Wenn du durch die lebhaften Straßen von Abidjan gehst, zwischen den Düften der Märkte und der Wärme der Lagune, gibt es einen Geschmack, der alle erfreut: der von gerösteten Erdnüssen. Aber wir sprechen nicht von einem einfachen Snack. Wir sprechen vom Nougat der Elfenbeinküste, einer Süßigkeit, die den perfekten Treffpunkt zwischen der französischen Kolonialkonditorei und der Seele Westafrikas darstellt.
Es einfach „Nougat“ zu nennen, wäre eine Untertreibung.
Je nachdem, wo du es findest, ändert sich sein Name:
In den eleganten Konditoreien ist es das Nougat Tendre, ein weiches, weißes Nougat, aromatisiert mit Honig aus der Savanne.
Für Kinder und auf den Märkten wird es zum Bonbon Arachide, einem täglichen Leckerbissen.
Wenn du es bei Straßenverkäufern suchst, wirst du es als Caramel hören, besonders in seiner knusprigeren und goldenen Version.
Oder Sira-Mani: In einigen nördlichen Regionen (unter Dioula-Einfluss) bezieht man sich auf Süßigkeiten auf Erdnuss- und Zuckerbasis mit Begriffen, die auf die handwerkliche Verarbeitung des Samens hinweisen.
Im Gegensatz zum mediterranen Nougat nehmen hier die Mandeln Platz für die Königin der lokalen Anbaupflanzen ein: die Erdnuss.
Oft angereichert mit hausgemachter Erdnusspaste, wird diese Süßigkeit traditionell in kleine, glänzende Rauten geschnitten, die bereit sind, wie ein Bonbon genossen oder als Symbol der Gastfreundschaft verschenkt zu werden.
Ich habe den Nougat mit Erdnüssen mit Bissap kombiniert, einem erfrischenden afrikanischen Hibiskusgetränk, dessen Rezept du bereits auf dem Blog unter dem Namen findest:
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Afrikanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 250 g geröstete Erdnüsse (ganz oder grob gehackt)
- 2 Eiweiß
- 250 ml Honig
- 200 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 Esslöffel Erdnusspaste * (oder Erdnussbutter 100% Erdnüsse)
Werkzeuge
- 1 Kastenform 25 cm
- 1 Thermometer für Küche
Schritte
Das Eiweiß schlagen: Beginne damit, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif zu schlagen.
Herstellung des Sirups: In einem kleinen Topf erhitze den Honig, Zucker und Wasser. Für ein weiches „französisches“ Nougat (üblich in der Elfenbeinküste) sollte der Sirup etwa 140°C erreichen. Wenn du kein Thermometer hast, sollte er sehr dickflüssig, aber noch nicht dunkel karamellisiert sein.
Vereinigung: Gieße den heißen Sirup langsam in das Eiweiß, während du mit höchster Geschwindigkeit weiterrührst. Die Hitze wird das Ei kochen und die Mischung wird weiß, glänzend und sehr dick.
Hinzufügen der Erdnüsse: Füge rasch die gerösteten Erdnüsse und die Erdnusspaste (oder Erdnussbutter) mit einem Spatel hinzu, bevor es aushärtet.
Ruhephase: Fülle alles in eine mit geöltem Backpapier ausgelegte Kastenform von 18 cm (die Form vorher leicht im Ofen erwärmen) und glätte die Oberfläche. Lass es mindestens 12 Stunden an einem trockenen Ort bei Raumtemperatur ruhen.Sobald es fest geworden ist, schneide es in rechteckige Riegel. In der Elfenbeinküste ist es üblich, diese Riegel in transparente Folie oder dünne Folie zu wickeln.
Die Erdnusspaste der Elfenbeinküste
In der Elfenbeinküste ist die Erdnusspaste (allgemein pâte d’arachide genannt) das Herzstück vieler Zubereitungen.
Für das Nougat erlaubt die Herstellung einer handwerklichen Paste eine viel reichhaltigere Konsistenz im Vergleich zu industrieller Erdnussbutter, die oft zusätzliche Pflanzenöle oder Zucker enthält.
So wird sie nach der traditionellen Methode der Elfenbeinküste, angepasst an die heimische Küche, zubereitet:
Die Traditionelle Ivorische Methode
Das Geheimnis der echten afrikanischen Erdnusspaste liegt in der tiefen Röstung und der Verarbeitung, die das Austreten der natürlichen Öle des Samens ermöglicht.
Auswahl und Röstung: Verwende rohe Erdnüsse mit Haut. Röste sie in einer trockenen Pfanne (oder im Ofen bei 180°C für etwa 10 Minuten), bis sie gut goldbraun sind und die Haut sich leicht abreiben lässt.
Reinigung: Entferne alle Häutchen. In der Elfenbeinküste wird oft Wind genutzt oder leicht geblasen, während man die Erdnüsse in einem Korb schüttelt, um die Schalen wegzufegen (Technik des winnowing).
