Die oreillettes sind eine der raffiniertesten Varianten der frittierten Karnevalskuchen, die typisch für den Mittelmeerraum sind.
Obwohl ihre Zubereitung deutliche Ähnlichkeiten mit den italienischen Chiacchiere aufweist, hat dieser Nachtisch eine spezifische Identität, die in der kulinarischen Tradition der Provence, des Okzitaniens und des Languedoc verwurzelt ist.
Historisch wurden die Oreillettes am Faschingsdienstag zubereitet. Wie viele Festtagskuchen der damaligen Zeit entstand das Rezept aus der Notwendigkeit, Fettreserven (Butter, Schmalz) und Eier vor Beginn der Fastenzeit zu verbrauchen.
Der Name „oreillettes“ (kleine Ohren) leitet sich von ihrer ovalen und unregelmäßigen Form ab, die an die Ohrmuschel erinnert.
Im Gegensatz zu anderen französischen regionalen Varianten (wie die bugnes aus Lyon, die weicher und fluffiger sind) zeichnen sich die Oreillettes durch drei grundlegende technische Merkmale aus:
Äußerste Dünnheit: Der Teig wird bis zur Transparenz ausgerollt. Dies gewährleistet eine äußerst knusprige Konsistenz und eine sehr schnelle Garzeit.
Aromaprofil: Die charakteristische Zutat ist das Orangenblütenwasser, das dem Gebäck das typische provenzalische Aroma verleiht, oft begleitet von Zitronenschale oder einem Hauch Rum.
Keine Hefe: Um die charakteristische, mit Mikrobläschen übersäte Oberfläche und die typische Zigarettenknusprigkeit zu erzielen, enthält das traditionelle Rezept keine chemischen Treibmittel, sondern verlässt sich auf die Elastizität des Glutens und den Temperaturschock beim Frittieren.
Obwohl die süße Version das Standardrezept für den Karneval ist, hat die Vielseitigkeit des Teigs zur Entstehung zeitgenössischer Varianten geführt. Dazu gehören die salzigen Versionen (aromatisiert mit provenzalischen Kräutern oder gereiftem Käse), die im Backwarenbereich als Aperitif-Snack verwendet werden.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 40 Stück
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Karneval
Zutaten
- 500 g Mehl
- 3 Eier
- 75 g Butter (weich)
- 50 g Zucker
- 3 Esslöffel Orangenblütenwasser
- 1 Esslöffel Likör (Rum oder Brandy)
- 1 Prise Salz
- 1 l Erdnussöl
- nach Belieben Puderzucker
Schritte
Der Teig: Gib das Mehl in eine große Schüssel (oder in die Küchenmaschine) und forme eine Mulde. Füge die Eier, den Zucker, die weiche Butter, die Prise Salz und die Aromen hinzu.
Verarbeitung: Knete kräftig, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Sollte der Teig zu fest sein, füge einen Esslöffel Milch oder Wasser hinzu.
Ruhepause (Wichtig): Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn bei Zimmertemperatur mindestens 30-60 Minuten ruhen. Dieser Schritt dient dazu, das Gluten zu entspannen, sodass du den Teig sehr dünn ausrollen kannst, ohne dass er sich zurückzieht.
Ausrollen: Nimm ein Stück Teig und rolle es mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine aus. Du solltest eine Dicke von 1-2 Millimetern erreichen: Je dünner, desto leichter und knuspriger werden die oreillettes.
Schneiden: Schneide mit einem gezackten Rad Rechtecke oder Rauten aus. Mache einen kleinen Schnitt in der Mitte jedes Stücks (hilft, ein zu starkes Aufblähen zu vermeiden).
Frittieren: Erhitze das Öl auf etwa 170-180°C. Tauche wenige Oreillettes gleichzeitig ein: Sie benötigen 30-40 Sekunden pro Seite. Sie sollten nur leicht goldbraun werden, nicht braun.
Veredelung: Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen und bestreue sie, sobald sie lauwarm sind, großzügig mit Puderzucker.
Mein Tipp: Wenn du ein professionelles Ergebnis möchtest, verwende den Trick des „doppelten Staubens“ mit Puderzucker: Einmal direkt nach dem Abtropfen und einmal vor dem Servieren.
