Preparación

• Las harinas no son todas iguales, por lo que no absorben los líquidos en las mismas cantidades. Las dosis de agua que indico pueden variar ligeramente, también considerando la humedad y la temperatura ambiental. Siempre aconsejo añadirla poco a poco para evitar masas demasiado duras o, por el contrario, demasiado blandas.

  Empezamos con el procedimiento con masa madre

  1) Refrescar la masa madre como ya estamos acostumbrados a hacer. El pan de masa madre que uso en las masas siempre es muy blando, porque de esta manera se derrite más fácilmente y es mejor absorbido por los otros ingredientes.

  2) Tamizamos juntas la harina integral y la harina manitoba. Tan pronto como la levadura natural esté lista para ser usada, la ponemos en un bol grande (si amasamos a mano) o en el bol de la batidora (con el batidor plano) y añadimos la mitad de la mezcla de harinas, la miel, 200 ml. de agua. Comenzamos a amasar para disolver la masa madre y mezclarla con los ingredientes (un par de minutos con la batidora; un poco más a mano).

  3) Obtendremos una mezcla cremosa a la que añadiremos el resto de la harina, la sal y el resto del agua, vertida poco a poco, hasta que obtengamos una mezcla suave pero compacta (se necesitan pocos minutos tanto a mano como con la batidora).

  4) Ahora añadimos la mantequilla en trozos, reemplazamos el batidor plano con el gancho y amasamos durante al menos diez minutos o hasta que la mantequilla haya sido completamente absorbida por la masa. En este punto, cubrimos el pan obtenido y lo dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.

  5) Cuando haya duplicado, lo trasladamos, sin trabajarlo ni desinflarlo, a una superficie de trabajo enharinada con un poco de sémola remolida que ayudará a secar la masa. Comenzamos a enrollar la masa sobre sí misma, enrollándola hacia nosotros. Obtendremos un cilindro que volveremos a enrollar, comenzando desde el lado largo. Trasladamos el pan así obtenido al molde forrado con papel de horno y lo dejamos fermentar cubierto (unas 5/6 horas, dependiendo de la temperatura del lugar donde fermente).

  6) Encendemos el horno, ponemos un cazo con agua y lo llevamos a 180*. Metemos el pan de molde, sacamos el cazo y cerramos inmediatamente. Dejamos cocinar durante unos 35 minutos (los tiempos de cocción son puramente indicativos, ya que divergen de un horno a otro, así que siempre preste atención).

  7) Una vez cocido, sácalo inmediatamente y extráelo del molde para evitar que el fondo se humedezca. Debe dejarse enfriar de pie, es decir, apoyado sobre el lado corto. Podrás, luego, proceder a cortarlo y disfrutarlo como más te guste.

  

• Procedimiento con Levadura de cerveza.

  A) Preparar el prefermento disolviendo perfectamente la levadura de cerveza en el agua y añadiendo la harina integral tamizada. La masa obtenida será muy blanda. Dejémosla fermentar hasta que duplique su tamaño.

  B) Cuando haya fermentado, la trasladamos a un bol grande (o a la batidora) y añadimos todos los demás ingredientes (cuyas cantidades son iguales en ambos procedimientos).

  C) A partir de este paso, trabajaremos la masa como se describe arriba. También la cocción y los tiempos siguen la descripción del párrafo anterior.