Pancit ist ein Sammelbegriff, der sich auf verschiedene traditionelle Nudelgerichte in der philippinischen Küche bezieht.
Es gibt zahlreiche Arten von Pancit, die oft nach den verwendeten Nudeln, der Kochmethode, dem Herkunftsort, dem Durchmesser oder den Zutaten benannt sind.
Beim Pancit Palabok handelt es sich um gelbe Maisstärkenudeln (manchmal durch Bihon, Reisnudeln, ersetzt).
Es wird mit einer Shrimpsauce mit Annatto-Samen, Garnelen, zerstoßenem oder gemahlenem philippinischen Chicharon, geräucherten Tinapa-Flocken (geräucherter Fisch), hartgekochten Eiern und Frühlingszwiebeln serviert.
Fast alle Pancit-Gerichte werden auch mit Calamansi serviert, die über die Nudeln gepresst wird, da der Saft eine pikante Säure hinzufügt.
Die häufigsten Beläge sind:
geräucherte Fischflocken (tinapa), gebratener Knoblauch, philippinischer Chicharon*, Schalotten, schwarzer Pfeffer l’okoy (klebrige Reismehlpuffer), der kinchay (chinesische Petersilie), Erdnüsse und in Scheiben geschnittene hartgekochte Eier.
Pancit kann allein oder zusammen mit Reis, Brot oder gedämpften Reiskuchen gegessen werden.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Philippinisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 300 g Nudeln (aus Maisstärke)
- n.B. Garnelen
- 200 g Chicharon
- 1 Zehe Knoblauch
- 1/2 Zwiebel
- 35 g Maisstärke
- 1 Teelöffel Annatto
- 4 hartgekochte Eier
- 2 Calamansi (oder Zitronen)
- n.B. Tinapa
- n.B. pflanzliches Öl
Schritte
Die Garnelen in 4 Tassen Wasser (ca. 375 ml) kochen. Das Wasser nicht wegwerfen, die gereinigten Garnelenreste hinzufügen und köcheln lassen, um nach dem Filtern eine Brühe zu gewinnen.
Die Chicharon vorbereiten oder fertige verwenden:
Kochen: Die Schweineschwarte in Wasser mit Salz, Pfeffer und Knoblauch kochen, bis sie weich wird.
Trocknen: Die Haut abtropfen lassen und mehrere Stunden an der Luft oder bei niedriger Temperatur im Ofen trocknen lassen, bis sie hart und fast „holzig“ wird.
Doppelfrittieren: Zuerst bei mittlerer Temperatur frittieren, ruhen lassen und dann erneut in heißem Öl (190°C) frittieren, um sie sofort aufquellen zu lassen.In einer Pfanne etwas Öl, die Zwiebel, die Garnelenbrühe, das Annatto und die Maisstärke hinzufügen. Das Fleisch hinzufügen (wenn keine Chicharon verfügbar sind, kann auch Schweinehackfleisch verwendet werden). Eine dicke Sauce sollte entstehen.
Die Maisstärkenudeln kochen.
Auf einem flachen Teller mit Nudeln als Basis servieren, die Sauce mit dem Fleisch darüber geben, mit Garnelen, Chicharon-Pulver, geräucherten Fischflocken (ich habe es weggelassen) und Frühlingszwiebeln garnieren.
Mit den hartgekochten Eiern und dem Calamansi (oder Zitrone) servieren, um über das Fleisch zu spritzen.
Philippinische Nudeln:
Ich habe gelbe Maisstärkenudeln verwendet, die auf der Website von Asia Market gekauft wurden: HIER.
*Philippinisches Chicharon:
Das Chicharron ist ein Gericht, das im Allgemeinen aus gebratenem Schweinebauch oder gebratenen Schweineschwarten besteht.
Das philippinische (chicharon) wird aus gebratener Schweineschwarte (pork rinds) hergestellt, oft mit etwas Fleisch daran, beliebt als „pulutan“ (Bar-Snack) oder mit Reis, und typischerweise in gewürztem Essig (sinamak) getaucht oder mit Sojasauce, gehacktem Knoblauch und Chili labuyo gewürzt oder mit anderen Gewürzen wie bagoong (eine salzige und umami-hafte Paste aus der Fermentation kleiner fischähnlicher Anchovis), lechon-Sauce oder papaya atchara-Salat serviert.
Neben der Schweineschwarte kann auf den Philippinen auch Hühnerhaut zu chicharong manok verarbeitet werden, während der chicharong bulaklak – wörtlich „Blumen-Chicharrón“, benannt nach seiner charakteristischen Form – aus dem Schweinedarm gewonnen wird.
Eine Variante des chicharon sieht vor, dass Lende und Schweinebauch (liempo) auf die gleiche Weise gekocht werden, erst gekocht und dann gebraten bis knusprig, wodurch bagnet entsteht, das aus Ilocos stammt und dort seit den 1960er Jahren serviert wird.
Obwohl es ähnlich ist, unterscheidet es sich von crisp pata (gebratene Schweinehaxen und Schweineschenkel), das eher als Mahlzeit als als finger food beliebt ist und seinen Weg in zeitgenössische Gerichte und Restaurants gefunden hat.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen philippinischem Chicharon und hispanischem Chicharron?
Obwohl sie denselben kolonialen spanischen Ursprung und einen fast identischen Namen teilen, weisen der
philippinische Chicharon und der hispanische Chicharrón (Lateinamerika und Spanien) wesentliche Unterschiede im Konsum und in der Vielfalt auf:
1. Gewürze und Beilagen
Philippinisch: Er wird fast immer mit gewürztem Essig (sawsawan) mit Knoblauch und Chili serviert, um das Fett zu „schneiden“. Häufig wird er als knusprige Garnitur für Suppen und Nudeln (z. B. Pancit Palabok) verwendet.
Hispanisch (z. B. Mexiko): Häufig wird er mit Guacamole, scharfen Soßen oder in Tacos gegessen. In Mexiko wird er häufig weiter in Soßen gekocht (z. B. chicharrón en salsa verde/roja), um ihn zu erweichen, und wird zu einem Hauptgericht.
2. Zutaten und Varianten
Philippinisch: Neben der Schwarte gibt es auf den Philippinen einzigartige Varianten wie den Chicharon Bulaklak (aus dem Mesenterium, mit blumenartigem Aussehen) oder Versionen mit Hühner- oder Fischhaut.
Hispanisch: Es gibt eine größere Vielfalt an Fleisch. In einigen Ländern kann es mit Schaf, Rind oder Huhn (z. B. chicharrón de pollo in der Dominikanischen Republik) gemacht werden. In Kolumbien und Peru bezieht sich der Begriff oft auf ganze Streifen von gebratenem Speck mit viel angehängtem Fleisch, die als Teil kompletter Gerichte wie der bandeja paisa serviert werden.
3. Zubereitung
Philippinisch: Die typische Technik beinhaltet oft ein Doppelfrittieren nach einer Koch- und Trocknungsphase, um eine extrem luftig-leicht-zermürbende Konsistenz zu erreichen.
Hispanisch: Obwohl die Technik je nach Region variiert, wird in Spanien und Mexiko oft auf eine härtere und knackigere Konsistenz abgezielt, indem die Schwarte direkt in ihrem eigenen Schmalz frittiert wird, bis sie goldbraun ist.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der philippinische Chicharon in erster Linie ein Snack zum Eintauchen in Essig oder eine Garnierung ist, während der hispanische Chicharrón oft als vielseitige Zutat für komplexe Gerichte, Eintöpfe oder Füllungen dient.
