Der Kärntner Reindling ist das süße Hefegebäck, das die Region Kärnten im Süden Österreichs symbolisiert.
Historisch mit Ostern verbunden, verdankt er seinen Namen dem Reindl, dem runden Behälter, in dem er gebacken wird, eine Art Auflaufform oder Kasserolle.
Der Reindling ist das zentrale Element der Osterjause (die österliche Jause).
Seine Besonderheit liegt im „hybriden“ Verzehr:
Am Karsamstag wird er in die Kirche zur Fleischweihe in Körben mit der traditionellen bestickten Serviette gebracht, zusammen mit Osterschinken, Selchwürste, Eiern, Butter und Kren (Meerrettich), und dann am Sonntagmorgen verzehrt.
Auf dem Brett wird der Reindling in Scheiben mit Wurstaufschnitt, hartgekochten Eiern, Selchwürste (geräucherte Würste) und geriebenem Meerrettich serviert, was einen starken Kontrast zwischen der Süße des Teigs und der Würze des Fleisches schafft.
Das Originalrezept sieht einen hefeteigreichen Teig mit Eiern und Butter, gefüllt mit Zucker, Zimt, Rosinen und Nüssen vor. Es gibt jedoch auch herzhafte Versionen.
Ich habe eine glutenfreie Anpassung und eine langsame Fermentation mit frischem Sauerteig vorgeschlagen
Obwohl er Ähnlichkeiten mit der friulanischen Gubana aufweist, zeichnet sich der Kärntner Reindling durch eine kompaktere Struktur und ein von Zimt dominiertes Aromaprofil aus.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 9 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Ofen, Elektroherd
- Küche: Österreichisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 150 g frischer Sauerteig
- 250 ml Milch
- 3 Esslöffel Reismehl
- 500 g glutenfreies Mehlmischung
- 210 g Zucker (+ 1 Teelöffel)
- 170 g Butter
- 1 Ei
- 1 Zitronenschale
- 5 g Salz
- 3 Teelöffel gemahlener Zimt
- 200 g Rosinen (eingeweicht und ausgedrückt)
- 150 g Nüsse (grob gehackt)
Werkzeuge
- 1 Kasserolle 22 x 10 h
Schritte
Löse den Sauerteig in lauwarmer Milch mit dem Teelöffel Zucker auf. Füge das Mehl hinzu, mische und lasse es 10 Minuten ruhen, bis du eine gelartige Masse erhältst.
Teig: Mische die glutenfreie Mischung, den Zucker (70 g) und das Ei. Arbeite mit dem Flachrührerhaken. Gib die Butter (70 g) nach und nach dazu, dann das Salz und die Zitronenschale. Knete 10 Minuten, bis der Teig homogen und glänzend ist.
Erste Gärung: Lasse den Teig bei 26-28°C für 5-6 Stunden aufgehen. Der Teig sollte sichtbar aufgehen (ca. 60-70 % mehr).Rolle den Teig zu einem Rechteck zwischen zwei mit Reismehl bemehlten Backpapierbögen aus (Dicke 1 cm).
Füllung: Bestreiche mit geschmolzener Butter (100 g). Streue gleichmäßig Zucker (150 g), Zimt, Rosinen und Nüsse darüber.
Formen: Rolle den Teig mit Hilfe des Backpapiers auf. Lege ihn in die zuvor gebutterte und mit Zucker und Zimt bestreute Kasserolle.
Zweite Gärung: Lasse ihn in der Form für 2-3 Stunden an einem warmen Ort aufgehen.
Backen: Backe bei 180°C (statisch) für etwa 45-50 Minuten. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, bedecke sie nach 30 Minuten mit Alufolie.
Fertigstellung: Nimm den Kuchen aus dem Ofen und warte, bis er lauwarm ist, bevor du ihn stürzt. Das vollständige Abkühlen ist entscheidend für das glutenfreie Scheibenhalten.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist die herzhafte Version des Reindlings?
Die herzhafte Variante des Reindlings wird Pikanter Reindling genannt (würziger oder herzhafter Reindling), besonders verbreitet als Brotalternative bei ländlichen Banketten oder Festen.
