Otak otak – auch bekannt als otah otah – ist ein Fischkuchen aus Südostasien, bestehend aus zerkleinertem Fisch, vermischt mit Gewürzen und in Blätter eingewickelt.
Traditionell gedämpft oder gegrillt, kann er, eingepackt in das Blattpaket, als Snack oder mit gedämpftem Reis als Teil einer Mahlzeit gegessen werden.
In Indonesien sagt man, dass der Name des Gerichts von der Vorstellung stammt, dass es Gehirnmasse ähnelt. Otak bedeutet tatsächlich „Gehirn“ auf Indonesisch.
Es wird angenommen, dass die ersten Zubereitungen von Otak otak aus der Palembang-Küche im Süden Sumatras stammen, wo es die Form von gegrillten Bananenblattbeuteln annimmt, gefüllt mit einer Mischung aus zerkleinertem Fisch, Tapiokastärke und Gewürzen.
Von Palembang aus soll es sich zu den Inseln Sumatra, Java und dem Rest der malaiischen Halbinsel verbreitet haben.
Drei indonesische Städte sind bekannt für ihre Otak otak: Palembang, Jakarta und Makassar.
Die Art des Fisches, die zur Zubereitung verwendet wird, kann variieren: Makrele wird in Malaysia häufig verwendet, während ikan tenggiri (wahoo) eine beliebte Zutat in Indonesien ist.
Die Mischung enthält typischerweise Fischpaste, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Schalotten, Eier, Kokosmilch und Sago- oder Tapiokastärke.
In Palembang wird es mit kuah cuko (scharf-süß-saure Palembang-Essigsauce) gegessen.
Zutaten
- 250 g Makrele (gereinigt)
- 5 Frühlingszwiebeln
- 3 Zehen Knoblauch
- 5 Esslöffel Maniokstärke (oder Sago)
- 60 ml Kokosmilch
- 1 Eiweiß (geschlagen)
- n.B. weißer Pfeffer
- 1 Teelöffel Zucker
- n.B. Salz
- 1 l Wasser
- 600 g Palmzucker
- 6 Zehen Knoblauch
- 150 g Tamarindenmark
- 20 Thailändische Chilischoten
- 1 Teelöffel rosa Salz
- 250 ml Sojasauce
- n.B. Essig (und/oder Zitrone)
Werkzeuge
- 1 Bananenblatt
Schritte
Den Fisch mit den Frühlingszwiebeln und dem Knoblauch pürieren.
Die anderen Zutaten hinzufügen.
20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Mischung in Bananenblätter rollen und 15 Minuten dämpfen oder auf einem Grill grillen.
Für die kuah cuko: Wasser mit Zucker zum Kochen bringen, die mit 500 ml Wasser vermengte Tamarindenpaste, den gehackten Knoblauch, die pürierte Chilischote, Salz, Sojasauce, Zitronensaft und/oder Essig hinzufügen.
Für einige Minuten eindicken lassen.
Kochen mit Magic Cooker:
Ich habe meinen Magic Cooker-Deckel zum Dämpfen verwendet: 1 Glas Wasser im Topf mit den Otak otak, 1 Minute hohe Flamme und 10 Minuten niedrige Flamme, abgedeckt.
Ich habe meinen Magic Cooker-Deckel zum Dämpfen verwendet: 1 Glas Wasser im Topf mit den Otak otak, 1 Minute hohe Flamme und 10 Minuten niedrige Flamme, abgedeckt.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was sind die anderen Varianten von Otak otak?
Regionale Varianten, die den Namen Otak otak tragen, sind in ganz Indonesien und anderen südostasiatischen Ländern weit verbreitet, auch wenn sie wenig mit der Palembang-Version gemeinsam haben.
In Jakarta wird es an kleinen Ständen in der Nähe von Bushaltestellen verkauft, insbesondere während der nachmittäglichen Stoßzeiten. In Makassar ist die Hauptzutat frischer Königsfisch, auch bekannt als Königsmakrele oder spanische Makrele.
Auf der anderen Seite der Straße, auf den Bangka Belitung Inseln, wird die saure Kuah Cuko-Sauce mit einer Mischung aus Essig, Garnelenpaste und fermentierter Sojabohnenpaste hergestellt.
In Tanjungpinang auf der Insel Bintan wird es typischerweise mit Fischfleisch und Tintenfisch zubereitet, typisch für diese Region ist auch die Verwendung von Fischgräten. Es wird mit Gewürzen vermischt und in Kokosnussblätter gewickelt.
In Malaysia ist es in der Regel eine Mischung aus Fischpaste, Chili, Knoblauch, Schalotten, Kurkuma, Zitronengras und Kokosmilch. Die Mischung wird in Bananen-, Kokosnuss- oder Nypapalmenblätter eingewickelt, die durch Dämpfen weich gemacht werden, und dann gegrillt oder gedämpft.
In Singapur und dem Süden Malaysias ist die rötlich-orange oder braune Farbe seines Inhalts auf Chili, Kurkuma und andere Gewürze zurückzuführen. Im Gegensatz zur blassweißen Färbung der meisten indonesischen Otak otak sind die malaysischen und singapurischen rot-orange.
In Südmalaysia und Singapur wird es in einem dünnen Scheibchen unter Verwendung von Bananen- oder Kokosblättern eingewickelt und auf einem Holzkohlefeuer gegrillt. Das Ergebnis ist trockener und hat ein ausgeprägteres Aroma von geräuchertem Fisch.
In den Philippinen hat das Volk der Tausūg eine Version mit gehacktem Thunfischfleisch kreiert, das mit Gewürzen, geriebenem Kokos vermischt und dann in Pflanzenöl frittiert wird.
Die nördliche Provinz der Philippinen, Pangasinan, hat ein ähnliches Gericht namens tupig, das auf die gleiche Weise gekocht wird, obwohl tupig gesüßt ist.
Ein dichter Teig aus Glutinous-Reismehl (lokal bekannt als galapong), Kokosstreifen, Kokosmilch, Zucker und Nüssen wird in Bananenblätter gewickelt und dann über Kohle gegrillt.
Es ist auch recht ähnlich dem gedämpften thailändischen Fischkuchen: ha mok pla.
