Die Lackente ist eines jener Gerichte, das jeder von uns mindestens einmal in einer der Chinatowns auf der ganzen Welt gesehen hat…
Tatsächlich handelt es sich um ein komplexes Gericht der pekinger Küche, das mit Honig glasiert wird. Es war jahrelang ein Gericht des kaiserlichen Hofes.
Die Enten werden nicht in westlichen Öfen geröstet; sie werden entweder in offenen Öfen mit gemauertem Kamin oder in geschlossenen Öfen zubereitet, die an große Eisenfässer erinnern.
In der ursprünglichen Rezeptur wird die Ente etwa 48 Stunden im Voraus durch einen Schnitt am Schwanzansatz getötet; die Haut wird so vom Fleisch getrennt, welches dann mit einer Mischung auf Honigbasis bestrichen und schließlich in einem kühlen Raum aufgehängt wird.
Das ist der Hauptgrund, warum man sie immer in den Schaufenstern der klassischen chinesischen Restaurants in den verschiedenen Chinatowns hängen sieht.
Im Laufe der Jahre hat sich das Gericht an einige westliche Anforderungen angepasst und wird nun mit der Haut serviert, das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und in eine Sauce getaucht, bevor es zusammen mit Zwiebeln und dem Weißen des Lauchs in kleinen Pfannkuchen eingerollt wird.
Das Ganze wird von einer Brühe begleitet, die mit dem Kadaver und Gemüse zubereitet wird.
In der Regel haben die für diese Zubereitung verwendeten Enten etwa 100 Tage, und in der letzten Woche werden sie zwangsgefüttert nach einer Methode, die an foie gras erinnert.
In den wenigen Restaurants, die es in seiner ursprünglichen Rezeptur anbieten, ist die Präsentation der lackierten Ente von entscheidender Bedeutung: Zuerst wird sie im Ganzen gezeigt, dann beginnt der Koch, sie mit einem scharfen Messer in dünne schräge Streifen zu schneiden, um sie dann mit dem gleichen Aussehen wie am Anfang wieder zusammenzusetzen.
Trotz meiner Reise nach Peking im Jahr 1999 habe ich diese Delikatesse nie probiert, die auf der Liste der Gerichte bleibt, die ich früher oder später ausprobieren möchte…
Es folgt ein vereinfachtes Rezept, um es auch in der eigenen Küche nachzukochen.
Auf den Fotos die Enten aus Chinatown in London.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Ruhezeit: 50 Tage 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Chinesisch
Zutaten
- 2 kg Ente
- 4 Esslöffel Sesamöl
- 200 g Honig (Ursprünglich wurde Weizenmalz verwendet)
- 4 Esslöffel Mirin (oder Sojasauce)
- nach Belieben Sojasauce
- nach Belieben Salz
- 4 Esslöffel Reiswein (oder Essig)
Schritte
Die ausgenommene Ente in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten eintauchen, dann mit Küchenpapier trocknen.
Sesamöl, Mirin, Reiswein, Honig, etwas warmes Wasser und Salz mischen; zum Kochen bringen.
Die Ente kopfüber an einem kühlen Ort aufhängen, indem man sie mit einer Schnur um den Hals bindet, und wiederholt mit dem Gemisch bestreichen, dann über Nacht trocknen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen und die Ente auf einem Backblech mit der Brust nach oben etwa 30 Minuten braten lassen.
Die Temperatur senken und den Braten fortsetzen, dabei die Ente gelegentlich mit der Marinade bestreichen.
Alle 30 Minuten die Ente wenden und nach zwei Stunden die Garzeit mit dem Rücken beenden.
Sojasauce zur Kochflüssigkeit hinzufügen.
Die Ente auf ein Schneidebrett legen, die Haut abziehen und in dünne Streifen schneiden, Beine und Flügel abtrennen, das Brustfleisch abtrennen und in Streifen schneiden, auf einem warmen Teller arrangieren.
