Die Schweinerippchen (Schweinekoteletts), die am häufigsten verwendet werden, gibt es in drei Ausführungen:

– SPARE RIBS, die klassischen langen Rippen, die aus dem Bauch des Tieres geschnitten werden, nachdem der Bauch entfernt wurde.

Es gibt viel Knochen und eine größere Menge Fett. Sie sind der Teil des Brustkorbs, der dem Brustbein am nächsten ist.

– ST. LOUIS, also der Schnitt der spare ribs, bei dem das Endstück, das rib tip genannt wird (häufiger als Spitzen bezeichnet), entfernt wird.

Das harte Brustbein und der gummiartige Knorpel werden entfernt und erscheinen in einer rechteckigen Form.

Jedes slab wiegt normalerweise 1 kg. Bei einer Temperatur von 150°C dauern sie zweieinhalb bis drei Stunden zum Garen.

– BABY BACK RIBS sind die kleineren Rippen mit weniger Fleisch. Sie sind der Teil des Brustkorbs, der der Wirbelsäule am nächsten ist.

Sie werden von dem Punkt geschnitten, an dem die Rippe auf die Wirbelsäule trifft, nachdem das Lendenstück entfernt wurde.

Sie werden „baby“ genannt, da sie kürzer als die Spare Ribs sind. Sie haben eine Garzeit von etwa eineinhalb bis zwei Stunden bei 150°C.

In Italien ist der Baby Back-Schnitt schwer zu bekommen, da Schlachter in der Regel das Kotelett an den Rückenrippen belassen.

Sie können bei hoher Temperatur mit kurzen Garzeiten (Hot & Fast Methode) gekocht und mit Gewürzmischungen (Rub) gewürzt werden.

Es sind hervorragende Schnitte zum Räuchern, Schmoren oder Grillen.

Auch im Ofen gekocht, eignen sie sich zum Trockenmarinieren mit einem Dry Rub und anschließendem Bestreichen mit BBQ-Saucen.

Wenn wir in Italien von Schweinerippchen sprechen, beziehen wir uns auf alles, was aus dem Schweinerücken stammt, ob getrennt oder nicht, wie Sie sehen, sind die Amerikaner viel präziser…

Folgt das Rezept der St. Louis Ribs mit einem Rub namens „Savory“ und einer BBQ-Sauce „Cherry Sauce“ (beide aus einem Rezept von Marco Agostini aus seinem Buch „Universo Barbecue“) und drei Garmethoden: Räuchern, im Ofen und grillen.

Die auf dem Foto sind gegrillt.

Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Portionen: 4
Kochmethoden: Grill
Küche: Amerikanisch

Zutaten für den „Savory Rub“:

1 St. Luis Ribs
35 g geräucherte Paprika
40 g süße Paprika
45 g Muscovado-Zucker
35 g Meersalz
30 g Zwiebelpulver
30 g Knoblauchpulver
15 g Pfeffer
15 g Kreuzkümmel
5 g Cayennepfeffer
5 g Chipotle-Pfeffer
5 g Korianderpulver
5 g Oregano
q.b. Senf (oder Pflanzenöl)
400 ml Ketchup
100 ml Himbeeressig
100 g Himbeermarmelade
2 Esslöffel Amarenasirup
120 g Muscovado-Zucker
1 Esslöffel Kastanienhonig
3 Esslöffel Balsamico-Essig
1 Esslöffel Worcestershire-Sauce
2 Teelöffel Senfpulver
1 Teelöffel getrocknete Zwiebel
1 Teelöffel Knoblauchpulver
1 Teelöffel geräucherte Paprika
2 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
100 ml Apfelsaft (geklärt)
1 Esslöffel Glukose

