Die Pastilla ist ein Fleisch- oder Meeresfrüchtekuchen der maghrebinischen Küche, der mit Warqa-Teig gemacht wird, ähnlich wie Filoteig.
Es ist eine Spezialität aus Marokko, Algerien und Tunesien, wo ihre Variante als Malsouka bekannt ist.
In jüngerer Zeit wurde sie von Auswanderern in Frankreich, Israel und Nordamerika verbreitet.
Die Hühnerpastilla wurde traditionell aus Tauben (junge Tauben) gemacht, aber heute wird häufiger zerkleinertes Huhn verwendet.
Sie kombiniert süße und salzige Aromen; knusprige Schichten von Warqa, langsam in Brühe gekochtes und dann zerkleinertes würziges Fleisch, und eine knusprige Schicht aus gerösteten und gemahlenen Mandeln, Zimt und Puderzucker.
In Marokko wird die Pastilla im Allgemeinen als Vorspeise zu Beginn besonderer Mahlzeiten in einer von zwei Formen serviert: mit Geflügel oder mit Meeresfrüchten.
In Algerien wird sie in der Regel mit Huhn oder Taube gemacht.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Marokkanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 5 Blätter Warqa-Teig (oder Filoteig)
- 750 g Huhn
- 2 Zwiebeln
- 1 Päckchen Safran
- n.B. Ingwerpulver
- 500 ml Fleischbrühe
- 75 g Mandeln
- 100 g Butter
- n.B. Puderzucker
- n.B. Zimtpulver
Werkzeuge
- 1 Backform 28 cm
Schritte
Das Huhn in der Brühe (500 ml Brühe und 500 ml Wasser) mit den Zwiebeln und Gewürzen 45 Minuten kochen.
Aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und zerkleinern.
Die Brühe nach dem Hinzufügen der Eier 20 Minuten eindicken.
Die Mandeln blanchieren, rösten und mahlen, Zimt und Puderzucker hinzufügen.
In einer 28 cm runden Form die Schichten mit dem Warqa-Teig (oder Filoteig) erstellen, indem jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestrichen wird:
Bodenblatt aus Teig, die aus der eingedickten Brühe entstandene Creme hinzufügen, mit Teigblatt bedecken, das Huhn hinzufügen, weiteres Teigblatt, mit der Mandelmischung abschließen und oben die letzten 2 Teigblätter.
Im Umluftofen 30 Minuten bei 180°C backen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker und Zimt bestreuen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was sind die Varianten der Pastilla?
Die Meeresfrüchte-Pastilla (auf marokkanischem Arabisch: بسطيلة الحوت , romanisiert: basṭīlat el-ḥūt) enthält normalerweise Fisch und andere Meeresfrüchte, zusammen mit shaʿīriyya (eine Art Weizenvermicelli).
Im Gegensatz zur Hühnerpastilla ist sie nicht süß, sondern würzig.
Sie wird normalerweise mit einer leichten Prise geriebenem Käse und einigen Zitronenscheiben gewürzt.
Diese Version wird oft bei marokkanischen Hochzeiten serviert.
In der traditionellen Fassi-Küche kann die Pastilla auch als Dessert serviert werden und wird als Jowhara (جوهرة, Juwel) oder „Pastilla mit Milch“ bezeichnet.
Diese wird ebenfalls aus Warqa und einer Milchcreme gemacht.
Jowhara wird mit Orangenblütenwasser aromatisiert und mit Zimt und Zucker dekoriert.
Unter den marokkanischen Juden wird die Pastilla mit Olivenöl oder Margarine statt mit Butter zubereitet, um die Gesetze der Kaschrut einzuhalten, die das Mischen von Milchprodukten und Fleisch verbieten.
In der jüdisch-marokkanischen Küche in Casablanca wird sie mit in der Füllung angebratenen Zwiebeln zubereitet.
Moderne israelische Anpassungen verwenden manchmal Filoblätter und formen das Gericht zu Zigarren.
Eine immer beliebter werdende Variante beinhaltet die Zubereitung einzelner Gebäckstücke anstelle großer Kuchen.Was ist Warqa-Teig?
Malsouka (Arabisch: ملسوقة, auch Malsouqa) oder Warqa (Arabisch: ورقة), auch bekannt als Brik-Blätter (Arabisch: ورق البريك, Französisch: feuilles de brick) oder Bourek-Blätter (ورق البوراك) oder Dioul (Arabisch: ديول), ist ein maghrebinischer Teig, der an Filo erinnert.
Er ist dichter als Filo und wird im Gegensatz dazu hergestellt, indem extrem dünne Schichten Teig auf einer erhitzten Pfanne aufgetragen werden, anstatt einen rohen Teig auszurollen.
Es gibt viele Anwendungen für diesen Teig, darunter Tagine Malsouka, die Pastilla, Samsa (ein typisches süßes Gericht der algerischen und tunesischen Küche, bestehend aus mehreren Schichten teigähnlich zu Blätterteig und gefüllt mit gehackten Mandeln und Sesamsamen, dann frittiert oder im Ofen gebacken), Brik (die nordafrikanische Version des Burek) und Baklava.
