Der Kurnik (курник) ist ein Pirog (ein gefülltes Gebäck, süß oder herzhaft, im Ofen oder frittiert gebacken) feierlichen Ursprungs der russischen Küche, herzhaft, auf Basis von Huhn, Getreide, gekochten Eiern und Pilzen, die in Schichten angeordnet sind, typisch für große Anlässe wie Hochzeiten, Festtage und Bankette.
Er hat eine Kuppelform und die Schichten der Füllungen sind durch Bliny (ähnlich wie Crêpes) getrennt, um jede Komponente einzeln zu halten.
Traditionell:
• wurde er oft für Brautpaare zubereitet (einer für den Bräutigam und einer für die Braut, mit unterschiedlichen Dekorationen);
• entstand er in den südlichen Regionen Russlands, insbesondere in den Kosaken-Gemeinschaften.
Der Kurnik wird heiß oder warm serviert, oft als Mittelpunkt des Festes im Ganzen auf den Tisch gebracht und vor den Gästen aufgeschnitten und kann mit heißer Hühnerbrühe begleitet werden.
Historische Kuriositäten:
• Er wurde als Statusgericht im zaristischen und kosakischen Russland angesehen.
• Jede Zutat hatte symbolische Bedeutungen (Getreide für Wohlstand, Eier und Huhn für Fruchtbarkeit und familiäre Kontinuität).
• Verzierungen aus Teig symbolisieren oft Glück, Fülle und Freude.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Ofen, Elektro-Ofen
- Küche: Russisch
- Saisonalität: Weihnachten, Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 360 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 60 g Butter (kalt)
- 150 g Smetana (saure Sahne)
- 600 g Hühnerbrust
- 200 g Pilze
- 1 Zwiebel
- 200 g Reis (oder ein anderes Getreide)
- 1 Esslöffel Smetana (saure Sahne)
- nach Bedarf Butter
- nach Bedarf Salz
- 1 Ei
- nach Bedarf Milch
Werkzeuge
- 1 Springform von 24 cm
Schritte
1. Den Teig vorbereiten: Mehl, Salz, Butter und saure Sahne vermengen; kneten, bis ein weicher Teig entsteht. 30/60 Minuten ruhen lassen.
2. Die Bliny dünn nach Rezept hier zubereiten und beiseite legen.
3. Für die Füllung: Huhn etwa 10 Minuten in Wasser kochen, dann zerkleinern; Pilze und Zwiebeln in Butter anbraten; Reis (oder anderes Getreide) separat al dente kochen.
4. In Schichten zusammensetzen: Den ausgerollten Teig als Basis von etwa 24/26 cm, Bliny, Reis, Bliny, dann Huhn, Pilze und zerbröckelte gekochte Eier mit 1 Esslöffel Smetana vermischt, und schließlich Bliny. Mit Salz abschmecken.
5. Abdecken und dekorieren: Mit dem zweiten Teil des Teigs, etwa 30/32 cm, abdecken, um eine Kuppelform zu bilden; Ränder versiegeln und mit Teigresten dekorieren. Ein kleines Loch für den Dampf machen. Mit Eigelb und Milch bestreichen.
6. Backen: Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 °C für etwa 50 Minuten, bis der Teig goldbraun ist.
7. Ruhen lassen: Vor dem Schneiden einige Minuten ruhen lassen.
Kasha im Kurnik
Tatsächlich wird die Verwendung von Kasha (hauptsächlich aus Buchweizen) anstelle von Reis als traditioneller und authentischer in den historischen Rezepten des Kurnik angesehen.
Historische Wurzeln: Früher war Reis ein teurer Importartikel in Russland. Ärmere Familien verwendeten lokale Getreide wie Buchweizen, Gerste oder Hirse, um die Torte zu füllen.
Geschmacksunterschied: Während Reis einen neutralen Geschmack hat, der die Säfte des Hühnchens aufnimmt, verleiht die Buchweizen-Kasha einen intensiveren, gerösteten und rustikalen Geschmack.
Zubereitung: Wenn du Kasha verwenden möchtest und gerösteten Buchweizen als Grundzutat nimmst, musst du ihn vorher kochen (zu einer trockenen Kasha wie Pilaw) um die innere Schicht der Torte zu schaffen.
Heute ist Reis in den modernen und „städtischen“ Versionen zum Standard geworden, aber die Version mit Buchweizen-Kasha ist wieder im Kommen für diejenigen, die einen „ursprünglicheren“ Geschmack suchen.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Welche sind die traditionellen Verzierungen des Kurnik?
Für einen Kurnik mit Respekt ist die Dekoration nicht nur ästhetisch, sondern symbolisiert Fülle und Fruchtbarkeit.
Traditionell werden die Reste des Hefeteigs verwendet, um figurative Elemente zu kreieren, die auf die Oberfläche der Kuppel „geklebt“ werden, indem man sie mit etwas Wasser oder Ei bestreicht.
Hier sind die klassischen Verzierungen und ihre Bedeutungen:
Die Blätter und Zweige: Man schneidet kleine ovale Teigstücke aus und schneidet mit der Messerspitze die Blattadern ein. Sie stehen für das Leben und die Natur.
Die Blumen (Rosen): Dünne Teigstreifen werden zu Knospen gerollt und um das zentrale Loch (den Schornstein) platziert.
Der Zopf: Ein dünner Teigzopf wird oft um die Basis der Kuppel gewickelt, dort wo die beiden Teigscheiben zusammenkommen, um die Naht zu verbergen und die Struktur zu verstärken.
Der Schornsteinkragen: Ein kleiner Teigring wird um das zentrale Loch gelegt, um es zu verfeinern, fast wie der Kragen eines Schornsteins.
Weizensymbole: Kleine stilisierte Ähren, die durch diagonale Schnitte auf Teigrollen hergestellt werden, symbolisieren Reichtum.
