Im Restaurant „La Patatina“ in Venedig, in der ersten Nacht unserer venezianischen Reise im März 2019, konnten wir nicht anders als mit einem Risotto zu beginnen (die Veneter sind bekanntlich sehr geschickt im Zubereiten von Risottos!) und die Wahl fiel auf einen Risotto mit Sepia-Tinte, streng mit Fischbrühe und nicht mit Butter angerührt!
Auch bei unserer nächsten Reise nach Venetien, in Chioggia, im Mai 2024, war unsere erste Wahl ein Risotto mit Sepia-Tinte, im Restaurant „Alberto Capo“ (Foto 2).
Die Fischbrühe für den Risotto mit Sepia-Tinte ist bereits in Schalen erhältlich, aber wenn man Fischreste zur Verfügung hat (oder wenn man sie vom Fischhändler geschenkt bekommt), wird die Brühe (Fumet) viel schmackhafter, ebenso wie der Risotto.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 320 g Vialone Nano Reis
- 600 g Sepien (und ihre Tinte)
- 1 l Fischbrühe
- 1 Glas Weißwein
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- n.B. Natives Olivenöl extra
- n.B. Salz und Pfeffer
Zubereitung
Reinigen Sie die Sepien, indem Sie die Augen, die Haut, den Mund und das Innere entfernen und darauf achten, den Tintenbeutel intakt zu halten. Waschen Sie die Sepien unter fließendem Wasser und schneiden Sie sie in Streifen.
Reinigen Sie die Zwiebel und den Knoblauch, hacken Sie die Zwiebel fein und geben Sie 4 Esslöffel natives Olivenöl extra in eine Pfanne, fügen Sie die gehackte Zwiebel und den halbierten Knoblauch hinzu.Wenn die Zwiebel goldbraun ist, entfernen Sie die Knoblauchzehe und fügen Sie die geschnittenen Sepien und ein Lorbeerblatt hinzu, löschen Sie mit Weißwein ab, würzen Sie mit Salz und Pfeffer, geben Sie die Sepia-Tinte hinzu und lassen Sie es 30 Minuten kochen.
Nachdem die Sepien 30 Minuten gekocht haben, fügen Sie den Reis und ein paar Schöpfkellen Brühe hinzu, lassen Sie es kochen und fügen Sie immer Brühe hinzu, wenn der Reis sie benötigt.Kochen Sie es etwa 20 Minuten, und bevor Sie es servieren, rühren Sie es, bei ausgeschaltetem Feuer, mit einer letzten Schöpfkelle Brühe an.
Anmerkungen
Die Sepia-Tinte ist die sehr dunkelbraune, fast schwarze Flüssigkeit, auch als Tinte bekannt, die in einem kleinen Beutel im Inneren der Sepie, aber auch bei Tintenfischen und allgemein bei Kopffüßern enthalten ist.
Es ist die Waffe, mit der die Sepie sich vor Raubtieren schützt, indem sie sie mit Kraft nach außen durch den Trichter ausstößt: Die Sepie verbirgt sich in dieser dunklen Wolke und flüchtet.
Zusätzlich zur Sichtblockade der Beute scheint diese Tinte auch die Fähigkeit zu haben, den Geruchssinn der Raubtiere vorübergehend zu blockieren, sodass die Sepie Zeit hat, sich zu entfernen.
In den Zubereitungen, in denen sie verwendet wird, hat sie nicht nur die Funktion, Farbe zu geben, sondern auch Geschmack und Aroma.
Und sie ist auch der Indikator, um sicher eine frische Sepie (aber auch einen Tintenfisch und einen Oktopus) von einer aufgetauten zu unterscheiden, was nicht immer so einfach ist.
Und sie ist auch der Indikator, um sicher eine frische Sepie (aber auch einen Tintenfisch und einen Oktopus) von einer aufgetauten zu unterscheiden, was nicht immer so einfach ist.
Die Tinte wird nämlich durch das Einfrieren körnig und unbrauchbar für Küchenanwendungen.
Die Tinte wird nämlich durch das Einfrieren körnig und unbrauchbar für Küchenanwendungen.
