Die sirakusanische Mpanata ist ein typisches Gericht der sizilianischen Küche, das einen Hefeteig mit einer reichhaltigen Füllung aus Wurst, Kartoffeln, Brokkoli und Käse kombiniert.
Bekannt als Mpanata (auf Sizilianisch mpanata) in der Region von Syrakus, wird sie allgemein als Scaccia bezeichnet, ein typisches handgemachtes Backprodukt aus Sizilien, das aus Brotteig besteht und auf viele Arten gefüllt werden kann.
Die Version der sirakusanischen Mpanata mit Wurst, Kartoffeln und Mangold wird mpanata câ jiti genannt (mit jiti auf Sizilianisch, der italienische Mangold).
Meine Version ist glutenfrei und ohne Käse: Die mpanata câ jiti wird oft mit Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl zubereitet.
Hefe wird nicht immer verwendet, in einigen lokalen Varianten kann sie hinzugefügt werden. Der Teig ähnelt eher einem salzigen Mürbeteig, kann aber auch weich und hefeteigartig sein.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Ostern
Zutaten
- 450 Reismehl
- 50 g Reisstärke
- 25 ml glutenfreier Sauerteig – optional (0 7 g Trockenhefe)
- 200 ml Wasser
- 1 Teelöffel Zucker
- 50 ml Olivenöl
- 10 g Salz
- 300 g Wurst
- 300 g Kartoffeln
- 300 g Mangold
- 50 g sizilianischer Pecorino
- nach Belieben Salz und Pfeffer
- nach Belieben Olivenöl
Werkzeuge
- 1 Backform oval
Schritte
Den Teig vorbereiten (wenn du Sauerteig verwendest):
Löse den Sauerteig in warmem Wasser mit einem Teelöffel Zucker auf. Lass es etwa 10-15 Minuten ruhen, bis es aktiv wird und Blasen bildet.
In einer großen Schüssel das Mehl und das Salz hinzufügen und gut vermischen.
Gieße das Wasser mit dem Sauerteig hinzu und beginne, den Teig zu mischen. Gib das Olivenöl hinzu und arbeite weiter, bis ein weicher und elastischer Teig entsteht.
Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.Die Füllung vorbereiten:
Koche die Kartoffeln in Salzwasser, bis sie weich sind, und zerdrücke sie dann mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer.
Koche den Mangold in Salzwasser, lasse ihn gut abtropfen und drücke ihn aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Grob hacken.
Brösle die Wurst in einer Pfanne und brate sie mit einem Schuss Olivenöl goldbraun an. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und braten, bis sie glasig ist.
Füge den Mangold und die zerdrückten Kartoffeln zur Wurstmischung hinzu und gut vermischen.Mit Salz, Pfeffer und, wenn gewünscht, etwas gehacktem Rosmarin würzen. Den geriebenen Pecorino ebenfalls hinzufügen und nochmals mischen. Abkühlen lassen.
Den aufgegangenen Teig in zwei Teile teilen.
Rollen Sie den ersten Teil des Teigs in einer Backform aus (bei einer runden Form sollte sie einen Durchmesser von 24 cm haben).
Die Füllung aus Wurst, Mangold und Kartoffeln auf die Teigbasis geben.
Den zweiten Teil des Teigs ausrollen und die Füllung bedecken. Die Ränder gut mit den Händen versiegeln.Mit Olivenöl bestreichen.
Kleine Löcher in die Oberfläche stechen, um den Dampf während des Backens entweichen zu lassen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die mpanata câ jiti in den Ofen geben und etwa 30-40 Minuten backen.
Zum Schneiden verwenden Sie ein scharfes Messer, wie das von SHANZU, das Sie mit einem Rabatt von 8% direkt unter diesem Link erwerben können.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was sind die Varianten der Scaccia?
Die Scaccia besteht aus einem Hefeteig, der in einer ovalen Backform ausgerollt und mit Brokkoli, Blumenkohl, Kartoffeln, gewürztem Fleisch (Wurst oder Schmorbraten) und Käse (Tuma) gefüllt wird.
Erkennungsmerkmale der Scaccia sind ihre Form und ihr Aussehen, die respektive oval sein sollten [aber es gibt auch rechteckige oder halbmondförmige Varianten (a scappuzza auf Sizilianisch, also in Form eines kleinen Schuhs)] und eine bronze-goldene Farbe haben.
In der Ragusa-Region nimmt sie eine rechteckige Form an; die kurze Seite wird vor dem Backen mit dem Druck der Finger geschlossen, diese Verschlusstechnik wird „djiru“ oder „rieficu“ genannt.
Das Endergebnis ist eine Art Zopf oder Helix, die den verschlossenen Teil durchläuft.
Man bevorzugt auch Ricotta, der mit Zwiebeln, Gemüse oder Wurst kombiniert wird; oft werden auch Tomaten mit gesalzenen Sardellen und Petersilie verwendet.
In der Syrakus-Region werden sie oft mit Kartoffeln, Wurst, Käse oder Gemüse wie Mangold gefüllt.
In der Catania-Region werden bevorzugt Zwiebeln, Kartoffeln, Wurst, Käse (Tuma), Sardellen und Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli oder Caliceddi verwendet.
