Die Pastilla ist ein fleisch- oder meeresfrüchtegefüllter Kuchen der maghrebinischen Küche, hergestellt aus Warqa-Teig, ähnlich dem Filoteig.
Es ist eine Spezialität aus Marokko, Algerien und Tunesien, wo ihre Variante als Malsouka bekannt ist.
In jüngerer Zeit wurde sie von Emigranten in Frankreich, Israel und Nordamerika verbreitet.
Die Hühnchen-Pastilla wurde traditionell aus Tauben (junge Taube) hergestellt, aber heutzutage wird häufiger zerkleinertes Hühnchen verwendet.
Sie kombiniert süße und salzige Aromen; knusprige Schichten von Werqa, langsam in Brühe gekochtes, gewürztes und dann zerkleinertes Fleisch und eine knusprige Schicht von gerösteten und gemahlenen Mandeln, Zimt und Puderzucker.
In Marokko wird die Pastilla normalerweise als Vorspeise zu Beginn besonderer Mahlzeiten in einer der beiden Formen serviert: mit Geflügel oder mit Meeresfrüchten.
In Algerien wird sie üblicherweise mit Hühnchen oder mit Taube gemacht.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Marokkanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 5 Blätter Warqa-Teig (oder Filoteig)
- 750 g Hühnchen
- 2 Zwiebeln
- 1 Päckchen Safran
- n.B. Ingwerpulver
- 500 ml Fleischbrühe
- 75 g Mandeln
- 100 g Butter
- n.B. Puderzucker
- n.B. Zimtpulver
Werkzeuge
- 1 Backform 28 cm
Schritte
Das Hühnchen in der Brühe (500 ml Brühe und 500 ml Wasser) mit den Zwiebeln und den Gewürzen für 45 Minuten kochen.
Aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und zerkleinern.
Die Brühe für 20 Minuten eindicken lassen, nachdem die Eier hinzugefügt wurden.
Die Mandeln blanchieren, rösten und mahlen, Zimt und Puderzucker hinzufügen.
In einer 28 cm runden Backform die Schichten mit dem Warqa-Teig (oder Filo) erstellen, indem jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestrichen wird:
Boden mit Teigblatt, die aus der eingedickten Brühe erstellte Creme hinzufügen, mit Teigblatt bedecken, das Hühnchen hinzufügen, weiteres Teigblatt, mit der Mandelmischung abschließen und die letzten 2 Teigblätter darüber.
Für 30 Minuten bei 180°C im Umluftofen backen.
Mit Puderzucker und Zimt bestäuben, bevor heiß serviert wird.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche Varianten der Pastilla gibt es?
Die Meeresfrüchte-Pastilla (auf marokkanischem Arabisch: بسطيلة الحوت, romanisiert: basṭīlat el-ḥūt) enthält in der Regel Fisch und andere Meeresfrüchte, sowie shaʿīriyya (eine Art Getreidevermicelli).
Im Gegensatz zur Hühnchen-Pastilla ist sie nicht süß, sondern pikant.
Sie wird normalerweise mit einer leichten Prise geriebenem Käse und einigen Zitronenscheiben gewürzt.
Diese Version wird oft bei marokkanischen Hochzeiten serviert.
In der traditionellen Fassi-Küche kann die Pastilla auch als Dessert serviert werden und wird Jowhara ( جوهرة, Juwel) oder „Pastilla mit Milch“ genannt.
Diese wird ebenfalls aus Warqa und einer Milchcreme gemacht.
Die Jowhara wird mit Orangenblütenwasser aromatisiert und mit Zimt und Zucker dekoriert.
Unter den marokkanischen Juden wird die Pastilla mit Olivenöl oder Margarine zubereitet, statt mit Butter, um die Gesetze der Kaschrut zu respektieren, die das Mischen von Milchprodukten und Fleisch verbieten.
In der jüdisch-marokkanischen Küche von Casablanca gehören auch geschmorte Zwiebeln zur Füllung.
Moderne israelische Anpassungen verwenden manchmal Filoblätter und formen das Gericht zu Zigarren.
Eine immer beliebter werdende Variante besteht darin, individuelle Pasteten statt großer Kuchen zuzubereiten.Was ist Warqa-Teig?
Malsouka (arabisch: ملسوقة, auch als Malsouqa bekannt) oder Warqa (arabisch: ورقة), auch bekannt als Brik-Blätter (arabisch: ورق البريك, französisch: feuilles de brick) oder Bourek-Blätter (ورق البوراك) oder Dioul (arabisch: ديول), ist ein maghrebinisches Teigblatt, das dem Filo ähnelt.
Es ist dicker als Filo und wird im Gegensatz dazu hergestellt, indem dünnste Schichten von Teig auf eine erhitzte Pfanne gestrichen werden, anstatt einen rohen Teig auszurollen.
Es gibt viele Verwendungszwecke für den Teig, darunter Malsouka-Tagine, die Pastilla, Samsa (ein typisches süßes Gebäck der algerischen und tunesischen Küche, bestehend aus einigen Schichten eines teigähnlichen Gebäckes gefüllt mit gehackten Mandeln und Sesam, dann frittiert oder im Ofen gebacken), Brik (die nordafrikanische Version des Burek) und Baklava.Was sind die Unterschiede zwischen marokkanischer Pastilla und tunesischem Tajine Malsouka?
1. Die Konsistenz der Füllung
Pastilla (Marokko): Es ist ein geschichteter Kuchen. Man findet deutliche Schichten von zerkleinertem Hühnchen, einer Creme aus Eiern und Zwiebeln und einer knusprigen Mandelschicht. Es ist trocken und luftig.
Tajine Malsouka (Tunesien): Es ist ein verbundener Kuchen. Die Füllung ist eine einheitliche Mischung, bei der Fleisch, Kartoffeln und Käse in viele geschlagene Eier eingetaucht sind. Einmal gekocht, ist das Innere kompakt und feucht, ähnlich einer hohen und flauschigen Omelette.
2. Das Geschmacksprofil (Süß vs. Salzig)
Pastilla: Sie lebt vom süß-salzigen Kontrast. Zimt und Puderzucker sind ebenso Hauptdarsteller wie Hühnchen und Safran.
Tajine Malsouka: Es ist strikt salzig und herzhaft. Es gibt keinen Zucker. Die dominanten Aromen sind geschmolzener Käse, Petersilie und der stechende Geschmack von Kapern (oft in der tunesischen Version vorhanden).
3. Das „Star“-Zutat
Pastilla: Die gebratene und gehackte Mandel. Ohne den knusprigen und süßen Teil ist es keine Pastilla.
Tajine Malsouka: Das Ei und der Käse. In Tunesien werden auch 8-10 Eier für einen Kuchen verwendet, was ihn viel nahrhafter und „schwerer“ macht als seinen marokkanischen Cousin.
4. Der Teig
Beide verwenden denselben Teig (genannt Ouarka oder Warqa in Marokko und Malsouka in Tunesien), aber:
In der Pastilla ist der Teig eine leichte Hülle, die beim geringsten Berühren „knuspern“ soll.
Im Tajine Malsouka dient der Teig als wahrhaft essbare „Backform“, er muss das Gewicht einer dichten und feuchten Füllung tragen, so dass er oft mit viel mehr Butter oder Öl bestrichen wird, um das Backen zu überstehen.
Hinweis: Während der „Tajine“ in Marokko das Eintopf im Tontopf ist, bezeichnet der Begriff Tajine in Tunesien fast ausschließlich einen herzhaften Ofenkuchen wie diesen oder die Tajine Maadnous.
