Die Lechona Tolimense ist ein kolumbianisches Gericht, das aus der Region Tolima (insbesondere El Espinal) stammt und koloniale Ursprünge hat, basierend auf dem von den Spaniern eingeführten kastilischen Asado.
Mit der Zeit wurde das Rezept an lokale Geschmäcker und Ressourcen angepasst und um Zutaten wie gelbe Erbsen (arveja), die in der kolumbianischen Küche häufig verwendet werden, ergänzt.
Authentische Lechona Tolimense ist ein reichhaltiges und festliches Gericht mit einer einfachen Füllung aus Schweinefleisch und gespaltenen gelben Erbsen, die in die Haut des Schweins vor dem langsamen Garen eingeführt werden.
Traditionell wird es in einem Ziegelofen oder großem Ofen bei niedriger Temperatur für 12–14 Stunden gegart, bis das Fleisch extrem zart und die Haut sehr knusprig ist.
In der traditionellen Tolimense-Version wird nicht immer eine echte Marinade verwendet, sondern eine Trockenmarinade mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kreuzkümmel und Achiote.
Die „ländlichen“ Varianten, oder nicht-tolimenses, können Zutaten wie Reis oder verschiedene Gewürze hinzufügen, aber im Kern der Tradition bleibt das lange langsame Garen, die knusprige Haut und die würzige Schweinefleisch- und Arveja-Füllung.
Das Wort Lechona leitet sich von dem spanischen Begriff lechón – ein geröstetes Milchferkel – ab, aber die kolumbianische Version hat ihren eigenen Charakter: ein ganzes Schwein, ausgehöhlt und mit einer reichhaltigen Füllung aus Schweinefleisch, Gewürzen und Arveja gefüllt.
Lechona ist so tief in der lokalen Kultur verwurzelt, dass die Gemeinde von El Espinal im Jahr 2004 den 29. Juni als „Día Nacional de la Lechona Tolimense“ erklärte.
In Tolima wird Lechona oft mit weißer Arepa und „insulso“ (eine Art Maispüree mit süßem oder neutralem Geschmack nach Tradition) serviert, das das Fleisch begleitet und die Reichhaltigkeit des Gerichts ausbalanciert.
Im Folgenden finden Sie die hausgemachte Version, angepasst an ein Stück Schweinefleisch von weniger als 2 kg für 4 oder 6 Personen.
Nicht zu verwechseln mit:
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Südamerikanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1.4 kg Schinken- oder Schweineschulter (mit Haut)
- 10 g grobes Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- nach Geschmack Kreuzkümmel
- nach Geschmack Achiote
- 300 g gelbe Erbsen
- 100 g Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 300 g Schweinehackfleisch
- nach Geschmack Schweinefett
- nach Geschmack Salz
Werkzeuge
- 1 Küchenschnur
Schritte
Trockenmarinade
Mische Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Achiote in einer Schüssel.
Reibe das Äußere der Schulter oder eines anderen Fleischstücks (ohne Haut) gründlich mit dieser Mischung ein, um es zu würzen. 4 Stunden marinieren lassen.Zubereitung der Füllung
Koche die gespaltenen Erbsen (eingeweicht) in gesalzenem Wasser bis sie zart, aber nicht zerkocht sind.
Brate in einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch mit etwas Schweinefett an.Füge das gehackte Schweinefleisch hinzu (und eventuell auch das Fleischstück, das gefüllt werden soll), den Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer und brate, bis das Fleisch gut angebraten ist.
Dann die gekochten Erbsen und mische sie mit dem Fleischsauté.
Zusammenbau und Verschließen
Öffne das Fleisch auf einer Fläche (Haut unten), schaffe eine Tasche zwischen der Haut und dem Fleisch und fülle es mit der Füllung in den inneren Raum.
Rolle das Fleisch auf sich selbst.Fest mit Küchenschnur binden.
In der kolumbianischen Tradition wird die Haut von ganzen Schweinen genäht, aber in der heimischen Version ist das Binden mit Schnur ausreichend und praktischer.
Garen (Haushaltsbackofen)
1. Langsame Phase: Statischer Ofen bei 180 °C für 3 Stunden, mit Folie abgedeckt.2. Bräunen: Entferne die Folie und erhöhe die Temperatur auf 200 °C für 30 Minuten, um die Haut knusprig zu machen.
(Wenn du ein sehr großes Schwein kochst oder die Haut dick ist, verlängere den letzten Schritt um 30–60 Minuten.)Servieren
Die Lechona 15–20 Minuten ruhen lassen, bevor man sie serviert, indem man ein Rechteck auf der Haut schafft, aus dem man die Füllung entnimmt.
Lechona Tolimense in Italien
In Italien, um die Lechona Tolimense ähnlich der kolumbianischen Tradition zuzubereiten, kannst du diese leicht erhältlichen Schweinefleischstücke verwenden:
Schweinsschulter (am besten mit Schwarte): hat eine gute Menge an Fleisch und Fett, ideal für eine würzige Füllung und eine Haut, die knusprig werden kann.
Schweinsschulter (am besten mit Schwarte): hat eine gute Menge an Fleisch und Fett, ideal für eine würzige Füllung und eine Haut, die knusprig werden kann.
Schweineschinken mit Schwarte: weniger fett als die Schulter, aber dennoch geeignet für langes Garen und knusprige Haut.
Schweineschinken mit Schwarte: weniger fett als die Schulter, aber dennoch geeignet für langes Garen und knusprige Haut.
Schweinebauch mit Schwarte: wenn du ein flacheres, fettiges Stück mit Haut möchtest, das perfekt ist, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Schweinebauch mit Schwarte: wenn du ein flacheres, fettiges Stück mit Haut möchtest, das perfekt ist, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Alternativ kannst du den Metzger bitten, dir ein einzigartiges Stück mit Schwarte und Fleisch (ähnlich dem kolumbianischen „Cuscino“) vorzubereiten, also einen Schnitt mit angehefteter Schwarte und darunter einer Fleischschicht, der vielleicht entbeint ist, damit er leicht gefüllt werden kann.
Der Schlüssel ist, ein Stück mit ganzer und dicker Schwarte zu verwenden, da dies für die endgültige Knusprigkeit entscheidend ist.
Der Schlüssel ist, ein Stück mit ganzer und dicker Schwarte zu verwenden, da dies für die endgültige Knusprigkeit entscheidend ist.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie sieht der Vergleich der Lechona Tolimense mit ländlichen nicht-tolimense Varianten aus?
Traditionelles Tolima: Füllung nur aus Fleisch und gelben Erbsen, mit sehr langer Garzeit und sorgfältig genähter Haut.
Distrikt- oder Stadtvarianten: können gekochten Reis zusammen mit den Erbsen in der Füllung enthalten oder verschiedene Anteile von vielseitigerem Fleisch; diese Versionen findet man vor allem außerhalb der Region Tolima oder in den an die heimische Küche angepassten Versionen.
