Die Gibanica ist eine Familie von Gerichten, die in allen Balkanstaaten verbreitet ist und deren Varianten sich radikal in Geschmack (süß oder salzig), Struktur und Anlässen zur Nutzung unterscheiden.
Die Prekmurska Gibanica (Gibanica von Oltremura) stellt den komplexesten Ausdruck der geschichteten Konditorei aus Ostslowenien dar.
Seit 2010 wird die Bezeichnung auf europäischer Ebene als STG (Garantierte traditionelle Spezialität) geschützt, was die Einhaltung strenger Anforderungen an Zutaten, Schichtfolge und Größe vorschreibt.
Der Begriff leitet sich vom Dialektwort giba (Falte) ab und bezieht sich auf die geschichtete Struktur des Desserts.
Die älteste schriftliche Dokumentation stammt aus dem Jahr 1828, verfasst von dem Schriftsteller und Priester Jozef Kosič, der ihre Anwesenheit als unverzichtbares Zeremonialessen in den ländlichen Gebieten des Prekmurje kodifizierte, um Hochzeiten und Ernten zu feiern.
Obwohl sie zur Familie der Balkan-Gibanicas gehört (wie die serbische salzige Version oder die kroatische Međimurska), zeichnet sich die slowenische Variante durch die Kodifizierung von genau acht unterschiedlichen Schichten aus.
Die Struktur basiert auf zwei Arten von Teig und vier verschiedenen Füllungen.
Laut offiziellem Protokoll muss die Zubereitung diese Parameter einhalten:
Basis (Podplat): Eine Schicht aus Mürbeteig, die als strukturelle Unterstützung dient, um die Feuchtigkeit der oberen Füllungen zu tragen.
Schichtung (8 Ebenen): Der Hauptkörper besteht aus Blättern von Filoteig (oder handgezogenen Strudelteig), die zwei identische Reihen von vier Füllungen trennen, die in dieser Reihenfolge angeordnet sind:
Gemahlener und gezuckerter Mohn, Symbol für Fruchtbarkeit und Überfluss.
Quark gemischt mit Eiern und Zucker
Nüsse mit Zucker und Zimt
Geriebene und säuerliche Äpfel
Oberfläche (Preliv): Die Oberfläche wird mit einer Mischung aus Sauerrahm (kisla smetana) und Eiern versiegelt, die beim Backen die Struktur stabilisiert und die charakteristische Bräunung verleiht.
Das Dessert erfordert eine lange Backzeit bei moderaten Temperaturen (180°C-200°C), um die kontrollierte Verdampfung des in Äpfeln und Quark enthaltenen Wassers zu ermöglichen und den Zusammenbruch der inneren Trennschichten des Filoteigs zu verhindern.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten
- Portionen: 20 Personen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Osteuropäische
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Rolle Mürbeteig (rechteckig 20×30)
- 12 Blätter Filoteig
- 300 g Mohn
- 320 g Zucker
- 100 ml Milch
- 150 g Butter (geschmolzen)
- 1 kg Quark
- 5 Eier
- 300 g Nüsse (gehackt)
- nach Belieben Zimt
- 1 Zitrone (Saft)
- 1.5 kg Renette-Äpfel
- 600 ml Sauerrahm
- nach Belieben Puderzucker
Werkzeuge
- 1 Backform 20×30
Schritte
Basis: Lege eine Schicht Mürbeteig auf den Boden einer hohen, rechteckigen Backform, dann bedecke sie mit einem gebutterten Blatt Filoteig.
Die Schichten: Beginne mit dem Aufbau der Schichten in strenger Reihenfolge, wobei jede Füllung mit einem mit Butter bestrichenen Blatt Filoteig getrennt wird:1. Hälfte der Mohn-Füllung, gemischt mit 100 g Zucker und heißer Milch.
2. Hälfte der Quark-Füllung, gemischt mit 2 Eiern und 100 g Zucker.
3. Hälfte der Nuss-Füllung mit 100 g Zucker und Zimt
4. Hälfte der geriebenen Äpfel mit 120 g Zucker, Zimt und Zitronensaft.
Wiederholung: Wiederhole die Reihenfolge (Mohn, Quark, Nüsse, Äpfel) für die weiteren 4 Schichten.Abschluss: Bedecke alles mit 3 Blättern Filoteig und gieße die Mischung aus Sauerrahm und 3 Eiern darüber.
Backen: Backe bei 180-190° C für etwa 60 Minuten.
Normalerweise wird sie in hohe, quadratische Stücke geschnitten und mit Puderzucker bestäubt serviert.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Welche anderen Arten von Gibanica gibt es?
1. Serbische Gibanica (Die Königin der Salzigen)
Es ist die häufigste und am weitesten verbreitete Version, die als Vorspeise oder Frühstück serviert wird.
Eigenschaften: Schichten von Filoteig, die mit einer Füllung aus Eiern, Käse (wie Feta oder „Sremski sir“) und Joghurt abwechseln.
Kuriosität: Es gibt die Chetnik Gibanica, eine historische Version nach dem Zweiten Weltkrieg, viel reicher und fettiger (zubereitet mit mehr Fett und Eiern).
2. Die süßen slowenischen Varianten
Slowenien hat die Gibanica in eine Kunst der Schichtung verwandelt:
Prekmurska Gibanica.
Prleška Gibanica: Typisch für die Region Prlekija, ähnlich einer süßen „Pizza“ oder einem Fladenbrot, weniger komplex als die vorherige.
Pohorska Gibanica: Zubereitet mit einem Hefeteig und angereichert mit Waldfrüchten oder Birnen, je nach Saison.
3. Međimurska Gibanica (Kroatien)
Sehr ähnlich der slowenischen Version, aber rustikaler.
Unterschiede: Hat nur 4 Schichten Füllung (Käse, Mohn, Äpfel und Nüsse), die dicker und cremiger sind. Oft wird Blätterteig anstelle von Mürbeteig für den Boden verwendet, was sie feuchter und weicher macht.
4. Regionale Varianten und verschiedene Namen
Bulgarien: Sie wird Banitsa genannt und ist fast immer mit Käse salzig.
Italien (Friaul-Julisch Venetien): Sie ist als Ghibanizza in den Grenzgebieten bekannt und bewahrt die Tradition der Schichten aus Trockenfrüchten und Käse.
Mazedonien und Bosnien: Es gibt lokale Versionen, die einfach „Pita“ oder „Gibanica“ genannt werden, oft mit gehackten Haselnüssen oder verschiedenen lokalen Käsesorten
