Die neapolitanischen Graffe sind ein Grundpfeiler der Kampanischen Konditorei, entstanden aus dem Zusammentreffen der österreichischen Herrschaft und der lokalen Volkskreativität.
Historisch gehen sie auf den Krapfen aus Deutschland zurück, der im 18. Jahrhundert während der habsburgischen Zeit nach Neapel kam; die neapolitanische Variante wurde jedoch grundlegend verändert durch die Zugabe von gekochten Kartoffeln in den Teig – eine einfache Zutat, die die Fluffigkeit enorm verstärkte und sie einzigartig machte.
Ursprünglich zum Karneval zubereitet, sind diese frittierten Ringe heute in fast jeder Bar und Konditorei der Stadt täglich erhältlich.
Das traditionelle Rezept zeichnet sich durch ein Gleichgewicht einfacher, aber technischer Zutaten aus: eine Mischung aus Mehlen (oft verstärkt), Eier, Zucker und vor allem, das Schmalz (oder Schweineschmalz), das das typische Aroma und die Bröseligkeit verleiht.
Der Teig wird mit Zitronenschale aromatisiert und langsam mit frischer Hefe aufgegangen, bevor er ins heiße Fett gegeben und großzügig mit Kristallzucker bestreut wird.
Meine Version ist die Variante mit Backpulver, die dem modernen Bedürfnis nach Schnelligkeit entspricht, ohne auf Geschmack zu verzichten.
Bei dieser Variante ersetzt die sofort wirksame chemische Reaktion des Backpulvers das lange biologische Ruhen, sodass man in wenigen Minuten luftige und aromatische Ringe erhält.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 15 Stück
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Karneval
Zutaten
- 250 g Kartoffeln (gekocht)
- 500 g Weizenmehl (Typ 00)
- 7 g Backpulver
- 50 g Zucker (+ zum Bestreuen)
- 2 Eier
- 50 ml Milch (lauwarm)
- 60 g Schmalz (oder Schweineschmalz)
- 1 Zitrone (nur Schale)
- 1 Prise Salz
- nach Bedarf Erdnussöl
Schritte
Basiszubereitung: Auf einer großen Arbeitsfläche das gesiebte Mehl zu einem Kranz formen und das Päckchen Backpulver untermischen. In die Mitte die zuvor gekochten und zerdrückten Kartoffeln (abgekühlt), den Zucker, die Eier, die lauwarme Milch, die geriebene Zitronenschale, das Salz und das in Stücke geschnittene Schmalz geben.
Schneller Teig: Beginne, die Zutaten mit den Händen von der Mitte aus zu verarbeiten. Nach und nach das Mehl einarbeiten. Arbeite zügig: mit Backpulver muss der Teig nicht lange ‚in Form gezogen‘ werden, es reicht, einen gleichmäßigen, glatten und nicht klebrigen Teigling zu erhalten.
Ausstechen und Formen: Ohne zu warten den Teig mit einem Nudelholz auf eine Dicke von etwa 1–1,5 cm ausrollen. Ringe mit einem Ausstecher (oder einem Glas) ausstechen und das Zentrum ausbohren oder eine Rolle formen und die Enden verbinden. Tipp: Lege die geformten Graffe nach und nach auf kleine Quadrate Backpapier – so kannst du sie ins Öl gleiten lassen, ohne dass sie ihre Form verlieren.
Sofortiges Frittieren: Erhitze das Erdnussöl in einer hohen Pfanne. Die ideale Temperatur ist 170°C. Wenn du kein Thermometer hast, tauche die Spitze eines Holzspießchens ins Öl: wenn es kräftig zischt, ist das Öl bereit.
Garen: Tauche jeweils 2–3 Graffe gleichzeitig ein. Du wirst sehen, wie sie sich sofort durch die Hitze aufblähen. Wende sie, sobald sie goldbraun werden (etwa 2 Minuten pro Seite).
Zuckerüberzug: Lass die Graffe kurz auf Küchenpapier abtropfen und wälze sie noch heiß im Kristallzucker. Durch die Restwärme haftet der Zucker optimal.
Sizilianische Graffe
Die sizilianischen Graffe sind in Palermo sehr verbreitet und werden häufig zum Frühstück gegessen.
Der Unterschied zu den neapolitanischen? Sie sind oft ohne Kartoffeln und der Teig ähnelt eher einem elastischen, frittierten Brioche.
Außerdem findet man in Sizilien häufig eine Variante mit Cremefüllung, während die echte neapolitanische Graffa leer und ringförmig ist.
