Wenn Sie versuchen, „Maakouda“ in Suchmaschinen einzugeben, sehen Sie eine Vielzahl goldener Frittelle, das beliebteste Street Food in Marokko. Wenn Sie jedoch die Schwelle eines jüdischen Tripolitaner Hauses überschreiten, ist die Maakouda (oder Maquda) keine frittierte Vorspeise, sondern die Königin des Samstagstisches: ein Ofenauflauf aus Fleisch und Kartoffeln.
Dieses Gericht ist das Symbol der Reise der Sefardim. Nach ihrer Vertreibung aus Spanien im Jahr 1492 brachten die Juden die Technik der „Tapada“ (vom spanischen tapar, bedecken) mit: die Kunst, eine schmackhafte Füllung zwischen zwei schützenden Schichten zu „verdecken“. In Tripolis angekommen, traf diese Technik auf die Kartoffel und die Wüstengewürze, und verwandelte sich in das, was viele heute einfach Tapada de Papas nennen, aber für die Libyer die einzig wahre Maakouda aus dem Ofen bleibt.
Im Gegensatz zum angloamerikanischen Shepherd’s Pie oder dem südamerikanischen Pastel enthält die tripolitanische Version keine Milchprodukte (um die Gesetze des Kasherut einzuhalten) und zeichnet sich durch zwei heilige Elemente aus:
Die Kurkuma: die das Püree in ein goldgelb färbt.
Der Baharat: eine Mischung aus Zimt und Nelken, die das Hackfleisch würzt, erfrischt am Ende durch einen Spritzer Zitrone, das wahre Markenzeichen von Tripolis.
So entsteht ein kompakter Block.
In Tripolis wurde dieser Kuchen oft am Freitagnachmittag in die Gemeinschaftsöfen der Stadt zum Backen gebracht, um dann fertig für den Schabbat abgeholt zu werden. Die dunkle Kruste, die Sie oben sehen, ist das Zeichen, dass die Maakouda „lebendig“ ist.
Nicht zu verwechseln mit:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd, Ofen, Elektroherd
- Küche: Nahöstlich
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln
- 2 Eier
- n.B. Kurkuma Pulver
- n.B. Salz und Pfeffer
- 500 g Lamm- oder Rinderhackfleisch
- 2 Zwiebeln
- n.B. Baharat
- n.B. Petersilie
- n.B. Zimt Pulver
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Eigelb
Schritte
1. Zubereitung der Kartoffeln
Die Kartoffeln mit der Schale kochen. Sobald sie gar sind, schälen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, solange sie noch heiß sind. Abkühlen lassen, dann die Eier, die Kurkuma, Salz und Pfeffer hinzufügen. Gut mischen, bis die Mischung homogen und leuchtend gelb ist.
2. Die Fleischfüllung
In einer großen Pfanne die gehackte Zwiebel in etwas Öl anbraten. Wenn sie durchsichtig ist, das Hackfleisch hinzufügen. Gut zerkleinern und kochen, bis es die Farbe ändert. Dann den Baharat, Salz und Pfeffer hinzufügen. Vom Herd nehmen, die gehackte Petersilie, eine Prise Zimt und den Zitronensaft hinzufügen. Leicht abkühlen lassen.
3. Zusammenbau (Die „Tappa“)
Boden: Die Auflaufform einfetten (oder mit Backpapier auslegen). Etwas mehr als die Hälfte der Kartoffelmischung auf dem Boden verteilen und leicht an den Rändern hochdrücken.
Kern: Die würzige Fleischfüllung gleichmäßig über der Kartoffelbasis verteilen.
Deckel: Mit dem restlichen Teil der Kartoffeln bedecken.
4. Dekoration und Backen
Mit den Zinken einer Gabel kreuzweise Linien oder Wellen auf der Oberfläche zeichnen (sie schaffen die knusprigen Zonen). Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche gut gebräunt und die Ränder leicht dunkel sind.Vor dem Backen vergessen Sie nicht, die Oberfläche mit einer Gabel zu ritzen: Diese kleinen Rillen werden dunkel und knusprig, das Markenzeichen einer Maakouda, die perfekt gemacht ist.
Einmal fertig, lassen Sie sie ruhen: Sie wird lauwarm oder bei Zimmertemperatur serviert, in perfekte Blöcke oder Rauten geschnitten, genau wie es die Tradition des Schabbats verlangt.
Vorsicht: keine Rosinen oder Oliven, heute bereiten wir die klassische tripolitanische Version zu!
Für diese klassische tripolitanische Version haben wir alle Ablenkungen entfernt: keine Rosinen oder Oliven, die zu anderen Traditionen gehören. Der wahre Charakter dieser Maakouda liegt im Gleichgewicht zwischen der Süße der geschmorten Zwiebel, der Stärke des Baharats und der säuerlichen Note der Zitrone, die den Gaumen ‚entfettet‘ und jeden Bissen unvergesslich macht.
