Das Mizu Yokan ist die erfrischende Sommervariante des klassischen Yokan (羊羹), der traditionelle japanische Nachtisch (wagashi) in Form eines Blocks, bestehend aus roter Bohnenpaste Azuki (Anko), Zucker und Agar Agar (Kanten).
Im Gegensatz zur festen und dichten Version zeichnet sich das „Mizu“ (Wasser) durch einen hohen Wassergehalt aus, der eine gelartige, samtige Konsistenz und weniger Zucker verleiht.
Ursprünglich im Edo-Zeitalter (1603-1868) geboren, war Mizu Yokan ursprünglich ein typischer Winterfest-Nachtisch. Erst in der modernen Zeit, dank der gekühlten Lagerung, wurde es zum Symbol des japanischen Sommers.
Seine Zubereitung basiert auf der Meisterschaft, die Bohne Azuki zu verarbeiten, die in Japan als Zutat mit reinigenden Kräften gilt.
In diesem Rezept trifft Tradition auf Innovation.
Das Geheimnis eines ausgezeichneten Mizu Yokan liegt im Shibunuki (渋抜き), dem Prozess des wiederholten Kochens der Bohnen. Diese handwerkliche Technik ist entscheidend, um Gerbstoffe und Bitterkeit zu entfernen und so einen sauberen Geschmack und eine rubinrote Farbe zu gewährleisten, die die Reinheit des hausgemachten Anko hervorhebt.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 2 Minuten
- Portionen: 6Personen
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Japanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 200 g anko (oder siehe unten)
- 3 g agar agar
- 250 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Werkzeuge
- 1 Form rechteckig 15×10
Schritte
Wenn du kein fertiges Anko verwendest: Lass 250 g Azuki-Bohnen 12 Stunden lang einweichen, koche sie 10 Minuten lang mit einem Glas Wasser und wiederhole dies zweimal. Abgießen. Wiederhole dies zwei weitere Male, dann füge 1 l Wasser und 250 g Zucker hinzu und koche es zwei Stunden lang, achte darauf, dass die Mischung nicht austrocknet, und füge bei Bedarf mehr Wasser hinzu. Zerdrücke, um die Mischung cremig zu machen.
Löse das Agar Agar auf: Mische in einem kalten Topf das Wasser mit dem Agar Agar Pulver. Zum Kochen bringen, dabei bei mittlerer Hitze weiter rühren.
Kochen: Sobald es kocht, reduziere die Hitze und lasse es etwa 2 Minuten köcheln, damit das Geliermittel vollständig aktiviert wird.
Füge das Anko hinzu: Füge den Zucker und das Anko hinzu. Gut mischen, bis die Mischung glatt und klumpenfrei ist. Zum Schluss die Prise Salz hinzufügen.
Abkühlen: Gieße die Mischung in eine rechteckige Form (zuvor mit Wasser befeuchtet, um die Entnahme zu erleichtern). Lass es bei Raumtemperatur abkühlen und stelle es dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
Servieren: In dicke Blöcke schneiden und kalt servieren, begleitet von Matcha-Tee.
Das Yokan ist der Lieblingsnachtisch von Frau Hatsue, einer der Figuren aus dem angenehmen Roman von Sanaka Hiiragi, mit dem italienischen Titel: „Il magico studio fotografico di Hirasaka“„
Serviert mit einem Blatt
Traditionell wird Mizu Yokan auf oder eingewickelt in ein Kirschenblatt (Sakura no ha) oder, noch häufiger in der Sommerversion, ein Bambusblatt (Sasa) serviert.
Deshalb wird es verwendet:
Aroma: Das Blatt (besonders das eingelegte Kirschblatt) gibt einen zarten, leicht salzigen Duft ab, der perfekt mit der Süße des Azuki kontrastiert.
Ästhetik: Das Grün des Blattes hebt die dunkle, glänzende Farbe des Yokan hervor und erinnert an die Frische der Natur.
Praktikabilität: Es hilft, das Dessert nicht am Teller oder an den Händen kleben zu lassen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie viele Varianten des Yokan gibt es?
Obwohl oft von drei Haupttypen gesprochen wird, ist die Welt des Yōkan viel weiter und vielfältiger, es gibt die technischen Makrokategorien basierend auf der Herstellungsmethode:
Die 3 Technischen „Mutter“-Kategorien
Neri Yōkan (練り羊羹): Die dichte und feste Version, die lange gekocht wird, während sie ständig gerührt wird. Es hat die längste Haltbarkeit.
