▶Der Smacafam ist eine Art herzhafter Kuchen, typisch für das Gebiet zwischen dem Adamello und den Dolomiten. Eine einfache und nahrhafte Zubereitung, wie es sein Name nahelegt, der im Trentiner Dialekt „Hungerschläger“ bedeutet.
▶Traditionell wird er in Kupferformen und unter der Asche gebacken; seine Zutaten sind: Mehl, Milch, Öl, Trentiner Luganega, Speck, Butter und Salz.
▶Rezepte variieren von Tal zu Tal, und zu den Zutaten gehören oft geräucherter Speck oder Grana, und es gibt auch Varianten mit Buchweizenmehl. Wie bei mir für eine glutenfreie Version.
▶In der klassischen Trentiner Version besteht die Masse der Luganega nur aus Schweinefleisch und Gewürzen, die in einen 15 cm langen Kalbsdarm gefüllt wird, der in zwei Hälften geteilt und dann, nach dem Trocknen, mindestens 3 Wochen lang gereift wird.
▶Entstanden als Hausrezept, ein Fleischtriumph vor dem Beginn der Fastenzeit. Die Ursprünge sind wahrscheinlich mit der Verbreitung der Trentiner Luganega im Mittelalter verbunden.
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 300 g Buchweizenmehl
- 2 Eier
- 500 ml Milch
- 200 g Trentiner Luganega
- 20 g Speck
- 40 g geräucherter Speck (gewürfelt)
- q.b. Salz und Pfeffer
Schritte
Den Speck mit dem geräucherten Speck anbraten und die Luganega darin bräunen.
Das Buchweizenmehl mit der Milch mischen, die Eier hinzufügen.
In einer Form, vorzugsweise aus Kupfer, die gebuttert oder geölt wurde, die Hälfte der Mehlmischung verteilen, dann die Luganega mit dem Speck hinzufügen und die andere Hälfte des Mehls darübergeben.
Im Ofen bei 200°C für 40 Minuten backen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen der Trentiner Luganega und der venetischen und lombardischen?
In ihrer Trentiner Version besteht die Masse der Luganega nur aus Schweinefleisch und Gewürzen und wird in einen Kalbsdarm gefüllt.
Die Dosis pro kg Fleisch und Speck, die mittelfein gemahlen werden, besteht normalerweise aus: 25 bis 27 Gramm Salz; 3 bis 2 Gramm schwarzer Pfeffer; etwa ebenso viel Knoblauchpulver.
In Lombardei muss die Länge etwa 20 cm betragen, mindestens 18 cm.
Der Darm muss natürlich sein und die Zubereitung wird auf sich selbst gefaltet, um eine Traube zu bilden.
Der Durchmesser beträgt 4–5 cm.
In die mittelfein bis klein gemahlene Masse werden Salz und Gewürze sowie reines Schweinefleisch hinzugefügt.
In der Bergamasker Variante auch mit Knoblauch durchzogenen Wein. Die Bindung erfolgt von Hand.
Die trevisianische Luganega hat eine rosa Farbe mehr oder weniger intensiv, mit den Abmessungen: Länge etwa 9-10 cm, Durchmesser 3-4 cm, in Schweinedarm gefüllt und fortlaufend in Strängen von 2/3 Metern verbunden.
Für die Masse werden Speck, Wange, Schultern und Hackfleisch aus der Entgratung der Fleischstücke verwendet.
