Die Scarcedda (oder scarcedd) ist das gastronomische Symbol von Ostern in der Basilikata, ursprünglich aus Pomarico in der Provinz Matera, wo sie auch als „Osterkuchen von Pomarico“ bezeichnet wird.
Historisch gesehen wurde diese herzhafte Spezialität aus Hartweizengrießmehl, Wasser, Hefe, Öl und Fenchelsamen zubereitet und ist mit lucanischer Salsiccia, Käse und gekochten Eiern gefüllt. Sie markierte das Ende der Fastenzeit und wurde mit reichlich gekochten Eiern und lokalen, gereiften Wurstwaren gefeiert – Zutaten, die während der Fastenwochen angehäuft wurden.
Ihr Name erinnert an die „Befreiung“ von der Sünde und an Wiedergeburt, zentrale Konzepte der österlichen Symbolik.
Im Zentrum der Zubereitung stehen die gekochten Eier, ein universelles Symbol für Leben und Wiedergeburt.
Früher war es in der Fastenzeit verboten, Eier zu verzehren; deshalb wurden sie gesammelt und in großer Menge für die Ostergerichte verwendet, als Zeichen des Festes und des Endes des Fastens.
Die strengste Tradition verlangt eine Füllung aus sieben Schichten — eine Zahl mit starker religiöser Bedeutung — bestehend ausschließlich aus Eiern, lokalem Käse und lucanischer Salsiccia, ohne moderne Varianten wie Ricotta.
In dieser Version trifft die alte Seele des Rezepts auf eine moderne Technik: der Teig wird mit glutenfreien Mehlen und Sauerteig zubereitet, eine Wahl, die auf Knusprigkeit und bessere Verträglichkeit abzielt.
Es gibt auch eine süße Variante (sowohl lucanisch als auch apulisch): ein Keks aus Mürbeteig oder ein süßes Brot (in Ring-, Tauben- oder Korbform), auf dessen Oberfläche ein hartgekochtes Ei liegt, das mit zwei Teigstreifen in Kreuzform befestigt wird.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 150 g frischer glutenfreier Sauerteig (auffrischbereit)
- 200 ml Wasser (lauwarm)
- 500 g glutenfreie Mehlmischung
- 80 ml natives Olivenöl extra
- 10 g Salz
- 1 Esslöffel Fenchelsamen
- 400 g Toma (oder Primo Sale)
- 5 gekochte Eier
- 300 g gereifte lucanische Salsiccia
- 1 Ei (zum Bestreichen)
- nach Bedarf Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Backform 28 cm
Schritte
Auflösen: Löse den Sauerteig im lauwarmen Wasser zusammen mit dem Honig auf, bis er leicht schäumt.
Teigbereitung: Gib die glutenfreie Mehlmischung dazu und beginne zu kneten. Füge das Öl in dünnem Strahl hinzu und zuletzt Salz und Fenchelsamen.
Gehzeit: Da es sich um einen glutenfreien Teig handelt, wird er nicht das elastische Klebergerüst von Weizen bilden; das Volumenwachstum ist daher weniger sichtbar, aber trotzdem entscheidend für die Verträglichkeit. Lass den Teigling zugedeckt in einer Schüssel etwa 4-6 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
Auftürmen: Rolle die zwei Teigscheiben aus (Boden 32-34 cm, um den Rand einer 30-cm-Form zu bedecken, und Deckel 30 cm).Die Tradition will, dass die Komponenten abwechselnd geschichtet werden, um die berühmten 7 Schichten zu bilden.
So setzt du die Füllung zusammen:
Boden: Eine Schicht Käsescheiben.
Zweite Schicht: Eine großzügige Schicht Salsiccia-Scheiben.
Dritte Schicht: Die gekochten Eier in Spalten oder halbiert, gleichmäßig verteilt.
Vierte Schicht: Weitere Salsiccia.
Fünfte Schicht: Noch mehr Käse.
Sechste Schicht: Weitere Eier.
Siebte Schicht: Die letzte Käseschicht und schwarzer Pfeffer.
Verschließen: Schlage die Ränder des Bodens über den Deckel und forme eine Kordel (u pizz’t).
Entlüften: Steche dicht mit einer Gabel ein, bestreiche mit verquirltem Ei.
Backe im Ofen bei 180°C für 50 Minuten.
Servieren:
Die traditionelle Scarcedda wird nicht heiß serviert. Sie sollte mindestens 12 Stunden (besser 24) ruhen, damit sich die Aromen von Salsiccia und Käse in den Teig „einarbeiten“.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche alternative Wurst kann ich für die lucanische Scarcedda verwenden, wenn ich die lucanische Salsiccia nicht finde?
Wenn du die originale lucanische Wurst (wie die Pezzente oder die Stagionata di Cancellara) nicht bekommst, solltest du eine Wurst wählen, die drei Eigenschaften vereint, um den Charakter der Scarcedda zu bewahren: grobe Textur, Vorhandensein von Fenchelsamen und eine mittlere Reifung.
Die besten Alternativen sind:
Kalabrische Salsiccia (süß oder scharf): Sie ist der ideale Ersatz. Sie hat eine ähnliche Beschaffenheit (in Messer-geschnittenen Stücken) und enthält oft Fenchel. Wähle die Variante als „a catena“ oder die gebogene Form.
Soppressata aus der Basilikata (PAT) oder die kalabrische Soppressata. Wenn du stattdessen eine Soppressata aus dem Norden (z. B. Venetien oder Toskana) verwendest, die milder und ohne Chili/Fenchel ist, füge zwischen den Schichten eine Prise Fenchelsamen hinzu, um den authentischen Geschmack von Pomarico zu erreichen.Ist die Scarcedda Lucana dasselbe wie die Pizza chiena?
Sie sind konzeptionell sehr ähnlich, gehören aber unterschiedlichen regionalen Traditionen an und weisen einige wesentliche Unterschiede bei Zutaten und Teig auf.
In der Basilikata werden die Begriffe „pizza chiena“ (oder „pizz chiena“) und „scarcedda“ oft synonym verwendet, um dasselbe österliche Gebäck zu bezeichnen. Vergleicht man jedoch die lucanische Scarcedda mit der klassischen campanischen Pizza chiena (neapolitanisch oder aus der Provinz Avellino), ergeben sich interessante Unterschiede:
Geographische Herkunft:
Scarcedda: Typisch für die Basilikata (berühmt ist die Variante aus Pomarico).
Pizza Chiena: Traditionelles Erzeugnis der Campania.
Teig:
Scarcedda: Traditionell aus Hartweizengrieß mit Wasser, oft aromatisiert mit Fenchelsamen.
Pizza Chiena: Verwendet meist Brotteig (Mehl 00 oder 0), verfeinert mit Schmalz (nzogna).
Füllung:
Scarcedda: Kennzeichnet sich durch die Verwendung von lucanischer Salsiccia und ganzen oder stückigen gekochten Eiern, die „eingebettet“ in der Füllung liegen.
Pizza Chiena: Die Füllung ist ein kompakter Block aus verquirlten Eiern, die eine Vielzahl von Wurstwaren (Salame Napoli, Prosciutto, Pancetta) und Käse (Pecorino, Provolone, manchmal Ricotta) zusammenbinden.
Textur:
Die campanische Pizza chiena ist innen tendenziell saftiger wegen der großen Menge verquirlter Eier, die eine art reiche Frittata bilden.
Die lucanische Scarcedda ist oft trockener und geschichtet, wobei die gekochten Eier beim Anschneiden deutlich sichtbar bleiben.
