Unbestrittenes Symbol der Valli del Natisone und der Festlichkeiten von Cividale del Friuli, die Gubana ist eine prächtige Schnecke aus Hefeteig mit einer Füllung aus Trockenfrüchten.
Ihr Name, der vom slowenischen guba (Falte) abstammt, beschreibt perfekt ihre charakteristische Schneckenform, eine Spirale aus Hefeteig.
Entstanden als Gebäck für besondere Anlässe — von Hochzeiten bis zu traditionellen Festen — hat die Gubana Wurzeln, die tief in den ländlichen Traditionen der Grenzregionen verankert sind.
Sie unterscheidet sich von ihren Triestiner „Cousins“ (wie dem Presnitz) durch die Verwendung eines weichen Briocheteigs anstelle von Blätterteig, wobei sie eine untrennbare Verbindung zur Identität der friulanischen Region bewahrt.
Das Geheimnis ihrer Intensität liegt im Kontrast zwischen der Weichheit der Hülle und der Reichhaltigkeit der Füllung.
Eine Mischung aus Walnüssen, Haselnüssen, Pinienkernen und Rosinen wird mit zerbröselten Keksen und der Zutat, die ihren Charakter definiert: Grappa, vermengt.
Dieser Schnaps aromatisiert nicht nur die Rosinen und die Füllung (ca. 40-50 ml), sondern begleitet oft auch den Service, indem er direkt auf die Scheibe gegossen wird, um die gerösteten und würzigen Noten zu betonen.
Die Herstellung der Gubana erfordert eine doppelte Gärung, um die typische Leichtigkeit zu gewährleisten und ein langsames Backen.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 450 g Mehl
- 90 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Zitronenschale
- 3 Eier
- 100 g weiche Butter
- 4 g Trockenhefe
- 100 ml Milch (+ zum Bestreichen)
- 1 Teelöffel Zucker
- 140 g Rosinen
- 40 ml friulanische Grappa (+ zum Servieren)
- 100 g Walnüsse
- 50 g Pinienkerne
- 60 g Mandeln
- 50 g weiche Amaretti
- 40 g Paniermehl
- nach Bedarf Butter
- 60 g Zucker
- nach Bedarf Orangenschale
Werkzeuge
- 1 Backform 22 cm
Schritte
1. Vorbereitung der Füllung
(Die Tradition verlangt, dass die Füllung mindestens 12-24 Stunden ruht, damit sich die Aromen verbinden und der Alkohol des Grappas sich stabilisiert. Aber du kannst diesen Schritt überspringen)
Weiche die Rosinen im Grappa ein.
Röste das Paniermehl in einer Pfanne mit der Butter, bis es goldbraun ist.
Hacke grob die Walnüsse, Mandeln und Pinienkerne (diese kannst du auch ganz lassen).
Gib alles in eine Schüssel mit den zerbröselten Amaretti, dem Zucker, der Orangenschale und den Rosinen (mit ihrem Grappa). Die Mischung sollte feucht, aber kompakt sein.
2. Die doppelte Teigführung
Phase 1 (Vorteig): Mische die Hefe mit der lauwarmen Milch und dem Teelöffel Zucker, lasse sie 10 Minuten aktiv werden.
Phase 2 (Teig): Füge den Vorteig dem Rest der Zutaten für den Teig hinzu: Mehl, Zucker, Schale, Salz, Eier und weiche Butter. Knete lange, bis der Teig glatt und elastisch ist. Lasse ihn abgedeckt gehen, bis er sich verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).
3. Formgebung zur Schnecke
Rolle den Teig zu einem dünnen Rechteck aus. Verteile die Füllung gleichmäßig, dabei einen Rand von 2 cm lassen.
Rolle ihn fest zu einer Wurst.
Nehme ein Ende und wickle es spiralförmig um sich selbst (wie ein Schneckenhaus-ohne Loch), das Endstück unter den Kuchen stecken.
