Die Lachs- und Pekannuss-Frikadellen sind der Miniserie „True Detective: Night Country“ gewidmet, Gewinner des Golden Globe für die beste Hauptdarstellerin in einer Miniserie an Jodie Foster, für das Golden Globe Menü der Rubrik „Menüs gestalten“.
Wilder Alaska-Lachs wird in Öl gekocht und anschließend in einem Pekannuss-Crumble gewickelt, um kleine Frikadellen im „Fingerfood“-Stil zu formen, die in der Heißluftfritteuse gebraten und mit Sauerrahm serviert werden.
Das Ölkochen ermöglicht das Garen in Öl bei niedriger Temperatur von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Eine Methode, die die Aromen des Lebensmittels unverändert hält, da das heiße Öl eine Art Schutzfilm bildet, der das Austreten der Säfte verhindert.
Für ein perfektes Ölkochen sollte die Öltemperatur zwischen 40 °C und 80 °C liegen, ich habe mich für ein Garen bei 55 °C für etwa 15 Minuten entschieden; das Öl sollte warm sein, aber niemals den Siedepunkt erreichen.
True Detective: Night Country ist die vierte Staffel von True Detective, einer amerikanischen anthologischen Krimiserie, die von Nic Pizzolatto geschaffen wurde und am 14. Januar 2024 auf HBO debütierte.
Die Staffel spielt in der fiktiven Stadt Ennis, in Alaska, und folgt den Ermittlungen zum Verschwinden von acht Männern von einer Forschungsstation.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4Personen
- Kochmethoden: Heißluftfrittieren, Andere
- Küche: Zeitgenössisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 600 g wilder Alaska-Lachs
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 l natives Olivenöl extra
- 1 Zitrone (Schale)
- n.B. langer Pfeffer in Körnern
- n.B. Wacholder
- 250 g Pekannüsse
Werkzeuge
- 1 Thermometer für Lebensmittel
- 1 Heißluftfritteuse
Schritte
Den Lachs mit Salz, Zucker und Zitronenschale marinieren.
In einem Topf das Öl gießen, den langen Pfeffer und Wacholder hinzufügen und auf eine Temperatur von 55 °C bringen, entweder mit einem Roner oder durch Überwachung mit einem Küchenthermometer. Das Öl DARF NIEMALS kochen.
Den Lachs eintauchen (er muss vollständig von Öl bedeckt sein) und bei konstanter Temperatur 15 Minuten garen.
Abkühlen lassen und das Lachsfleisch herausnehmen, darauf achten, dass keine Gräten oder Haut vorhanden sind.
Die Pekannüsse hacken und in einer Pfanne rösten.
Kleine Frikadellen aus dem Lachs formen, im Pekannuss-Crumble wälzen und in der Heißluftfritteuse bei 175 °C (oder im Umluftofen bei 190 °C) 4 Minuten (im Ofen 5 Minuten) garen.
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Ölkochtechnik
Bekannt als Confit-Garen, ist es eine französische Technik, die für die Konservierung von Fleisch verwendet wird und dann in eine Kochtechnik umgewandelt wurde, bei der die Speisen, anders als heute, sehr lange gegart wurden.
Bekannt als Confit-Garen, ist es eine französische Technik, die für die Konservierung von Fleisch verwendet wird und dann in eine Kochtechnik umgewandelt wurde, bei der die Speisen, anders als heute, sehr lange gegart wurden.
Das Garen in Öl bei niedriger Temperatur eignet sich für Kirschtomaten, Blumenkohl, Spargel, Karotten, Paprika und allgemein für Gemüse, das kein Öl aufnimmt, sowie für Fisch (Tintenfisch, Lachs, Thunfisch etc.) und Fleisch wie Rind, Lamm, Kaninchen, Huhn, Ente, Gans und allgemein alle Fleischsorten, die dazu neigen, zu trocken zu werden.
