Pasos

• Verter la harina en un cuenco, añadir poco a poco el agua y mezclar cuidadosamente con una batidora de mano para que no se formen grumos. Transferir la masa a un cazo y cocinar a fuego bajo mientras se remueve. Llevar la mezcla a una temperatura de 65 °C obteniendo una especie de gelatina, luego volver a transferir la mezcla obtenida en un cuenco, cubrirla con film o con tapas reutilizables y colocar en el frigorífico para que enfríe bien.

  

• En el cuenco de la amasadora planetaria verter el agua, añadir la mitad del roux de agua, las harinas mezcladas juntas y la levadura fresca desmenuzada. Amasar con el gancho K a baja velocidad hasta que empiece a formarse la masa, añadir la sal, aumentar la velocidad e incorporar poco a poco el resto del roux luego añadir el aceite poco a poco y tan pronto como se forme la masa sustituir la K con el gancho de gancho. Trabajar la masa hasta el punto de cordado y proceder de manera que se obtenga un pan liso y elástico. Transferirlo a la superficie de trabajo y proceder con el boleado como se ve hacer en este vídeo. Cubrirlo con un cuenco invertido y dejar reposar durante 40 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo proceder con un doblado en tres. Repetir inmediatamente por segunda vez. Transferir el pan a la bandeja bien aceitada con el cierre hacia abajo y dejarlo reposar durante 30 minutos cubierto y sin extenderlo. Transcurrido el tiempo de reposo extenderlo parcialmente, cubrir y dejar reposar durante 15 minutos. Luego distribuir el aceite por encima y completar la extensión formando las clásicas fositas con las yemas de los dedos. Espolvorear con la sal Maldon y cocer en el horno precalentado a 250 °C durante 15 minutos.