Der kalakukko ist ein traditionelles Gericht aus der Region Savo in Finnland, das alte Wurzeln im ländlichen Leben und den langen Wintermonaten hat.
▶ Es wurde als vollständige Mahlzeit zubereitet, um es in die Felder oder Wälder mitzunehmen, da es lange haltbar ist, auch ohne Kühlschrank.
▶ Es handelt sich um ein ungesäuertes Roggenbrot in Laibform, das hauptsächlich mit Süßwasserfisch (wie Barsch oder der als Muikku bekannte Coregonus), Schweinebauch und manchmal auch Fleisch gefüllt ist. Alles wird gesalzen und dann in den Teig eingeschlagen und sorgfältig versiegelt.
▶ Das Backen ist langsam und lang: Der Kalakukko wird viele Stunden, sogar bis zu 10 Stunden, bei mäßiger Temperatur gebacken, sodass die Füllung in ihrem eigenen Dampf gart und sich mit der Krume verbindet, während die äußere Kruste fest und dunkel wird.
▶ Traditionell wurde er in Holzöfen gebacken und in dicken Scheiben serviert, oft begleitet von Butter und Milch, aber auch neuen Kartoffeln, Gurken und Tomaten.
▶ Man schneidet den oberen Teil des Brotes ab, entnimmt die Füllung und genießt sie zusammen mit der Kruste (siehe Fotos, um den Schnitt zu sehen).
⭐ Meine Version besteht aus einer Füllung aus Kabeljau und dünn geschnittenem frischem Schweinebauch.
Es wurde 9,5 Stunden lang gebacken.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 20 Minuten
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Langsames Garen
- Küche: Europäisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 500 g Roggenmehl
- 300 ml Wasser (kalt)
- 50 g Haferflocken
- 30 g Butter (geschmolzen)
- 1 Prise Salz
- 600 g Weißfisch (Muikku oder kleine Süßwasserfische oder Kabeljau)
- 300 g frischer Schweinebauch (in dünnen Scheiben)
- nach Bedarf
Schritte
In einer großen Schüssel das kalte Wasser mit dem Salz und den Haferflocken vermischen.
Nach und nach das Roggenmehl hinzufügen und mischen, bis ein fester Teig entsteht.
Die geschmolzene Butter (100 g pro kg Mehl) einarbeiten und kneten, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht ist.
Den Teig in zwei Teile teilen: ein etwas größeres für den Boden und ein kleineres für die Abdeckung.
Den größeren Teil auf einer bemehlten Fläche ausrollen und einen Kreis von etwa 1 cm Dicke formen.
Den gereinigten Fisch und die in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauch in die Mitte des ausgerollten Teigs legen, dabei einen Rand von etwa 5 cm frei lassen.
Die Füllung mit Salz abwechseln (mit dem Schweinebauch enden und 1 Teelöffel Salz darüber streuen).
Den zweiten Teil des Teigs ausrollen und über die Füllung legen.
Die Ränder gut verschließen, indem sie gefaltet und zusammengedrückt werden, um ein Auslaufen während des Backens zu verhindern. Eine längliche Form von etwa 15-40 cm geben.
Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Den Kalakukko auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Etwa 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 125°C senken und 8-9 Stunden weiter backen.
Während des Backens, falls erforderlich, den Kalakukko mit Backpapier oder Aluminium abdecken, um zu vermeiden, dass die Kruste zu dunkel wird.
Sobald er fertig ist, den Kalakukko in ein sauberes Tuch wickeln und langsam abkühlen lassen.
Dieser Vorgang hilft, die Kruste zu erweichen und die Aromen zu entwickeln.
Verwendeter Fisch:
Der traditionell verwendete Fisch ist der Muikku, aber es können auch andere kleine Süßwasserfische verwendet werden.
Das langsame Garen bei niedriger Temperatur macht die Gräten des Fisches weich und essbar.
