Die Korsischen Canistrelli sind trockene und knusprige Kekse, die traditionell ohne Butter und ohne Eier zubereitet werden und das authentischste Wesen der korsischen Patisserie darstellen, ein Erbe, das in den alten agro-pastoralen Traditionen des Mittelmeers wurzelt.
Sie wurden zubereitet, um den Schäfern und Seefahrern eine lang anhaltende energiereiche Versorgung zu garantieren, dank des vollständigen Fehlens verderblicher tierischer Fette und der geschickten Verwendung von Weißwein und Öl.
Das Aroma der Anissamen, ein Symbol für Einfachheit und Frische, verleiht diesem trockenen Keks eine unverwechselbare Duftnote, die die Landschaften der mediterranen Macchia heraufbeschwört.
Traditionell wird in Korsika ein lokaler trockener Weißwein verwendet. Die ikonischste und am weitesten verbreitete Rebsorte für diese Zubereitung ist der Vermentinu (der korsische Vermentino), der den Canistrelli ihre typischen floralen und mineralischen Noten verleiht.
Historisch als „Reisekekse“ für Schäfer und Seefahrer entstanden, nehmen diese Süßigkeiten während der Karnevalszeit eine fundamentale feierliche Bedeutung an, werden aber das ganze Jahr über verzehrt.
Die Canistrelli sind mit dem Gründonnerstag (Osterzeit) verbunden, wenn sie während der religiösen Prozessionen gesegnet werden.
Der Begriff Canestrello (oder Canistrellu auf Korsisch) stellt einen der faszinierendsten Fälle von „kulinarischer Migration“ im Mittelmeerraum dar.
Der Name leitet sich vom lateinischen canistrum ab, das den Weidenkorb bezeichnete, in dem diese Süßigkeiten nach dem Backen abgekühlt oder als Geschenk während der Prozessionen getragen wurden.
Die korsischen Canistrelli sollten jedoch nicht mit anderen gleichnamigen, wie denen aus Sardinien, verwechselt werden.
Dies ist meine glutenfreie Version mit einem Mix aus Reismehl und Maismehl.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 45 Stück
- Kochmethoden: Ofen, Elektrischer Ofen
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Ostern, Karneval
Zutaten
- 300 g Reismehl
- 250 g Maismehl
- 50 g Kartoffelstärke ohne Gluten
- 150 g Zucker (+ für die Fertigstellung)
- 1 Päckchen Backpulver ohne Gluten
- 2 Esslöffel Anissamen
- 100 ml Pflanzenöl
- 100 g Weißwein (Korsischer oder sardischer Vermentino)
Schritte
Der Teig: In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Zucker, dem Backpulver, dem Salz und den Anissamen mischen.
Die Flüssigkeiten: In der Mitte eine Mulde formen und das Öl und den Weißwein hineingeben. Mit der Hand kneten, bis ein homogener Ball entsteht (nicht zu viel kneten, er sollte ein wenig rustikal bleiben).
Ausrollen: Den Teig auf Backpapier etwa 1,5 – 2 cm dick ausrollen. Mit dem Backpapier helfen.
Schneiden: Mit einem Messer (oder einem Rädchen) Quadrate oder Rechtecke von etwa 4-5 cm schneiden.
Backen: In einem bereits auf 180°C vorgeheizten statischen Ofen für etwa 20-25 Minuten backen. Sie sollten gut gebräunt sein.Fertigstellung: Die Oberseite mit reichlich Kristallzucker bestreuen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche anderen Canistrelli oder Canestrelli gibt es außer den korsischen?
1. Canestrelli aus Carloforte (Sardinien)
Typische Karnevalssüßigkeiten, sie sind große weiche Donuts, die mit Fenchel aromatisiert sind. Ihre Besonderheit ist das zweifache Backen (Kochen und Ofen) und die reichhaltige weiße Glasur (sàgapa) mit bunten Perlen.