Hier die Hauptunterschiede zur klassischen Version:
Der Teig: Er ist dem süßen sehr ähnlich, jedoch mit drastischer Zuckerreduktion (nur ein Teelöffel bleibt, um die Hefe zu aktivieren) und einem leichten Anstieg des Salzes.
Die Füllung: Anstelle von Zimt, Zucker und Rosinen werden Schweinegrieben (Grammeln) verwendet.
Kräuter (Schnittlauch, Majoran), schwarzer Pfeffer.
Manchmal kleine Würfel von geräuchertem Schinken oder lokalem Käse.
Die Form: Bleibt identisch, also eine aufgerollte Hefeschnecke, die in der runden Form gebacken wird, aber die äußere Kruste ist nicht karamellisiert, sondern goldbraun und herzhaft.
Obwohl die süße Version zu Ostern den Schinken begleitet, wird der herzhafte Reindling oft als Beilage zu kräftigen Suppen serviert, wie der Ritschert (eine Suppe aus Gerste, Bohnen und geräuchertem Fleisch, typisch für Kärnten).Was ist der Unterschied zwischen Reindling und Gubana?
Gubana und Reindling teilen die gleiche mitteleuropäische Seele, weisen aber einige wesentliche Unterschiede auf, die ihren Charakter definieren:
Der Teig: Die friulanische Gubana (typisch für die Täler des Natisone) verwendet oft einen reicheren Hefeteig, ähnlich einer Brioche. Der Reindling ist etwas rustikaler und „brotähnlich“.
Die Füllung: Hier liegt die wahre Herausforderung. Die Gubana ist eine Explosion von Zutaten: Nüsse, Pinienkerne, Rosinen, Orangenschale, zerbröselte Kekse und vor allem viel Grappa oder Zwetschge (Slivovitz). Der Reindling ist schlichter, dominiert vom Aroma Zimt und Rosinen.
Die Form: Während der Reindling in der klassischen Kranzform gebacken wird (dem Reindl), wird die Gubana zu einer Schnecke aufgerollt und entweder frei oder in einer flachen runden Form gebacken.
Der „letzte Schliff“: Die Gubana wird oft direkt auf der Scheibe mit Grappa befeuchtet, bevor sie gegessen wird. Der Reindling hingegen passt hervorragend zu Schinken im Brot und Meerrettich während des Osterfrühstücks in Kärnten.Kann ich frischen Sauerteig durch Trockenhefe oder Instanthefe ersetzen?
Wenn Sie vom Sauerteig auf Trockenhefe (dehydriert) umsteigen, wird das Rezept viel schneller und die Struktur des glutenfreien Teigs ist oft luftiger, da der Hefetrieb die Schwere der alternativen Mehle besser kompensiert.
Hier die genauen Änderungen für das Rezept:
1. Umrechnung der Mengen
Trockenhefe: 7 g (ein Standardpäckchen). Wenn Sie eine noch langsamere und aromatischere Gärung wollen, können Sie auf 3-4 g reduzieren.
Mehl: Fügen Sie 100 g glutenfreie Mischung zum Gesamtgewicht hinzu (um den entfernten festen Teil des Sauerteigs auszugleichen). Gesamtmehl: 600 g.
Flüssigkeiten: Fügen Sie 50 ml Milch/Wasser hinzu. Gesamtflüssigkeit: 330-350 ml.
2. Verfahren mit Trockenhefe (Instant oder Aktiv)
Instant-Trockenhefe: Kann direkt mit dem Mehl vermischt werden.
Aktive Trockenhefe: Muss zuerst in lauwarmer Milch mit einem Teelöffel Zucker aufgelöst und 10 Minuten ruhen gelassen werden, bis sich Schaum bildet (wie von Paneangeli empfohlen).
Gärzeiten: Verkürzen sich drastisch. Die erste Gärung dauert etwa 1,5 – 2 Stunden (bis zur Verdopplung), während die zweite in der Form etwa 45-60 Minuten dauert.
3. Technischer Unterschied im Glutenfreien
