schüssel gießen. 5 Minuten ziehen lassen, abgießen und die Vermicelli mit einer Schere schneiden (Länge 3-4 cm).
Das Garen der Meeresfrüchte: In einer großen Pfanne die Hälfte der Chermoula erhitzen (alle Zutaten pürieren). Die Calamari 5 Min. anbraten, die Garnelen weitere 2 Min. hinzufügen. Herd ausschalten und den gedämpften, zerpflückten Weißfisch dazugeben.
Die Füllung: In einer großen Schüssel Fischmix, Vermicelli, Pilze, Oliven, eingelegte Zitrone und die restliche Chermoula vermengen. Gut mischen und vollständig abkühlen lassen (wichtig, damit der Teig nicht reißt).
Die Herstellung der „Zigarren“: Ein Filo-Blatt auslegen, mit geschmolzener Butter bestreichen, ein zweites Blatt darauflegen (ebenfalls bestreichen). Einen Strang Füllung entlang der langen Seite platzieren. Fest aufrollen, sodass ein Zylinder entsteht. Die Enden mit Eigelb verschließen. Vorgang wiederholen, bis die Füllung aufgebraucht ist (ergibt ca. 4-5 Zylinder).
Die Spirale (M’hanncha): Auf einem runden Backblech (Durchmesser 25-28 cm) mit Backpapier den ersten Zylinder vom Zentrum aus auf sich selbst rollen. Das Ende des zweiten Zylinders in den Anfang des ersten einhaken und weiter nach außen rollen.
Backen: Großzügig mit der restlichen Butter bestreichen. Bei 180°C für 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist.
Servieren: Mit gerösteten Mandeln garnieren und sehr heiß servieren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen M’hanncha und Burek?
Optisch erinnert die M’hanncha stark an den albanischen oder Balkan-Byrek (oder Burek) in seiner Spiralform (die sogenannte Rreze oder rollé), aber es gibt wesentliche Unterschiede:
Der Teig: Der Burek verwendet Yufka oder eine handgezogene, elastischere und etwas dickere Teigschicht.
Die M’hanncha verwendet Warka-Teig (oder Filo), der viel dünner und glasig ist: Nach dem Backen zerbricht er in tausend Flocken und vermittelt ein viel schickeres und eleganteres Gefühl.
Die Füllung: Während der Burek oft „rustikal“ ist (Hackfleisch, Käse oder Spinat), ist die M’hanncha mit Meeresfrüchten eine Explosion orientalischer Aromen dank der Chermoula. Die Zugabe von Reisvermicelli und Safran macht sie eher zu einem knusprigen Soufflé als zu einer typischen herzhaften Tarte.
Die Zubereitung: Der Burek wird oft mit viel Öl oder Fett gebacken, damit er innen weich bleibt.
Die M’hanncha setzt auf goldbraunes Backen mit geklärter Butter, sodass die Außenseite nahezu „keksartig knusprig“ wird.Wer ist Malika Ayane?
Geboren in Mailand als Tochter eines marokkanischen Vaters und einer italienischen Mutter, hat Malika Ayane ihr Debüt beim Festival 2009 mit „Come foglie“ gefeiert, ein Song von Giuliano Sangiorgi, der sie sofort zur Stil-Ikone machte.
Seitdem ist ihre Karriere ein stetiges Wachsen an Eleganz; sie gewann mehrfach den Kritikerpreis „Mia Martini“.
Ihre marokkanischen Wurzeln sind nie ein didaktischer Verweis, sondern eher eine Nuance, eine Haltung der Gastfreundschaft und des Strebens nach ästhetischer Suche, die sich in jeder ihrer Noten findet.
Mit „Animali Notturni“,Warum werden für die M’hanncha mit Meeresfrüchten dünne Reisvermicelli verwendet, die typischerweise chinesisch sind?
Die Reisvermicelli (manchmal bezeichnet als cheveu d’ange oder chaariya, in der Weizenversion) sind ein fundamentaler und traditioneller Bestandteil der marokkanischen Spitzenküche für Fischfüllungen.
Der koloniale und kommerzielle Einfluss: Marokko ist seit Jahrhunderten ein Knotenpunkt des Austauschs. Die Vermicelli fanden ihren Weg in die Küche der kaiserlichen Städte (Fès, Rabat) vor Jahrhunderten und wurden zum Standard für Pastilla und M’hanncha mit Meeresfrüchten.
Technische Eigenschaften: Im Unterschied zum Couscous, der zu viel von der Fischflüssigkeit aufsaugen und zu einer matschigen Konsistenz werden würde, bleiben die Reisvermicelli separat und gleitend. Sie haben die besondere Fähigkeit, die Chermoula zwischen ihren Fasern zu „halten“, ohne das Gericht zu beschweren.
Chaariya (Cheveux d’ange) – marokkanische Tradition
Was sind sie: Das sind sehr feine Spaghetti, meist aus Hartweizengrieß gefertigt.
Traditionelle Verwendung: Sie werden normalerweise in der Harira (typische Suppe) oder für die Seffa verwendet.
Reisvermicelli (Vermicelles de Riz) – für die „Meeresversion“
Was sind sie: Die durchscheinenden, weißen, aus Reismehl hergestellten Fäden (die wir oft als „chinesisch“ bezeichnen).
Warum werden sie in der M’hanncha mit Meeresfrüchten verwendet? Obwohl der Begriff „Chaariya“ allgemein für feine Spaghettini gebraucht wird, werden in der M’hanncha oder Pastilla mit Meeresfrüchten fast ausschließlich Reisvermicelli verwendet.
Reisvermicelli „kochen nicht über“ und werden nicht zur klebrigen Pampe durch den Saft von Garnelen und Calamari. Sie bleiben getrennt und nehmen den Safran auf, wodurch sie eine goldene, brillante Farbe erhalten.
