Das Ribeye Steak ist das Hochrippensteak ohne Knochen in Italien, bife ancho sen tapa in Argentinien und contrafile de costela in Brasilien.
Die Steaks haben eine Dicke zwischen 2/3 cm und wiegen etwa 200 g.
Das Fleisch hat einen klaren „Kern“ aus Fett, daher der englische Name eye = Auge des Steaks.
Sehr marmoriert, mit einem großen Stück Fett, das den Longissimus vom Spinalis trennt.
Der Großteil des Rindfleischgeschmacks stammt aus dem Fett, was das Ribeye zu einem der geschmackvollsten Schnitte macht.
Das zentrale Auge des Fleisches neigt dazu, eine glatte Textur und eine feinere Körnung als ein Strip Steak zu haben, während der Spinalis-Teil eine gröbere und fettreichere Körnung hat.
Gegrillt, auf der Grillplatte oder gebraten sind die besten Kochmethoden.
Aufgrund des vielen Fettes kann das Grillen schwierig sein, da es lästige Flammen verursachen kann.
Ein Kochtipp ist das Reverse Searing (oder Finney-Methode), das ist eine Umkehrung der klassischen Kochmethode, die nach der Stadt New York benannt ist und bei der das Steak bis zur perfekten Kauterisation gegrillt und dann im Ofen bei niedriger Temperatur ruhen gelassen wird, bis die Bestellung des Kunden eintrifft, anders entschied sich Christopher Finney, den Prozess umzukehren, indem er es effektiver betrachtete, das Steak im Ofen warm zu halten, um es zu grillen, sobald die Bestellung eintrifft.
Das Ziel ist eine Garstufe medium-rare bei 54°C.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Teuer
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Kochzeit: 10 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Küche: Amerikanisch
Zutaten
- 2 Ribeye Steak (Hochrippensteak ohne Knochen)
Werkzeuge
- 1 Thermometer für Fleisch
Zubereitung Ryb Eye Steak:
Das Steak im Umluftofen mindestens vor dem Grillen ruhen lassen.
Bei einer Temperatur von etwa 100 °C, bis das Steak eine Innentemperatur von 49°C erreicht.
Dann auf dem Schneidebrett mit eingeführter Sonde ruhen lassen, bis die Temperatur um -5°C gesunken ist.
Das Steak direkt auf die hohe Flamme legen, um das Äußere anzubraten und die Säfte im Inneren zu versiegeln. 1-2 Minuten oder bis das Steak nicht mehr an der Platte klebt braten, einmal wenden, dann das Fleisch auf indirekte Hitze legen, bis es 54°C erreicht.
Wenn Sie ein Rub anwenden möchten, wird Öl empfohlen.
Ich habe es begleitet mit:
SALT POTATOES, also junge Kartoffeln mit Schale in Wasser und Salz gekocht, im Verhältnis 1 Tasse (180 g) Salz: 6 Tassen Wasser. 15-20 Minuten kochen.
Mit geschmolzener Butter darüber servieren.
Garmethoden:
Jeder hat eine eigene Referenzmethode für den Gargrad, und im Allgemeinen liegt die Kerntemperatur des Steaks vom französischen Bleu bei 46 °C bis zum amerikanischen Well Done bei 66 °C, wobei der Rare bei 50 °C, der Medium Rare bei 54 °C, der Medium bei 58 °C und der Medium Well bei 62 °C liegt.
Im Allgemeinen tendiert man bei weniger wertvollen Schnitten dazu, die Garstufe über Medium Rare zu vermeiden.
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Sind Reverse Searing und Garen bei niedriger Temperatur (CBT) gleichwertig?
Es ist kürzlich in Mode gekommen, die enzymatische Phase des Reverse Searing mithilfe des Sous Vide durchzuführen, aber dies ist NICHT genau eine Garmethode bei niedriger Temperatur, sondern einfach das „Ausleihen“ seines Hauptzubehörs, dem sogenannten Roner, indem es als Temperaturhalter verwendet wird.
Was ist Marmorierung?
Der Ribeye-Schnitt ist bekannt für seine hohe Marmorierung, was einer der Gründe für seine Beliebtheit ist.
Marmorierung ist die Einlagerung von Fett in die Muskelfasern, was ein marmoriertes Aussehen erzeugt.
Das Fett der Marmorierung schmilzt während des Kochens und erzeugt ein reichhaltigeres Aroma und einen reichhaltigeren Geschmack.
Das Vorhandensein von Fett innerhalb der Muskeln ist nicht schädlich und ist tatsächlich ein Indikator für Qualität.
Die Marmorierung macht das Fleisch während des Kochens saftiger und geschmackvoller und trägt auch dazu bei, die Zartheit zu verbessern.
Fleisch kann mehr Kalorien als mageres Fleisch haben, aber das macht es nicht unbedingt weniger gesund.
