9. März 2019: die erste Nacht in Venedig nach dem Aussteigen vom gleichnamigen Kreuzfahrtschiff. Erstes Abendessen im Restaurant „La patatina„, bereit, eines der typischsten Gerichte dieser wunderschönen Stadt zu probieren: den venezianischen Stockfisch-Mus.
19. Mai 2024: unser letztes Mittagessen in Chioggia Sottomarina während unserer dreitägigen Tour, noch einmal venezianischer Stockfisch-Mus, in der Locanda „Alla Frasca“ in der alten Sottomarina (Foto unten).
Zubereitet mit Stockfisch, das heißt arktischem Kabeljau norwegischen Ursprungs, der durch Trocknung mit kalter Luft konserviert wird. Der Stockfisch wird gekocht und zu einer Creme verarbeitet und dann mit weißer Polenta oder Polenta-Crostini serviert.
In der Region Venetien wird der Stockfisch allgemein als Baccalà bezeichnet, daher der Name des Rezepts.
Viele weitere Basisrezepte für Baccalà findet ihr im Blog:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 700 g Eingeweichter Stockfisch
- 200 ml Milch
- 1 Zehe Knoblauch
- 200 ml Natives Olivenöl extra
- nach Geschmack Petersilie
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Stockfisch in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und Milch legen, sodass er vollständig bedeckt ist.
30-35 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen.
Den Fisch mit einem Holzlöffel oder einer Küchenmaschine per Hand „aufmontieren“ (wenn möglich, vermeiden Sie den Mixer oder verwenden Sie zumindest die Plastikmesser!), wobei Sie das Olivenöl extra vergine langsam einfließen lassen, bis Sie eine kompakte und homogene Creme erhalten. Wenn die Mischung zu glänzend ist, fügen Sie etwas Kochwasser hinzu und beenden Sie die „Mantekation“ mit einigen ganzen Stücken.
Die Menge des Öls hängt von der Qualität des Fisches ab, den Sie verarbeiten.Gehackten Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gericht wird traditionell mit gehackter Petersilie garniert und mit weißer Polenta, frisch oder gegrillt, vorzugsweise aus Mais der Sorte Marano oder „biancoperla“ serviert.
Notizen
Denken Sie daran, den Stockfisch mindestens 24 Stunden in fließendem Wasser einzuweichen, bevor Sie das Rezept zubereiten, indem Sie einen Wasserstrahl laufen lassen oder das Einweichwasser häufig wechseln.
Wie bei jedem traditionellen Rezept hat jede Familie ihre eigene Version, es gibt nämlich auch eine ohne Milch, bei der der Stockfisch im Wasser gekocht und mit Öl aufmontiert wird.
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Was ist der Unterschied zwischen venezianischem Stockfisch-Mus und Stockfisch auf Vicentiner Art?
Die Besonderheit des venezianischen Stockfisch-Mus ist seine Cremigkeit: Indem man nur den Stockfisch mit Öl, Wasser und in einigen Rezepten Milch verarbeitet, erhält man eine weiche Masse.
Der Stockfisch auf Vicentiner Art unterscheidet sich in Farbe, Konsistenz und vor allem im Geschmack von dem auf venezianische Art montierten und ist ein viel komplexeres und zeitaufwändigeres Rezept.
Hervorragend zum Eintunken mit Brot (oder Polenta) ist es ein zweites Gericht und hat unter seinen Zutaten auch Sardellen.
Das Rezept für Stockfisch auf Vicentiner Art:
Den Stockfisch in große Stücke schneiden.
Die Zwiebel nicht zu fein schneiden und mit Öl, Petersilie und Sardellen anbraten, die bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde „schmelzen“.
Den Fisch mit Mehl bestäuben und einige Minuten mit der Zwiebel garen.
Milch und Öl zu gleichen Teilen, den geriebenen Käse hinzufügen und etwa 3 Stunden kochen lassen, ohne umzurühren, sondern nur die Pfanne zu bewegen, vorzugsweise in einem Tonkrug, in kreisenden Bewegungen.
