Die glutenfreien Nikuman sind die für Glutenunverträgliche geeignete Variante der Nikuman (肉まん), ein japanisches gedämpftes Brötchen mit Fleischfüllung, das als Street Food sehr beliebt ist, besonders im Winter.
Es stammt vom chinesischen Baozi, hat sich aber mit japanischen Geschmäckern und Techniken weiterentwickelt.
Die Füllung besteht aus Schweinefleisch, Shiitake, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sesamöl.
Es gibt keine traditionelle japanische Version ohne Gluten, meine ist mit Reismehl (auch klebrig) und Kuzu für die Konsistenz strukturiert.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 8 Stück
- Kochmethoden: Dampfgarung
- Küche: Japanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 140 g Reismehl
- 60 g Klebreismehl
- 40 g Tapiokastärke
- 10 g Kuzu
- 5 g Trockenhefe (aktiv)
- 3 g Salz
- 20 ml Pflanzenöl
- 190 ml Wasser (lauwarm)
- 200 g gemahlenes Schweinefleisch
- 2 Shiitake-Pilze (gehackt)
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Esslöffel frischer Ingwer (gerieben)
- 1 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel Sesamöl
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Esslöffel glutenfreie Kartoffelstärke (oder Maisstärke)
Werkzeuge
- 1 Dampfkorb
Schritte
Bereite den Teig vor:
In einer Schüssel mische Reismehl, Klebreismehl, Tapiokastärke, Kuzu, Zucker und Salz. Füge die Trockenhefe hinzu (falls aktiv) und mische.
Gieße das lauwarme Wasser und das Öl hinzu. Knete, bis ein relativ homogener Teig entsteht (kann durch die Verwendung glutenfreier Mehle weicher sein als normaler Brotteig). Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (~45-60 Min).
Die Füllung:
Alle Zutaten für die Füllung gut vermengen.Forme die Brötchen:
Teile den Teig in 8 gleich große Teile. Auf einer leicht mit Tapiokastärke/Stärke bemehlten Arbeitsfläche jeden Teil zu einem Kreis (~10 cm Durchmesser) ausrollen. In die Mitte etwa 25 g Füllung geben und die Ränder nach oben falten und verschließen, um ein Päckchen zu formen. Auf kleine Quadrate aus Backpapier legen.Zweite Gärung:
Abdecken und etwa 20-30 Minuten ruhen lassen.Dampfgarung:
Bereite einen Steamer (Bambus-, Metall- oder elektrische Dampfgerät) vor, mit Backpapier unter jedem Brötchen. Auf kochenden Dampf bringen und 12-15 Minuten mit gut verschlossenem Deckel garen. Während des Garens nicht öffnen.Heiß servieren.
Hinweise zur glutenfreien Anpassung:
• Das Verwenden von Klebreismehl hilft, die Elastizität und das typische „Kauen“ von Nikuman zu erreichen.
• Kuzu dient als glutenfreies Bindemittel/Stabilisator.
• Stelle sicher, dass alle Zutaten (wie Sojasauce, Stärke, Reismehl) zertifiziert glutenfrei sind, wenn du Zöliakie hast.
• Durch Anpassen von Wasser und Teig kannst du größere oder kleinere Brötchen machen; prüfe die Konsistenz des Teigs (nicht zu hart, nicht zu weich).
• Durch Anpassen von Wasser und Teig kannst du größere oder kleinere Brötchen machen; prüfe die Konsistenz des Teigs (nicht zu hart, nicht zu weich).
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen Nikuman und Baozi?
Die Nikuman sind die japanische „angepasste“ Version der Baozi, mit Zutaten und Gewürzen, die dem japanischen Geschmack näher kommen, während die Baozi in der chinesischen Kultur vielfältiger und traditioneller sind.
Der Teig der Nikuman ist weicher, oft süßlich mit raffiniertem Weißmehl.
Die Füllung der japanischen Version besteht aus Schweinefleisch, Shiitake, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sesamöl, während die Baozi-Füllung sehr variiert, von Fleisch, Gemüse, Tofu, Kohl, Eiern bis zu süß (auch rote Bohnen).
Die Hefe der Baozi ist normalerweise frische oder trockene Bierhefe → neutraleres Teig.
Die der Nikuman ist normalerweise Trockenhefe + mehr Zucker → süßerer und weicherer Teig.Was ist Kuzu?
Das Pulver Kuzu wird aus der Wurzel der Pueraria lobata gewonnen, einer im Osten verbreiteten Pflanze mit blauen oder violetten Blüten. Es ist reich an Quercitin, Isoflavonen und Antioxidantien, und die Verwendung dieses Pulvers ist so verbreitet, dass es lange Zeit als therapeutisches Lebensmittel verwendet wurde, das mit seinen Eigenschaften viele Probleme, insbesondere Darm und Magen, beeinflussen kann.
Sie finden ein weiteres Rezept auf dem Blog, das Kuzu verwendet: Crystal Bread.