2. Canestrelli aus Ligurien (Genua und Sassello)
Butterkekse in Form einer Margerite mit einem Loch in der Mitte, hergestellt aus einem Mürbeteig mit viel Butter und gekochten Eigelben (ovis mollis). Sie sind bekannt für ihre extreme Zartheit und die dicke Schicht aus Puderzucker.
3. Canestrelli aus Taggia (Ligurien)
Im Gegensatz zu den anderen sind diese salzig. Sie ähneln geflochtenen Taralli, die mit Mehl, Wasser und viel extra nativem Olivenöl aus Taggia zubereitet werden, ideal als Aperitif.
4. Canestrelli aus dem Piemont (Biella und Novara)
Sehr dünne und knusprige Waffeln, die zwischen zwei heißen Eisenplatten gebacken werden, die ein Gittermuster aufprägen. Oft bestehen sie aus zwei Waffeln, die mit einer Schicht aus Schokolade und Haselnüssen zusammengehalten werden.
5. Canestrelli aus Dorgali (Sardinien)
Hochwertige sardische Patisserie: sorgfältig von Hand verzierte Mürbteigscheiben mit königlicher Glasur. Sie sind zeremonielle Süßigkeiten, die bei Hochzeiten und religiösen Festen in der Barbagia serviert werden.
6. Canestrelli (Weichtiere)
Im Fischereibereich bezeichnet der Begriff die Weichtierart Mimachlamys varia. Ähnlich einer kleinen Jakobsmuschel, ist sie eine edle Zutat der venezianischen Küche, oft gratiniert oder mit Pasta serviert.
Der gemeinsame Ursprung ist der Korb (aus dem Griechischen kánastron).
Form: Viele Varianten erinnern an das Geflecht der Körbe oder haben gezackte Ränder, die an das Muster der Weiden erinnern.
Konservierung: In der Vergangenheit wurden trockene Kekse in Strohkorben aufbewahrt, um die Luft zirkulieren zu lassen und sie lange haltbar zu machen.
Linguistische Verwandtschaft: Der korsische (Canistrellu), der ligurische (Canestrello) und der sardische (Canestreddu) teilen die gleiche lateinische Wurzel und zeugen von den jahrhundertelangen Handels- und Kulturaustauschen zwischen diesen Regionen.Gibt es auch korsische Canestrelli mit Haselnüssen statt Anis?
Die Version mit Haselnüssen (canistrelli à la noisette) ist eine der beliebtesten und am weitesten verbreiteten Varianten, besonders in der Region Castagniccia, die berühmt für ihre Obstplantagen ist.
Traditionell werden sie grob gehackt (nicht zu Mehl), damit man beim Kauen die knackigen Stücke spürt. Einige lassen auch ein paar ganze für die Optik.
Doch der Anis gewinnt den Titel der „traditionellsten“ Version aus mehreren Gründen.
Der Ursprung: Die Canistrelli entstanden als arme, lang haltbare Nahrung. Die Anissamen waren günstig, leicht zu beschaffen und wirkten als natürlicher Konservierungsstoff, zusätzlich gaben sie eine Frische, die den Gaumen „säuberte“.
Die Verbreitung: Während Haselnüsse speziell in bestimmten Regionen (wie der Castagniccia) typisch sind, ist Anis die universelle Zutat, die du in jeder Bäckerei der Insel findest, von Bastia bis Ajaccio.
Der „historische“ Geschmack: Der trockene Geschmack des Weißweins in Kombination mit Anis wird als das ursprüngliche Aromaprofil des korsischen Kekses angesehen.
Die Haselnüsse, obwohl sie in der korsischen Küche uralt sind, kamen als „reiche“ und leckere Variante in die Canistrelli. Heute sind sie genauso beliebt wie die mit Anis, aber wenn man den Keks zubereiten möchte, den ein korsischer Schäfer vor hundert Jahren in seine Tasche gesteckt hätte, dann ist die richtige Wahl der Anis.
