Die Boudin sind verschiedene Arten von Wurst in der französischen, luxemburgischen, belgischen, schweizerischen, québécoiser, akadischen, aostataler, kreolischen Küche von Louisiana und Cajun.
Das anglo-normannische Wort boudin bedeutete „Wurst“, „Blutwurst“ oder allgemein „Innereien“.
Unter den verschiedenen existierenden Arten findet man den Weißen Boudin, der im Gegensatz zu dem, was viele glauben, keine Hühnerwurst ist, sondern aus weißem Fleisch (Schweinemagerfleisch, Geflügel, Kalb) besteht und ursprünglich eine weiße Schweinswurst ohne Blut war.
Seine Varianten umfassen:
• Französischer weißer Boudin mit Milch. Das folgende Rezept ist eine vereinfachte hausgemachte Version.
• Der Boudin blanc de Liège: eine belgische Version ähnlich dem französischen weißen Boudin, aber mit Majoran und geschützter geografischer Angabe.
• Cajun weißer Boudin, zubereitet mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Reis, Zwiebeln und Gewürzen ähnlich dem dirty rice (ein traditionelles kreolisches Gericht aus Louisiana auf Basis von weißem Reis, der durch das Kochen mit kleinen Fleischstücken wie Schwein, Rind oder Huhn, grünem Paprika, Sellerie und Zwiebeln eine „schmutzige“ Farbe annimmt) und in Wursthüllen gefüllt.
Lokale Variationen können auch Schweineleber oder andere Innereien sowie andere Fleischsorten wie Hirsch, Alligator und Garnelen beinhalten und in ihrer Schärfe variieren.
• Und der Boudin blanc de Rethel: ein traditioneller französischer Boudin, der nur Schweinefleisch, ganze frische Eier und Milch enthalten darf und keine Semmelbrösel oder Mehle oder Stärken.
Er ist durch EU-Recht als geschützte geografische Angabe geschützt.
• Schließlich der boudin ball: eine weitere Cajun-Variation des weißen Boudin. Anstatt die Füllung in Schweinedärme zu stopfen, wird sie zu einer Kugel gerollt, paniert und frittiert.
Die Geschichte des weißen Boudin ist relativ neu, da er in seiner heutigen Form erst im 17. Jahrhundert aufgetaucht ist.
Es scheint jedoch, dass er auf das Mittelalter zurückgeht, als es Brauch war, vor dem Weihnachtsessen einen Brei aus Milch, Semmelbröseln, Fett, Stärke und manchmal Stücke von gekochtem Schinken oder Geflügel zu essen.
Erst im Zeitalter der Aufklärung kam ein anonymer Koch auf die Idee, diese Zubereitung, indem er sie in Schweinsdärme füllte, so zu gestalten, dass sie würdig war, an noblen Tafeln während des Weihnachtsessens serviert zu werden.
Gewöhnlich wird er sowohl kalt als auch warm (in der Pfanne oder auf dem Grill), „nackt“ in Butter oder mit seiner Hülle gekocht verzehrt.
Einige scharfe Varianten eignen sich auch für den Grill.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6 Stücke
- Kochmethoden: Herd, Kochen
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Weihnachten
Zutaten
- Schweinsdarm
- 200 g Huhn
- 200 g Kalb
- 200 g Schwein
- 600 ml Milch
- 3 Eier
- 2 Zwiebeln
- 50 g Maisstärke
- 200 g Semmelbrösel
- q.b. Salz und Pfeffer
- q.b. Muskatnuss
- q.b. Butter
- q.b. Gemüsebrühe
Werkzeuge
- 1 Fleischwolf
- 1 Wurstfüller
Schritte
Zuerst die Därme mit Wasser abspülen, dann in Wasser einweichen, um ihre Elastizität zurückzugewinnen.
Die Semmelbrösel in Milch einweichen und in der Zwischenzeit die Zwiebeln schneiden und in Butter braten, bis sie glasig sind.Das Fleisch in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf geben.
Dann auf die gleiche Weise die eingeweichten Semmelbrösel und die abgekühlten Zwiebeln passieren. Die Milch beiseitelegen.
Das gemahlene Fleisch, das Brot und die Zwiebeln vermischen.Die Eier, die Milch, die Maisstärke, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss hinzufügen, gut vermischen, sodass die Zubereitung homogen ist. Falls nötig, weitere Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Den Darm auf den Trichter des Wurstfüllers oder des Fleischwolfs ziehen und die Mischung hineindrücken.
Das Ende des Schlauchs binden und die Luft aus dem Schlauch lassen.
Die Füllung nicht zu stark komprimieren, da das Brot während des Kochens aufquillt und die Hülle straffer wird.
Die Würste etwa 20 Minuten in die heiße Brühe oder das heiße Wasser tauchen.
In der Brühe abkühlen lassen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Würste anbraten, sodass sie eine gleichmäßige, helle goldene Farbe erhalten.
Servieren Sie sie pur oder mit einer Garnitur aus in der Pfanne mit Zimt sautierten Äpfeln (wie ich es gemacht habe) oder mit Apfelkompott.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Welche anderen Boudins gibt es?
– Schwarzer Boudin: eine dunkelfarbige Blutwurst, die Schweinefleisch, Schweineblut und andere Zutaten enthält.
Varianten des schwarzen Boudins finden sich in der französischen, belgischen, Cajun und katalanischen Küche.
Die katalanische Version heißt botifarra negra.
In den französischen Karibikinseln ist sie als boudin Créole mit lokalen Namen wie boudin rouge Antillais in Guadeloupe bekannt und mit Gewürzen oder Rum angereichert.
In Großbritannien wird eine ähnliche Wurst „black pudding“ genannt, das Wort „pudding“ ist eine anglisierte Aussprache von boudin und wurde wahrscheinlich nach der normannischen Eroberung eingeführt.
– Roter Boudin: in der Küche Louisianas eine Wurst ähnlich dem Cajun-weißen Boudin mit zusätzlichem Schweineblut, obwohl er weniger häufig hergestellt wird.
– Grüner Boudin: eine grüne Wurst auf Basis von Schweinefleisch, Kohl und Grünkohl. Beliebt in der belgischen Provinz Wallonisch-Brabant.
– Boudin valdôtain aus dem Aostatal, eine Blutwurst mit roter Beete, Kartoffeln, Gewürzen, Wein und Rinder- oder Schweineblut.
– Vollkornreis-Boudin: eine Variante auf Basis von Vollkornreis mit einem ähnlichen Geschmack wie der traditionelle Schweine-Boudin.