Zubereitung

Zubereitung der Ribs:
Um Ihre Ribs perfekt zu garen, sollten Sie sich daran erinnern, immer die Pleura zu entfernen – trimming – also die Membran auf der Rückseite des slab (ein ganzer Strang, die Rippen sind nicht voneinander getrennt), die nach dem Garen beim Kauen sehr unangenehm ist.
Mit Hilfe eines gebogenen Messers bahnen Sie sich einen Weg zwischen Fleisch und Membran, heben Sie sie vorsichtig an, bis Sie mindestens einen Finger darunter schieben können.
Mit einem Papiertuch (die Pleura ist sehr rutschig) greifen Sie den Membranfalz, den Sie zuvor angehoben haben, und ziehen Sie langsam nach oben, um immer mehr Membran zu lösen.
Wenn ein Großteil der Membran vom Rippenbogen gelöst ist, sollten Sie in der Lage sein, sie in einer schnellen Bewegung vollständig zu entfernen.
Denken Sie daran, dass Rippen reich an Bindegewebe und arm an Fleisch sind, daher müssen sie sorgfältig gegart werden, damit sie nicht zäh und trocken werden.
Besonders in den ersten Stunden des Garens ist die Verwendung von foil (also die Rippen in einer dreifachen Schicht Aluminiumfolie einwickeln) zu empfehlen, wobei Wasser oder Apfelessig in das Päckchen gegeben werden.
Für den Rub:
Vermischen Sie alle Zutaten gründlich.
Tragen Sie eine hauchdünne Schicht mit einem Pinsel auf, nachdem Sie die Rippen mit etwas Senf oder Pflanzenöl massiert haben.
Die richtige Menge ist die, bei der die Oberfläche noch sichtbar ist.
Streichen Sie sanft mit den Fingern über die Oberfläche
Für die BBQ-Sauce:
Vermischen Sie in einem kleinen Topf alle Zutaten außer der Glukose und dem Apfelsaft. Bringen Sie es zum Kochen. Mit einem Stabmixer homogenisieren und die Flamme auf das Minimum reduzieren.
Rühren Sie weiter, bis die Sauce eindickt (30/60 Minuten).
Mischen Sie den Apfelsaft mit der Glukose separat und fügen Sie die Mischung nach dem Ausschalten der Flamme allmählich der Sauce hinzu, während Sie weiter rühren.
Lassen Sie die Sauce abkühlen, indem Sie den Topf mit einem Deckel abdecken.
Für das Kochen mit dem Räucherofen:
Bereiten Sie den Räucherofen für das Barbecue-Kochen vor, indem Sie eine Temperatur von 108°C mit Kirsch- oder Apfelholzchips für das Räuchern einstellen und stabilisieren.
Legen Sie die ganzen Rippen auf den Grill, mit der Knochenseite nach unten.
Räuchern Sie etwa 6 Stunden lang bei konstanter Temperatur, sprühend auf die Fleischseite mit Apfelessig alle zwei Stunden.
Bestreichen Sie die Ribs mit Ihrer Barbecue-Sauce und kochen Sie weitere 5 Minuten.
Für das Kochen im Ofen:
Kochen Sie die Rippen, bedeckt mit dreifacher Aluminiumschicht, im vorgeheizten statischen Ofen bei 200°C für etwa 2 Stunden (180°C für etwas weniger als zwei Stunden, wenn Sie einen Umluftofen verwenden); die Rippen sind fertig, wenn Sie sehen, dass sich das Fleisch vom Knochen löst.
Nehmen Sie sie aus dem Ofen und bestreichen Sie die Barbecue-Sauce auf der Oberfläche; Sie können sie dann für die Glasur bei 200°C für weitere 5 Minuten in den Ofen zurückstellen.
Auf dem Grill:
Zünden Sie Ihr Kochgerät an und wenn die Temperatur 110°C erreicht ist, legen Sie die Rippen auf den Grill mit der Knochenseite nach unten, damit das Fleisch nicht mit dem Grill in Berührung kommt.
Drehen Sie den Strang immer mit der Knochenseite nach oben.
Nach 3 Stunden beginnt sich die Kruste gut zu bilden.
Zu diesem Zeitpunkt legen Sie den Strang auf ein doppeltes Blatt Aluminiumfolie und sprühen Sie etwas Flüssigkeiten, um Feuchtigkeit zu bewahren: eine Mischung aus 50% Wasser und 50% Apfelsaft oder auch 4 oder 5 Esslöffel Bier.
Schließen Sie das Aluminiumfolie-Päckchen und setzen Sie den Strang wieder zum Kochen, achten Sie darauf, dass die Knochen immer nach unten gerichtet sind.
Lassen Sie es 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 110°C bis 120°C kochen.
Nehmen Sie die Rippen aus dem Päckchen und setzen Sie den Strang zum Kochen bei 110°C für 40/45 Minuten, immer mit der Knochenseite nach unten, zurück.
Nach 40/45 Minuten bestreichen Sie die Oberfläche mit einer Schicht BBQ-Sauce mit einem Küchenpinsel und lassen Sie es weitere 10/15 Minuten bei 110°C kochen, damit die Zucker in der BBQ-Sauce karamellisieren.