Die Moela ao Molho (geschmorte Geflügelinnereien) ist eine grundlegende Zubereitung der regionalen brasilianischen Küche und wird an der Küste von Bahia häufig als Vorspeise oder Beilage serviert.
Technisch gesehen gehört die Moela (Muskelmagen oder „Durone“ des Huhns) zu den Innereien des Geflügels, hat aber eine ganz andere Textur als Leber oder Herz.
Es handelt sich um ein Gericht, das auf günstigen Stücken basiert, die durch langes Garen und die Ergänzung einer aromatischen Basis aus Tomaten, Paprika und frischem Koriander zart werden und ein ausgeprägtes Geschmacksprofil entwickeln.
Der Erfolg des Rezepts hängt maßgeblich von zwei technischen Phasen ab: einer sorgfältigen Reinigung der Rohware, um starke Gerüche zu neutralisieren, und der Verwendung des Schnellkochtopfs, um die Muskelstrukturen des Magens zu erweichen.
Dieses Rezept stammt von dem, was wir während unserer Reise nach Porto Seguro im März 2026 probiert haben, und sollte NICHT mit der buchada de bode (brasilianische Kutteln) verwechselt werden und auch nicht mit :
- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 5 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Schnellkochtopf
- Küche: Brasilianisch
Zutaten
- 500 g Hühnermägen (Duroni (Muskelmägen))
- 1 Zwiebel (gehackt)
- 2 Zehen Knoblauch (zerdrückt)
- 1 grüne Paprika (gewürfelt)
- 2 Tomaten (gewürfelt)
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
- nach Geschmack Essig (oder Zitrone)
- nach Geschmack Pflanzenöl
- nach Geschmack Koriander
- nach Geschmack Frühlingszwiebel (grüner Teil)
Utensilien
- 1 Schnellkochtopf
Schritte
Vorbehandlung: Die Hühnermägen gründlich mit Wasser und Essig (oder Zitrone) waschen. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abspülen.
Anschwitzen: Im Schnellkochtopf Knoblauch und Zwiebel in Pflanzenöl anbraten. Das Fleisch hinzufügen und bei starker Hitze anbraten, sodass es Farbe annimmt.
Garen: Tomaten, Paprika und Tomatenmark hinzufügen. Mit heißem Wasser bedecken. Schnellkochtopf verschließen und ab dem Pfeifton 25–30 Minuten garen.
Fertigstellung: Den Druck ablassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Zartheit des Fleisches prüfen und bei Bedarf die Sauce offen einkochen lassen. Vor dem Servieren mit frischem Koriander und dem grünen Teil der Frühlingszwiebel garnieren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie wird „Moela“ ins Italienische übersetzt?
Anatomische Begriffe können zwischen Sprachen verwirrend sein.
Auf Italienisch wird das Stück Fleisch, das der moela des Huhns entspricht, gemeinhin durone genannt oder, technischer, ventriglio.
Details zur Identifikation:
Der gebräuchliche Name: In der Metzgerei oder im Supermarkt findet man es meist unter dem Namen „Duroni di pollo“.
Was es anatomisch ist: Es ist der Muskelmagen des Huhns, ein sehr fester, fettarmer Teil, der lange Garzeiten (wie Schmoren oder im Schnellkochtopf) benötigt, um zart zu werden.
In der Gastronomie: In Italien werden sie oft zusammen mit der Leber unter dem Sammelbegriff Innereien oder rigaglie verkauft, aber für das brasilianische Rezept werden nur die Duroni (die festen, muskulösen Teile) verwendet.
Wenn Sie also in Italien nach den Zutaten suchen möchten, um das Rezept nachzukochen, ist die korrekte Bezeichnung „Stufato di Duroni di Pollo“.Was ist der Unterschied zwischen Moela und Buchada?
Der Unterschied ist deutlich, sowohl hinsichtlich des verwendeten Organs als auch des Tieres der Herkunft. Obwohl beide zur Kategorie der Innereien gehören, haben sie völlig unterschiedliche Texturen und Geschmacksprofile.
Hier die technischen Unterscheidungspunkte:
1. Herkunft und Organ
Moela (Durone): Es ist der Muskelmagen des Huhns. Es ist ein kleiner, fester Muskel, glatt und kompakt. Nach langem Garen ist er zart und ähnelt im Biss einem Ragout aus magerem Fleisch.
Buchada de Bode: Es ist der Magen (Kutteln) der Ziege oder des Bocks (bode).
Dobradinha (buchada bovina): Es ist der Magen (Kutteln) des Rindes.Hinweis: Die „buchada“ ist nicht nur geschnittene Kuttel, sondern ein komplexes Gericht, bei dem der Magen des Tieres als eine Art „Sack“ (daher der Name bucho, Bauch) verwendet wird, der mit anderen fein gehackten und gewürzten Innereien gefüllt wird.
2. Konsistenz und Geschmack
Moela: Hat einen sehr milden Geschmack, ähnlich der Hühnerkeule, aber dichter. Sie hat nicht den typischen Geruch von Rinder- oder Schafinnereien. Für Menschen, die intensive Aromen meiden, ist sie die „einfachere“ Wahl.
Buchada/Dobradinha: Diese haben eine schwammige oder elastische Konsistenz (klassische Kutteln) und einen viel intensiveren, wildartigeren Geschmack im Fall der Ziege (bode). Sie erfordern eine deutlich aggressivere Reinigung (oft mit Zitrone, kochendem Wasser und Natron), um den charakteristischen Geruch zu eliminieren.
3. Geografische Verbreitung des Gerichts
Moela: Ist ein universelles petisco in Brasilien, man findet es überall von Süden bis Bahia, oft als Bar-Snack serviert.
Buchada de Bode: Ist das Symbolgericht des Sertão (das trockene Hinterland im Nordosten). Es ist ein festliches, sehr gehaltvolles und nahrhaftes Gericht, typisch der „sertaneja“-Küche.
