Die Sfogliatella Frolla, gefüllt mit Grieß, Ricotta und kandierten Früchten, ist eine weltliche Weiterentwicklung eines klösterlichen Geheimnisses aus dem 17. Jahrhundert.
Die Geschichte der Sfogliatella Frolla ist eng mit ihrer „Schwester“ Riccia verbunden und verwurzelt in einer Mischung aus klösterlichem Einfallsreichtum und kommerzieller Intuition.
Alles begann im Kloster Santa Rosa, zwischen Amalfi und Positano. Der Legende nach fand die kochende Nonne einen Rest von in Milch gekochtem Grieß und entschied sich, ihn nicht zu verschwenden.
Sie fügte Ricotta, Trockenfrüchte und Zitronenlikör hinzu und schuf eine cremige Füllung, die sie zwischen zwei Blätterteigstücke in Form einer Mützenhaube legte. So entstand die Santarosa, die Vorfahrin der Sfogliatella, mit Sahne und Amarena oben drauf.
Über ein Jahrhundert blieb das Rezept geheim innerhalb der Klostermauern. 1818 gelangte der neapolitanische Wirt Pasquale Pintauro in den Besitz des Originalrezepts. Pintauro hatte zwei große Eingebungen:
Er verwandelte sein Gasthaus in der Via Toledo in eine Bäckerei.
Er vereinfachte das Gebäck: Er entfernte die obere Sahne und Amarena, verdünnte den Teig und schuf die klassische Muschelform.
Während die „Riccia“ für ihre spektakuläre Knusprigkeit berühmt wurde, entstand die Sfogliatella Frolla als praktischere und substantiellere Variante.
Anstelle des komplexen und arbeitsintensiven „gezogenen“ Blätterteigs wurde der Mürbeteig verwendet, der einfacher in großer Menge herzustellen ist und mehr Füllung aufnehmen kann, ohne zu brechen.
Heute findet man beim Spaziergang durch Neapel noch immer die historische Pasticceria Pintauro in der Via Toledo, wo die Tradition beider Varianten seit dem 19. Jahrhundert fortbesteht.
Meine Version ist eine glutenfreie Sfogliatella Frolla mit einem Mix aus glutenfreien Mehlen und der Verwendung von Reissemmel.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 9 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 10 Stück
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für die glutenfreie Sfogliatella Frolla:
- 300 g glutenfreie Mehlmischung
- 125 g Schmalz (oder hochwertige Butter)
- 100 g Puderzucker
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 1.5 g Backammoniak
- 1 Prise Salz
- 75 g Reissemmel
- 300 ml Wasser
- 120 g Schafricotta
- 120 g Zucker
- 60 g glutenfreie kandierte Früchte (Fein gehackte Orange, Zitrone und Kürbis)
- n.B. Aromen (Zimt, natürlicher Vanilleextrakt, Orangenblütenwasser und ein Löffel Strega-Likör)
Schritte
Kochen und Ruhen: Koche die Reissemmel in gesalzenem Wasser für 5-6 Minuten. Überführe sie in eine Schüssel, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse sie über Nacht im Kühlschrank (mindestens 8 Stunden). Dieser Schritt ist entscheidend: Die Reissemmel muss vollständig „gelieren“, um nicht körnig zu sein.
Am nächsten Tag die Ricotta mit dem Zucker sieben. Die kalte (die fest sein wird) Reissemmel mit einer Gabel oder einem Stabmixer cremig verarbeiten, bevor sie mit der Ricotta vermischt wird. Die kandierten Früchte und Aromen erst zum Schluss hinzugeben.
Der Mürbeteig: Schnelles Arbeiten von Mehl und Butter, um eine sandige Mischung zu erhalten. Zucker und Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen (wichtig für die glutenfreie Verarbeitung).
Die Füllung: Die gesiebte Ricotta mit der Reissemmel verbinden, Zucker, kandierte Früchte und Aromen hinzufügen. Gut mischen, bis eine homogene Creme entsteht.Zusammenbau: Den Mürbeteig (ca. 4-5 mm) ausrollen, Kreise ausstechen, einen großzügigen Löffel Füllung in die Mitte geben und wie ein halbkugelförmiges Päckchen verschließen, die Ränder gut versiegeln.
Es werden Kreise von etwa 8-10 cm Durchmesser verwendet. Die fertige Sfogliatella wird das typische „Kuppel“-Aussehen haben und etwa 130-150 Gramm wiegen.
Backen: Mit Eigelb bestreichen und bei 180°C Umluft für etwa 20-25 Minuten goldbraun backen.
Interessantes
Obwohl die Riccia als ästhetisches Symbol Neapels in der Welt gilt, genießt die Frolla auf lokaler Ebene enorme Beliebtheit: Etwa 30% der verkauften Sfogliatellen in Neapel sind Frolle, die wegen der wahrgenommenen größeren Füllmenge geschätzt werden.
Oft wird sie warm serviert mit einem abschließenden Puderzuckerbestäuben.
Oft wird sie warm serviert mit einem abschließenden Puderzuckerbestäuben.
In der tief verwurzelten und „akademischen“ Tradition der neapolitanischen Konditorei beschränken sich die kandierten Früchte nicht nur auf die Orange.
Das originale historische Rezept sieht tatsächlich eine Mischung aus Orangewürfeln und Zitronen vor, zu denen oft die cocozzata (kandierter Kürbis) hinzugefügt wurde.
Das originale historische Rezept sieht tatsächlich eine Mischung aus Orangewürfeln und Zitronen vor, zu denen oft die cocozzata (kandierter Kürbis) hinzugefügt wurde.
Die Orange dominiert durch ihr zitrusartiges Aroma, aber die Zitrone ist entscheidend, um eine leicht bitterere und knackige Note zu geben, während die cocozzata in den historischen Werkstätten wegen ihrer Fähigkeit verwendet wurde, die innere Feuchtigkeit der Füllung zu bewahren, wodurch sie nach dem Backen weniger trocken wird.
Heute verwenden viele Konditoreien zur Praktikabilität nur die Orange, aber die Sfogliatella von hohem Rang (wie die von Pintauro oder den großen Konditorenfamilien) behält dennoch die Mischung bei.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wird die Füllung der Frolle traditionell im Milch- oder im Wasser gekocht?
Traditionell wird die klassische neapolitanische Rezeptur in
nur Wasser mit einer Prise Salz gekocht.
Diese Wahl ist nicht zufällig: Die Verwendung von Wasser macht die Mischung neutraler und leichter, sodass die Aromen von Schafricotta, Zimt und kandierter Orange hervortreten, ohne dass der milchige Geschmack der gekochten Milch überdeckt wird.
Es gibt jedoch zwei Denkschulen:
Die Traditionelle (Wasser): Sie garantiert eine längere Haltbarkeit und einen Geschmack, der den Ursprüngen der historischen Konditoreien treuer ist.
Die Hausgemachte/Moderne (Milch): Viele bevorzugen Milch (oder halb Wasser und halb Milch) für eine noch cremigere, süßere und rundere Füllung.
Für die glutenfreie Version ist Wasser oft die bessere Wahl, da Reissemmel Flüssigkeiten anders als Weizen absorbiert und Wasser hilft, die Konsistenz weniger „klebrig“ zu halten.