Mizu Yōkan (水羊羹): Mehr Wasser, weniger Agar-Agar, seidige und erfrischende Konsistenz.
Mushi Yōkan (蒸し羊羹): Die dampfgaren Variante. Im Gegensatz zu den anderen verwendet es kein Agar-Agar, sondern Weizen- oder Pfeilwurzelmehl (Kudzu) als Verdickungsmittel, was es elastischer und weniger „geleeartig“ macht.
Abgesehen von der Technik ändert Yōkan den Namen je nach Inhalt:
Ogura Yōkan: Enthält ganze, in Zucker gekochte Azuki-Bohnen, gemischt mit der glatten Paste.
Kuri Yōkan: Die Herbstversion mit Stücken von Kastanien.
Imo Yōkan: Hergestellt mit Süßkartoffeln anstelle der Azuki (eine typische Spezialität von Tokio).
Shiro Yōkan: Basierend auf weißen Bohnen, oft als „Leinwand“ verwendet, um Geschmäcker wie Matcha, Yuzu oder Kaffee hinzuzufügen.
Shio Yōkan: Eine leicht gesalzene Version, die den Kontrast zum Zucker hervorhebt.
Das „künstlerische“ Yōkan
Es gibt auch die kreativen Yōkan (wie die der berühmten Konditoreien Toraya oder Nagato-ya), wo Schichten verschiedener Farben und Transparenzen Landschaften, Blumen oder saisonale Szenen schaffen, die nur sichtbar sind, wenn die Scheibe geschnitten wird.Soll man für das Mizu Yokan das Anko mit Zucker vermischen oder nicht?
Wenn du ein Mizu Yokan perfekt glatt und samtig (im Koshian-Stil) haben möchtest, solltest du es nicht mit Zucker vermischen, bis es zu einer dichten Marmelade wird.
Warum es wichtig ist: Wenn du es zu sehr vermischst und es sehr fest wird (wie das für die Füllungen von Mochi), wirst du Schwierigkeiten haben, es perfekt in der Flüssigkeit mit dem Agar Agar aufzulösen, und riskierst, Klumpen im endgültigen Dessert zu haben.
Das Geheimnis des Mizu Yokan: Für diese „wässrige“ Version sollte das Anko noch leicht weich sein. Sobald es fertig ist, fügt man es der Wasser- und Agar Agar-Lösung auf dem Herd hinzu; dann verbinden sich die beiden Teile zu einer glatten Mischung, die sich dann festigt.
Wann man es vermischt: Der Prozess des Vermischens (kochen, bis man den Boden des Topfes sieht) dient dazu, das Tsubuan zu schaffen, die dichte Bohnenmarmelade zum Bestreichen oder für Dorayaki.Das Yokan sieht dem Dhodhol ähnlich, aber was sind die Unterschiede?
Der Dodol (oder Dhodhol) ist ein typischer Nachtisch aus Südostasien (Indonesien, Malaysia, Philippinen) und unterscheidet sich grundlegend vom Yokan in drei wesentlichen technischen Punkten.
Das Verdickungsmittel:
Yokan: Verwendet das Agar Agar (Alge), das eine feste Gelatine erzeugt, die sich klar bricht.
Dodol: Verwendet Klebreismehl. Dies macht es extrem klebrig, elastisch und gummiartig (ähnlich einem sehr dichten Karamel).
Der Fettanteil:
Yokan: Ist völlig fettfrei. Es besteht nur aus Azuki, Wasser und Zucker.
Dodol: Enthält Kokosmilch, die ihm eine fettige, reiche Konsistenz und einen sehr intensiven tropischen Geschmack verleiht.
Der Kochprozess:
Yokan: Die Zubereitung ist relativ schnell, sobald das Anko fertig ist; es geht darum, die Mischung gelieren zu lassen.
Dodol: Erfordert eine lange Kochzeit in großen Woks, wobei ständig gerührt wird, bis es dunkel, dicht und glänzend durch die Karamellisierung des Palmzuckers wird.
Zusammengefasst: Das Yokan ist eine saubere, feste und erfrischende Bohnengelee; das Dodol ist eine dichte, elastische und sehr kalorienreiche Kokosreis-Paste.