Wenn Sie den Baharath nicht fertig finden, mischen Sie gleiche Teile Zimt, Nelkenpulver und schwarzen Pfeffer
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann man auch einen Vergleich zwischen Maakouda und Shepherd’s Pie ziehen?
Die Tapada/Maakouda und die Shepherd’s Pie (oder Hachis Parmentier in Frankreich) ist technisch perfekt, offenbart jedoch faszinierende kulturelle und religiöse Unterschiede.
1. Die Struktur (Die gemeinsame DNA)
Beide Gerichte folgen dem Konzept des Schichtauflaufs: eine Basis aus schmackhaftem Fleisch, geschützt durch eine „Decke“ aus Kartoffeln. Das historische Ziel war weltweit dasselbe: ein nahrhaftes, einzigartiges Gericht zu schaffen, das weniger wertvolle Fleischstücke oder Reste adelt.
2. Wesentliche Unterschiede
Die Fette
Verwendet Öl oder tierische Fette (um das Kasherut zu respektieren, werden Fleisch und Milch nicht gemischt).
Verwendet reichlich Butter und Milch im Püree.
Die Flüssigkeit
Das Fleisch ist trocken oder mit Eiern und Zitrone gebunden.
Das Fleisch ist in einem Gravy (Sauce) aus Brühe und Mehl getaucht.
Die Gewürze
Baharat, Kurkuma, Zimt (warm und orientalisch).
Worcestershire Sauce, Thymian, Rosmarin (krautig).
Die Kruste
Mit Ei bestrichen für einen glänzenden und festen Effekt.
Oft mit Käse (Cheddar) bestreut für eine schmelzende Gratination.
3. Die „Tappa“ vs Das „Dach“
In der Tapada: Die Kartoffeln umschließen das Fleisch oben und unten (oder sind dank der Eier sehr fest). Das Ergebnis ist fast ein „Kuchen“, den Sie in präzise Stücke schneiden und auch mit den Händen essen können.
Im Shepherd’s Pie: Das Püree ist nur oben. Da es sehr cremig ist (dank der Milchprodukte), wird das Gericht mit einem Löffel serviert; es ist mehr ein bedeckter Eintopf als ein fester Kuchen.
4. Eine etymologische Neugierde
Es gibt auch eine Verbindung in den Namen:
Hachis Parmentier (Frankreich): Benannt nach Antoine Parmentier, der die Kartoffel in Europa förderte, um Hungersnöte zu bekämpfen.
Tapada: Wie wir gesehen haben, betont es den Akt des „Verdeckens“ oder „Zudeckens“.Wie kann man die verschiedenen herzhaften Kuchen des Maghreb erkennen?
Die Tapada de Papas (Die Seele der Sefardim): Zwischen Marokko und Libyen verbreitet, ist es der Kuchen des Trostes. Hier gibt es keinen Teig: Die Hülle ist ein weiches und kompaktes Kartoffelpüree, das mit Eiern gebunden ist. Es ist bekannt für seine weiche Konsistenz und die im Ofen gebackene dunkle und gerillte Bräunung. Es ist der authentische Geschmack der jüdischen Haushalte während des Schabbat.
Die Pastilla oder B’stilla (Die marokkanische Eleganz): Sie ist die Königin der Feste, geboren aus der Begegnung zwischen Andalusien und Marokko. Anders als die Tapada ist sie in dünnste Blätter von Filo-Teig (ouarka) gehüllt. Ihr unverwechselbares Merkmal? Der extreme süß-salzige Kontrast: Eine Füllung aus Hühnchen und Mandeln, bedeckt mit einer Prise Puderzucker und Zimt.
Der Tajine Malsouka (Der tunesische Gigant): In Tunesien bezeichnet der Begriff Tajine nicht ein Eintopfgericht, sondern diesen reichhaltigen Kuchen. Die Hülle ist malsouka (ein knuspriger Teig), aber das Herz ist sehr unterschiedlich: Eine dichte Mischung aus ganzen Eiern, Fleisch und Käse. Das Ergebnis ist eine Art hoher und majestätischer Omelette, geschützt von einem knusprigen Gehäuse.
Die populäre Maakouda (Das marokkanische Street Food): Wenn Sie im Rest des Maghreb nach einer Maakouda fragen, erhalten Sie höchstwahrscheinlich einzelne Kartoffelfrittelle. Im Gegensatz zur tripolitanischen Ofenversion hat diese keinen „Kern“ aus Fleisch oder eine Hülle: Es ist ein einheitlicher Teig aus Kartoffeln und Aromen, normalerweise frittiert und unterwegs als Snack gegessen.