Mit fünf Pfannkuchen, Julienne-Karotten, Zwiebeln, Gurken und dem weißen Teil des Lauchs sowie der Sojasauce zusammen mit der Kochflüssigkeit servieren.
Das Rezept ist ein Klassiker der chinesischen Haute Cuisine, den Sie auch in klassischen Kochbüchern finden können.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen kantonesischer und pekingischer Ente?
Der erste Unterschied liegt in den Öffnungen.
Die Öffnung der pekingischen Ente befindet sich unter den Flügeln, durch die die inneren Organe entfernt werden, um einen Sorghum-Stab einzuführen, der sicherstellt, dass die Brust der Ente vertikal bleibt und ihr Fleisch seine Säfte behält.
Bei den kantonesischen Enten befindet sich die Öffnung in der Bauchhöhle, die nach dem Entfernen der inneren Organe zugenäht wird.
Der zweite Unterschied liegt in der Füllung.
Die pekingische Ente ist nicht gefüllt, da sie für ihre ursprünglichen Säfte und ihren Geschmack ohne zusätzliche Zutaten geschätzt wird.
Kantonesische Enten sind mit Sternanis, Ingwer, Frühlingszwiebeln und mehr als einem Dutzend anderer chinesischer Kräuter gefüllt, um ihren Geschmack für schmackhafteres Entenfleisch und Knochen zu infundieren.
Bei der pekingischen Ente werden etwa 108 Schnitte an der Ente vorgenommen, um sie für drei Essstile zu trennen.
Runde Scheiben von Fleisch und Haut, um sie alleine zu genießen;
die längeren Streifen werden in Rollen verzehrt, während der Rest des Fleisches und der Haut getrennt gegessen wird, um die knusprige Textur der Haut und die Süße des Fleisches zu genießen.
Die kantonesischen Entenbraten werden normalerweise geschnitten und gegessen.
Das Tranchieren der pekingischen Ente ist eine spezialisierte Fähigkeit, die Jahre des Trainings erfordert, damit ein Meister sie schön und schnell schneiden kann.
Die pekingische Ente ist der Hauptstar in den auf Entenbraten spezialisierten Betrieben, in denen bis zu 200 Gerichte mit allen essbaren Teilen wie Herz, Leber, Netzhaut, Zunge, Darm und Füßen zu finden sind.
Bei den kantonesischen Braten ist die Ente nur eine von vielen Bratensorten.Wie bereitet man stattdessen die kantonesische Ente zu?
Die kantonesischen Entenbraten werden mit viel weniger Zeremonie serviert.
Sie werden auf Bauchhöhe geschnitten, dann werden die Eingeweide entfernt, die Hohlräume werden dann mit Kräutern und Gewürzen gefüllt, die Sternanis, Ingwer und Frühlingszwiebeln enthalten.
Die Bäuche werden zugenäht und die Enten werden gekocht, um die Haut zu halten, und wie ihre nördlichen Cousins werden die kantonesischen Enten vor dem Braten in einem heißen Ofen getrocknet.
Diese wurde in Hangzhou während unserer Reise nach China im Dezember 2023 und Januar 2024 probiert.
Gibt es andere chinesische Rezepte für Entenbraten?
Es gibt eine dritte Art von Entenbraten, die auf der chinesischen Gastronomieszene erschienen ist und oft mit den einfachen kantonesischen Entenbraten verwechselt wird, wegen der Gewürze, in denen sie gekocht wird.
Die Pipa-Ente, benannt nach einem chinesischen Saiteninstrument in Form einer Laute, ist eine spatchcocked Ente, die in Orangenschalen eingelegt wird, bevor sie luftgetrocknet und bei niedrigen Temperaturen geröstet wird, um sicherzustellen, dass ihr Fleisch saftig und zart bleibt.
Wie ihre kantonesische Cousine werden die Pipa-Enten schnell in heißem Öl getränkt, um sicherzustellen, dass ihre Haut knusprig ist.