4. Dritte Teigführung und Backen
Setze die Gubana in eine gebutterte Form und lasse sie nochmals 2 Stunden gehen (oder bis sie sichtbar aufgegangen ist).
Bestreiche mit Milch und bestreue mit Zucker.
Backe sie im statischen Ofen bei 170°C für ca. 40 Minuten.Die echte friulanische Tradition sieht den sogenannten „Korrektiv“ vor:
Man wärmt das Stück leicht an und gießt einen Löffel Grappa (oder Slivovitz) darüber, kurz bevor man es isst.
Alternativ kann man die Gubana direkt auf dem Teller „gießen“, so dass der Teig das Aroma aufsaugt.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche Grappa wird für die Gubana verwendet?
Für die Zubereitung und den Service der Gubana werden traditionell zwei Arten von Schnäpsen verwendet, die beide eng mit dem friulanischen Gebiet verbunden sind:
1. Friulanische Weiße Grappa
Für den Teig und die Füllung wählt man in der Regel einen jungen, weißen und trockenen Grappa. Da er neutral und kristallklar ist, verändert er nicht die Farbe des Briocheteigs, verleiht jedoch den notwendigen stechenden und aromatischen Duft, um die Süße der Trockenfrüchte auszugleichen.
Tipp: eine Grappa aus Monovitigno (wie Moscato für Liebhaber des Süßen oder Friulano für diejenigen, die das Trockene bevorzugen)
2. Slivovitz
Der Slivovitz ist ein Pflaumenschnaps, typisch für die Grenzgebiete und die Valli del Natisone. Er wird als das „Kenner-Paar“ angesehen:
In der Füllung: Er wird oft anstelle der Grappa verwendet, um den Rosinen eine tiefere fruchtige Note zu verleihen.
Endliches Tränken: Es ist der Exzellenz-Schnaps, der direkt vor dem Genuss auf das Stück gegossen wird, um ein wirklich authentisches Erlebnis zu schaffen.Was ist der Unterschied zwischen Gubana, Putizza und Presnitz?
Obwohl sie zur gleichen „Familie“ der gerollten Süßspeisen aus dem Friaul-Julisch Venetien gehören und eine ähnliche Füllung auf der Basis von Trockenfrüchten teilen, sind die technischen Unterschiede zwischen Gubana, Putizza und Presnitz deutlich und betreffen hauptsächlich den Teig und die geografische Herkunft.
1. Gubana (Valli del Natisone und Cividale)
Teig: Es ist ein Hefeteig (ähnlich Brioche), weich und hoch.
Form: Schnecke (Spirale).
Besondere Merkmale: Es ist die „reichste“ und luftige. Oft direkt auf die Scheibe mit Grappa oder Slivovitz begossen. Es ist das Symbolgebäck des friulanischen Hinterlands.
2. Putizza (Triest und Slowenien)
Teig: Auch hier ist es ein Hefeteig, aber viel dünner ausgerollt als bei der Gubana.
Form: Im Gegensatz zur Gubana (die eine „freie“ Schnecke ist), wird die Triestiner Putizza oft in einer Kuchenform mit Loch (wie ein Kranz) gebacken, was sie kompakter macht.
Geschmack: Die Füllung ist der Gubana sehr ähnlich, enthält jedoch oft auch Schokolade oder Kakaopulver, was sie dunkler und intensiver macht.
3. Presnitz (Triest)
Teig: Hier ist der Unterschied total. Der Presnitz ist kein Hefeteig, sondern besteht aus Blätterteig (oder „pasta matta“) sehr dünn.
Form: Eine enge und flache Spirale.
Konsistenz: Da es keinen Hefeteig gibt, ist es ein viel „niedrigeres“ und dichtes Gebäck, bei dem die Füllung der absolute Protagonist ist und der Blätterteig nur als leichtes knuspriges Gehäuse dient.
