Die Tourtons du Champsaur sind die kulinarische Spezialität des Champsaur-Tals (Hautes-Alpes, Frankreich).
Es handelt sich um kleine Taschen aus dünnem Teig, die üblicherweise mit Kartoffeln und Tomme gefüllt sind. Sie entstanden als Festtagsgericht (die „Kissen Jesu“) und wurden zum gastronomischen Symbol des alpinen Mardi Gras.
Taxonomisch eingeordnet als herzhafte, geschlossene Teigkrapfen (ähnlich den provenzalischen Barbajuans oder den italienischen Panzerotti), gehören sie zur Familie der Chaussons (gefüllte Teigtaschen), gekennzeichnet durch eine hauchdünne, knusprige Kruste.
Obwohl es Varianten im gesamten Alpenbogen gibt (wie die monegassischen Barbajuans oder die savoyardischen Rissoles), unterscheidet sich der Tourton durch den überwiegenden Kartoffelstärkegehalt der Füllung.
Technisch gesehen zeichnet sich das Rezept durch den Kontrast zwischen einem glasartigen Teig (extrem dünn und knusprig) und einer stärkehaltigen Füllung auf Basis eines Kartoffelpürees, gebunden mit Almkäse, aus.
Historisch in tierischem Fett (Schmalz) frittiert, lassen sich die Tourtons in der modernen Zeit an die Heißluftfritteuse anpassen, was die Maillard-Reaktion auf der Teigoberfläche ohne die Kalorien der Tiefenfrittierung nachahmt.
Das Gericht zeichnet sich durch seine hohe Vielseitigkeit aus: Obwohl die Variante mit Kartoffeln und Tome du Champsaur der Standard ist, sind Variationen in der Füllung (Fleisch, Spinat oder Waldfrüchte) möglich.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 20 Stück
- Kochmethoden: Heißluftfritteuse
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Karneval
Zutaten
- 500 g Mehl 00
- 2 Eier
- 40 g geschmolzene Butter
- 3 Esslöffel Pflanzenöl
- 150 ml Wasser (lauwarm)
- 8 g Salz
- 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
- 1 Lauch
- 150 g Almkäse
- 3 Esslöffel Crème Fraîche (Sahne)
- nach Bedarf Salz und Pfeffer
Werkzeuge
- 500
Schritte
1. Vorbereitung des Teigs
In einer Küchenmaschine mit Knethaken (oder von Hand) Mehl, Salz, Eier, geschmolzene Butter und Öl vermischen. Beginnen Sie mit dem Kneten, indem Sie das Wasser nach und nach hinzugeben. Kneten, bis ein glatter, elastischer, aber nicht klebriger Teig entsteht.
2. Zubereitung der Füllung
Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und noch heiß zerdrücken. In einer Pfanne den fein gehackten Lauch in etwas Öl dünsten, ohne ihn zu bräunen. Zum Kartoffelpüree die gedünsteten Lauchstücke, den gewürfelten Käse (für eine gleichmäßige Schmelzung), die Sahne sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Vollständig abkühlen lassen.
3. Formen
Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auf eine Dicke von 1,5 mm ausrollen. Kleine Häufchen der Füllung (jeweils etwa 20g) im Abstand von 5 cm auf den Teig setzen. Mit einer zweiten Teigschicht bedecken.
Versiegelung:Gut um die Füllung herumdrücken, um die Luft zu entfernen (dies verhindert Explosionen beim Kochen). Quadrate von 5×5 cm mit einem gezackten Teigrad ausschneiden.
4. Kochen in der Heißluftfritteuse
Vorheizen: Die Heißluftfritteuse auf 190°C einstellen.
Nebeln: Die Tourtons auf beiden Seiten mit Pflanzenöl bestreichen oder besprühen.
In den Korb legen (ohne Überlagerung) und 8-10 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Tourtons wenden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.Für einen Farbeffekt mit Öl gemischt mit Paprika bestreichen.
Mit grünem Salat und Knoblauch servieren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche anderen Varianten der Tourtons gibt es?
Die authentischste und „gewöhnliche“ Variante ist die mit mehligkochenden Kartoffeln, die aufgrund ihrer Fähigkeit gewählt werden, ein homogenes Püree zu erzeugen.
Käsevariante (Standard): Kartoffeln gebunden mit Tome du Champsaur, einem gepressten Kuhmilchkäse, der Cremigkeit verleiht, ohne übermäßiges Serum freizusetzen.
Rustikale Variante: Bekannt als Tourton au lard, ersetzt den Käse durch eine Mischung aus geräuchertem Speck und Lauch. Diese Version ist historisch die älteste in den ärmeren Gegenden des Tals.
Grüne Variante: Gefüllt mit Spinat oder Mangold (oft den Oreilles d’âne aus dem Valgaudemar ähnlich).
Süße Variante: Äpfel oder Pflaumen, serviert als Dessert am Ende der Parade.Ähneln die Tourtons du Champsaur den Huushuur?
Technisch gesehen weisen die Tourtons du Champsaur starke morphologische und strukturelle Ähnlichkeiten mit den Khuushuur (oder huushuur) aus der Mongolei auf, obwohl sie zu weit entfernt liegenden gastronomischen Traditionen gehören.
Hier ist der technische Vergleich der beiden Zubereitungen:
Strukturelle Ähnlichkeiten
Gerichtarchitektur: Beide werden als geschlossene Teigtaschen (chaussons) definiert, bestehend aus einer Hülle aus Brotteig und einer darin versiegelten Füllung.
Kochmethode: Die bevorzugte Technik für beide ist das Frittieren durch Eintauchen, um eine knusprige, glasartige Kruste zu erhalten, die durch die typischen Blasen auf der Oberfläche gekennzeichnet ist, die durch die Verdunstung der inneren Feuchtigkeit entstehen.
Form: Auch wenn die Khuushuur oft eine Halbmondform haben, die eher den Buuz ähnelt (aber flach), erinnert die quadratische oder rechteckige Form der Tourtons an die flache Variante der modernen Khuushuur.
Wesentliche Unterschiede
Zusammensetzung der Füllung: Tourtons: Vorherrschaft von Stärken (Kartoffeln) gebunden mit Milchfett (Käse/Sahne) oder pflanzlichen Lipiden (Lauch).
Khuushuur: Vorherrschaft von tierischen Proteinen (gehacktes Hammel- oder Rindfleisch) ergänzt durch Zwiebel und Knoblauch.
Teigtextur: Der Teig der Tourtons ist im Allgemeinen dünner und brüchiger, dank des Vorhandenseins einer Fettkomponente (Butter/Öl) im Grundteig.
Der Teig der Khuushuur ist oft elastischer und fester (Mehl und Wasser), ähnlich dem asiatischer Klöße.
Zusammenfassend: Lassen sich die Tourtons als alpines und vegetarisches Äquivalent (in der Standardversion) der Khuushuur beschreiben.
