Preparación

• Preparamos el prefermento o levadura.

  En un bol tamizamos la harina para el prefermento.

  Disolvemos la levadura en el agua y la añadimos a la harina. Mezclamos con una mano hasta formar una masa. Cubrimos bien el bol con papel film para alimentos y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.

  Preparamos la masa.

  En una sopera grande ponemos el prefermento (que, mientras tanto, habrá duplicado su volumen), la mitad del agua y la mitad de la harina tamizada. Comenzamos a amasar grosso modo.

  Luego añadimos el resto del agua y la harina, la sal y el aceite y amasamos hasta obtener una masa suave, fácil de trabajar. Personalmente, prefiero trabajar las masas en el bol, para evitar añadir más harina.

  Si la masa está demasiado dura, añadimos unas cucharaditas de agua, sin exagerar, hasta obtener la consistencia deseada.

  Dejamos reposar durante unos 30 minutos, cubierto con un bol al revés. Pasado el tiempo, retomamos la masa y la dividimos en 8 piezas, aproximadamente del mismo peso, las enrollamos sobre sí mismas y formamos bolas que dejaremos fermentar durante unas dos horas más o hasta que dupliquen su tamaño.

  Ahora podemos dedicarnos al relleno. Lavamos y eliminamos de las alcachofas las hojas externas más duras y luego cortamos la punta de la alcachofa. Las cortamos por la mitad, eliminamos cualquier heno interno y las fileteamos finamente.

  También limpiamos los tallos, eliminamos la parte externa más dura y los cortamos en trozos.

  En una sartén antiadherente doramos la cebolla. Cuando esté bien dorada, añadimos las alcachofas, los tallos, la mejorana y dejamos dorar todo durante unos minutos. Regamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol. Sazonamos y regamos con el agua ya caliente, cubrimos y dejamos cocinar las alcachofas, a fuego lento, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Dejamos enfriar, escurrimos perfectamente del jugo de cocción y luego las mezclamos con la ricotta y el queso rallado; reservamos la mezcla obtenida.

  Ahora formamos los calzones. Retomamos las bolas fermentadas y suaves y las extendemos con las manos, tratando de formar un círculo (ayudándonos con un poco de harina en las manos).

  También podemos usar el rodillo, pero sin aplastar demasiado la masa. En la mitad del calzón, ponemos una cucharada de la mezcla de alcachofas y ricotta, cerramos superponiendo la otra mitad, apretamos los bordes con la punta de los dedos, para evitar que se salga el relleno, y abrimos un pequeño agujero en el calzón: favorecerá la salida del vapor y evitará que se inflen demasiado. Los ponemos en una bandeja cubierta con papel de horno. Podemos cocerlos inmediatamente, en horno ya caliente a 220°, en la bandeja más baja, durante 12/15 minutos como máximo. En este caso, la consistencia será más crujiente.

  Podemos, en cambio, una vez rellenos, dejarlos fermentar un par de horas más e introducirlos en el horno con las mismas modalidades descritas arriba. En este otro caso, los calzones serán más esponjosos y tendrán una consistencia más suave.