Verarbeitung (Mörser vs Mixer): Traditionell: Es werden große Holz-Mörser verwendet. Die Erdnüsse werden zerstoßen, bis die Reibungshitze das Öl freisetzt und das Pulver zuerst in eine klumpige Masse und dann in eine dicke Creme verwandelt.
Zuhause: Du kannst einen leistungsstarken Mixer verwenden. Mixe die gerösteten und noch warmen Erdnüsse. Zuerst erhältst du ein Mehl, dann eine dichte Paste. Mixe in Intervallen weiter (damit der Motor nicht überhitzt), bis es eine flüssige und glänzende Creme wird.
Ohne Zusätze: Die echte ivorische Paste für das Nougat enthält kein zusätzliches Öl oder Zucker; die Cremigkeit stammt ausschließlich aus den natürlichen Fetten der Erdnüsse.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist die Geschichte des Nougats mit Erdnüssen in der Elfenbeinküste?
Die Geschichte des Nougats der Elfenbeinküste ist ein faszinierendes Beispiel für „Metissage“ (Kreuzung) zwischen Westafrika und Frankreich.
1. Die Begegnung zwischen dem Montélimar-Nougat und der Erdnuss
Während der Kolonialzeit brachten die Franzosen das Rezept des berühmten Nougats von Montélimar (mit Honig, Eiweiß und Mandeln) in die Elfenbeinküste. Allerdings waren Mandeln rar und teuer. Die Ivorer begannen, sie durch den lokalen „Schatz“ zu ersetzen: die Erdnuss (genannt cacahuète).
2. Vom Tisch der Kolonialherren zum Straßenmarkt
Mit der Zeit teilte sich das Rezept in zwei Welten:
Das Elite-Nougat: Das weiche, hergestellt in den Konditoreien großer Städte wie Abidjan, das den Gebrauch von Eiweiß und dem sehr aromatischen und dunklen Savannenhonig beibehält.
Das populäre Nougat (das „Caramel“): Eine schnellere und knusprigere Version, entstanden auf den Märkten, um der tropischen Hitze zu widerstehen, ohne zu schmelzen, verkauft von Straßenverkäufern in kleinen transparenten Beuteln.
3. Die Rolle der Erdnuss in der ivorischen Kultur
In der Elfenbeinküste ist die Erdnuss nicht nur eine Zutat, sondern ein Symbol der Gastfreundschaft. Ein Stück Nougat oder geröstete Erdnüsse anzubieten, ist ein gängiger Willkommensgruß. Dass diese Süßigkeit zu einem „Nougat“ wurde, ist ein Zeichen für die Fähigkeit der ivorischen Küche, externe Einflüsse zu absorbieren und sie in etwas Einzigartiges zu verwandeln, indem sie die Erdnusspaste verwendet, um jene Geschmackstiefe zu verleihen, die europäisches Nougat nicht hat.
Heute ist das ivorische Nougat das typische Geschenk, das diejenigen, die ins Landesinnere oder ins Ausland reisen, mit sich führen, und repräsentiert die untrennbare Verbindung zwischen Erde (Erdnuss) und der Süße der Tradition.Für eine vegane Variante des Nougats kann ich Ahornsirup und Aquafaba verwenden?
Den Honig durch Ahornsirup zu ersetzen, ist möglich, wird aber die Seele des Rezepts radikal verändern und es weniger „ivorisch“ und mehr „nordamerikanisch“ machen.
Hier ist, was du berücksichtigen musst, um die Konsistenz nicht zu verfehlen:
Der Geschmack: Der Savannenhonig, der in der Elfenbeinküste verwendet wird, ist intensiv, blumig und leicht bitter. Der Ahornsirup wird einen holzigeren und karamelligen Geschmack verleihen.
Die Temperatur (Wesentlich): Ahornsirup enthält mehr Wasser als Honig. Um ein weiches Nougat zu erhalten, musst du es zusammen mit dem Zucker zum Kochen bringen, bis es 145°C erreicht (einige Grad mehr als beim Honig), um sicherzustellen, dass das Nougat „zieht“ und nicht eine streichfähige Creme bleibt.
Die Konsistenz: Der Honig hilft, das Nougat aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung feucht zu halten. Mit Ahornsirup könnte dein Nougat schneller kristallisieren und im Laufe der Tage etwas bröseliger oder körniger werden.
Hier ist, wie du die Mengen ändern kannst, um die richtige Struktur beizubehalten:
Erhöhe den Zucker: Verwende 250g Zucker (anstatt 200g) für jeweils 250ml Ahornsirup. Der zusätzliche Zucker sorgt für „Körper“ und Stabilität im Nougat.
Eliminiere das Wasser: Füge nicht den in der Originalrezept vorgesehenen Esslöffel Wasser hinzu; der Ahornsirup enthält bereits genug, um den Zucker aufzulösen.
Kochpunkt: Der Sirup muss mit dem Zucker bis 145°C-148°C gekocht werden. Wenn du diese Temperatur nicht erreichst, wird sich das Nougat nicht in der Kastenform verfestigen.
Ein Eiweiß wiegt etwa 30-33g, ersetze es durch die gleiche Menge Aquafaba, die du aufschlägst.
