Preparación

• Después de quitarles las partes de desecho, preparamos un picado fino con zanahoria, cebolla y apio.

  Preparamos el ragú. En una cazuela ponemos a dorar, en muy poco aceite, el picado a fuego lento, removiendo a menudo. Cuando la cebolla esté bien dorada y transparente subimos el fuego y añadimos los bocaditos de cerdo (no demasiado pequeños).

  Dejamos que dore perfectamente (aproximadamente 3-4 minutos), regamos con el vino y dejamos que se evapore la parte alcohólica. Solo entonces ajustamos de sal, añadimos una pizca de pimienta, mezclamos y añadimos el puré de tomate. Volvemos a mezclar, bajamos el fuego, cubrimos dejando una rendija entre la olla y la tapa y cocinamos durante unos 60 minutos.

  Mientras tanto, prepararemos los ñoquis de sémola. En un bol ponemos la yema, la sal y el pecorino y mezclamos con un tenedor hasta obtener una mezcla bien homogénea. En una cazuela ponemos a hervir el agua y la mantequilla y cuando hierva añadimos de golpe la sémola. Mezclamos rápidamente con una batidora de acero (para evitar grumos). Dejamos cocinar a fuego bajo hasta que esté bien espeso, continuando a mezclar con un tenedor o cuchara de madera. Apagamos, dejamos enfriar; luego, añadimos la mezcla de yema y pecorino, mezclando rápidamente para amalgamar perfectamente todos los ingredientes. Transferimos la mezcla a una mesa de trabajo o en una bandeja grande y baja, extendiéndola con un grosor de unos 1 cm. Dejamos reposar unos minutos y, luego, con la ayuda de un cortapastas de unos 5 cm de diámetro, cortamos discos hasta terminar el bloque de sémola.

  Encendemos el horno a 200*. Vertemos en el fondo de la bandeja una cantidad generosa de ragú, colocamos los discos, cubrimos con más salsa, terminamos espolvoreando con pecorino rallado. Horneamos en la parte más baja del horno durante unos 10/12 minutos.